Ad Andrea Serra brillano gli occhi, mentre con il suo accento cagliaritano, anche se vive e lavora in Veneto da quasi trent’anni, alterna parole emozionate a termini che svelano la sua grande professionalità. Perché per lui, che già a 17 anni ha iniziato a dedicarsi alla ristorazione, dirigere Casa Vittoria a San Polo di Piave non è solo un’esperienza non comune, ma «un lavoro che amo profondamente, e che mi ha profondamente cambiato».

A lui si è rivolto, nel 2015, un gruppo di genitori di ragazzi con la sindrome di Down, poi costituitisi in Cooperativa Sociale Vita Down Onlus, che già da 5 anni coltivava un piccolo orto nei pressi di una vecchia casa colonica. E che, attraverso l’autofinanziamento e la vendita degli ortaggi coltivati, aveva trasformato l’immobile in un edificio funzionale all'accoglienza.

«Mi contattarono attraverso amici comuni», ricorda Serra, che aveva già avviato numerose start up nel settore ristorativo. «E appena vidi il luogo e ascoltai i loro intenti di realizzare un “dopo di noi” per i loro figli, immaginai proprio tutto questo», racconta indicando l’elegante hall che funge da ingresso alla sala ristorante (70 coperti) e anche all’albergo (4 stelle, 6 camere e una suite), con vista sul magnifico viale d’accesso tra i vigneti.

«Quando arrivai c'era solo un bellissimo edificio, realizzato grazie alla donazione ricevuta dalla Fondazione Americo e Vittoria Giol, che amministra il lascito immobiliare della possidente sampolese Vittoria Angeli Giol. Lavorammo sodo per due anni, tra mille peripezie, per allestire il tutto ma anche per formare i ragazzi, e nell’ottobre 2017 inaugurammo Casa Vittoria, immediatamente ben accolta. Ma gli apprezzamenti del pubblico non sono solo emotivi, poiché qui ognuno ha un ruolo preciso e lo assolve al meglio, perché io sono molto esigente con tutti: dai ragazzi con disabilità, che oggi sono 17, al personale dipendente - siamo in tutto 13 - fino ai preziosissimi volontari che sono una ventina, tra genitori e persone che hanno scelto di dedicare a Casa Vittoria il loro tempo libero».

Precisa ancora Serra: «Anche la selezione del personale qui, non è come in altre strutture. Anzitutto, la legge impone il singolare limite di assunzione di 1 persona normodotata ogni 2,5 persone certificate disabili, ma i candidati devono anche dimostrare la sensibilità necessaria per lavorare accanto ai nostri ragazzi speciali. Due anni fa siamo stati molto fortunati, e sono arrivati con noi Ivan Scantamburlo e Giordano Camilli, primo e secondo cuoco di una cucina per far funzionare la quale è necessario “quel qualcosa in più”, poiché il lavoro post-Covid è molto aumentato, ma le capacità dei nostri ragazzi speciali sono sempre limitate».

I temi che Andrea tocca nel suo appassionante racconto sono davvero tanti, dai ragazzi disabili occupati in altre aziende della Marca che “pretendono” di lavorare a Casa Vittoria nel weekend alla sostenibilità del progetto, assicurata dal lavoro di tutti e dal riconoscimento del territorio; dai clienti business dell’hotel che arrivano dall’estero per poi ritornare come turisti con famiglia al seguito alle convenzioni con il Servizio di Integrazione Lavorativa dell'Ulss e con l'Istituto Alberghiero Alberini; dalle fondamentali erogazioni liberali di molte aziende e associazioni, tra le quali Hettich Italia di Cimadolmo e l'Associazione Dignità Rispetto e Solidarietà di San Polo fino alle mance destinate ad un viaggio premio per tutto il personale.

Ma veniamo al cuore del ristorante stesso, alla cucina: «La dispensa naturale sono i nostri orti, con i quali proponiamo una cucina tradizionale un po’ rivisitata assieme a prodotti accuratamente selezionati come i formaggi di malga e la carne di allevatori certificati», spiega Serra. «Produciamo in casa tutto quel che possiamo: pane, pasta fresca, dolci e anche semilavorati. E quel che non riusciamo a fare lo cerchiamo presso fornitori selezionati che sposano le nostre scelte gastronomiche e soprattutto etiche. Inoltre, cambiamo il menù molto spesso, anche se abbiamo individuato fin dall’inizio dei piatti per identificarci, soprattutto il coniglio arrosto. E ha funzionato: spesso i clienti ci raggiungono anche da altre province solo per il coniglio, inserito nel menù fin dal primo momento». Ma i motivi per un pranzo, una cena o un evento a Casa Vittoria - dove si possono anche celebrare matrimoni - sono davvero molti, molti di più.

La ricetta dello chef – Coniglio di Casa Vittoria

Ingredienti (per 4 persone): un coniglio (circa 1 kg) eviscerato e tagliato a pezzi; 200 g pomodorini ciliegino; 100 g olive taggiasche; 1 aglio; 10 g zucchero; olio evo, maizena, aceto, sale, pepe, timo, rosmarino, salvia qb.

Procedimento: marinare i pezzi di coniglio: porli in una pirofila capiente e coprirlo, olio, rosmarino, salvia, un po’ di aceto e spicchi d’aglio in camicia, quindi lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà; disporli su una teglia rivestita con carta da forno, condire con sale pepe, e spicchi d’aglio in camicia. Spolverizzare con lo zucchero, aggiungere l'olio su tutta la teglia e cuocere in forno a 140° fino a quando saranno ben appassiti (2 ore circa).

Togliere il coniglio dalla marinatura, espellere l'acqua in eccesso e massaggiare bene con olio. Porre la carne in casseruola da forno con coperchio, portare a 140° il forno e far cuocere per un’ora coperto, quindi alzare la temperatura a 160°, scoprire la casseruola e cuocere per altri 30’. Estrarre i pezzi di coniglio e utilizzare il fondo di cottura per legarlo con maizena ed acqua quanto necessario per ottenere una morbida crema, quindi aggiungere i pomodorini confit e le olive taggiasche. Servire con polenta e/o contorni di stagione.