VILLORBA. «Sacrificio, unità e ottimismo», sono questi i primi ingredienti che cita lo chef Ivano Cendron, che con la sorella Mirka gestisce la Trattoria Alle Castrette di Villorba, avviata dai loro genitori Mario e Lidia Bettiol. «Mamma e papà hanno una lunga storia di ristorazione», ricorda Mirka: «Hanno dapprima lavorato nelle cucine e nelle sale dei ristoranti della zona nei fine settimana e poi, dagli anni Settanta, hanno gestito “Al Scarpon” di Spresiano fino al 1993, quando la lungimiranza di papà ci ha portati in questa realtà molto più articolata che include anche l’albergo, al quale abbiamo poi aggiunto anche l’attiguo residence».

«E questo sempre mantenendo una gestione familiare», precisa Ivano «perché in questi quasi trent’anni la nostra famiglia si è unita nelle forze e nel sacrificio che i nostri genitori ci hanno insegnato con il loro esempio. Senza mai risparmiare le energie e senza mai smettere di essere ottimisti abbiamo raggiunto risultati di cui possiamo dirci soddisfatti, anche in momenti non proprio semplici come quelli attuali».

Spiega ancora Mirka: «Quando, tutti e quattro insieme, abbiamo deciso di gestire “Alle Castrette”, abbiamo scelto di crescere professionalmente. Personalmente avevo seguito studi indirizzati altrove e per un periodo ho lavorato in altri contesti, anche all’estero. Ma poi ho sentito l’importante richiamo della famiglia e ho affrontato percorsi di formazione specifici per “trovare il mio posto” e oggi sono felice di occuparmi di accoglienza e di sala, di avere un rapporto diretto e molto gratificante con le persone. In questo ho avuto anche un grande maestro in famiglia, mio papà Mario, la cui esuberanza e disponibilità e molto riconosciuta: anche se ora si gode il meritato riposo, lui è sempre una guida per tutti noi e il suo stile è ben impresso anche nella nostra gestione».

Le precedenti esperienze dei genitori hanno aiutato Ivano e Mirka ad impostare la loro cucina sui piatti e sui prodotti della tradizione veneta. «E già mentre frequentavo l’istituto Alberghiero ho iniziato a familiarizzare con loro accanto a mia mamma Lidia» spiega Ivano «Lei, che anche ora che potrebbe riposarsi è sempre disponibile a fornire il suo preziosissimo aiuto in cucina, ha inserito tanti anni fa nei nostri menu piatti che ancora oggi non possono mai mancare, come il baccalà alla vicentina: pur essendo un piatto non propriamente estivo, è stato richiestissimo anche durante lo scorso torrido mese d’agosto. Ma la nostra offerta più consolidata e ampia e se da un lato ne fanno parte le seppie in umido o al nero, l’anguilla, le lumache e talvolta anche la selvaggina, dall’altro siamo spesso scelti per il pesce crudo e cotto che elaboriamo anche con particolari tecniche e abbinamenti, ma la cui freschezza garantita è molto apprezzata anche con soli pochi ed essenziali condimenti».

Pur se saldamente ancorato alla tradizione, Ivano è un cuoco curioso e molto attento alle novità poiché, sottolinea, «la cucina necessita di continuo aggiornamento. Ho investito molto in corsi di formazione nelle grandi scuole di cucina nazionali e per frequentare lezioni di grandi chef. Così come per aggiornare sempre la nostra cantina, poiché sono sommelier professionista da quando avevo poco più di vent’anni e l’abbinamento cibo-vino mi ha sempre particolarmente interessato. E anche oggi continuo a frequentare grandi cucine e grandi cantine per capire dove sta andando l’offerta, così come ascolto sempre con attenzione i clienti per capire la domanda di un settore sempre in evoluzione».

Piatti storici, prodotti tipici, tanto pesce e tanta contemporaneità: la cucina di Ivano è piuttosto variegata, quindi. E lui lo sottolinea: «Alle Castrette oltre ai “must” tradizionali si possono trovare sempre piatti diversi: nella stagione del radicchio rosso lo decliniamo in mille modi, così come facciamo nella stagione dei funghi o in quella degli asparagi che abbiniamo a tanto pesce crudo e cotto. E poi aspettiamo sempre con trepidazione l’autunno perché arriva anche il tartufo bianco, che ci piace inserire nei piatti di pesce o esaltare variabilmente nelle sue tante varietà». Ma cucina e tavola significano anche molto di più, per i fratelli Cendron: «Siamo orgogliosi di essere riconosciuti non solo come ristorante ma come luogo di accoglienza a tutto tondo» concludono.