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Mille euro netti al mese: ecco perché non si trovano camerieri, baristi e pizzaioli. «In altri settori condizioni migliori»

L’elaborazione di Cgil: stipendi più bassi che altrove e orari più impegnativi, tanti casi di part-time scorretti. Molti lasciano la città per la stagione sul litorale veneto. E La Fipe rileva: persi in un anno tanti professionisti formati  

TREVISO. Generazione mille euro: un cameriere alla prima esperienza, assunto con regolare contratto di lavoro per il settore di riferimento (Turismo e pubblici esercizi), porterà a casa mille euro al mese netti (1.026 per la precisione), a fronte di 40 ore settimanali e una buona dose di fatica. «Ci sono settori con condizioni di lavoro decisamente migliori» commenta Alberto Irone, Filcams Cgil, «e non parlo solo dello stipendio ma anche degli orari e dello sforzo richiesto. È normale che poi in tanti siano migrati verso altre esperienze professionali». Cgil Treviso ha elaborato alcune simulazioni di buste paga per gli addetti dei pubblici esercizi, secondo le tabelle di riferimento del contratto nazionale di lavoro: si spiega anche con gli stipendi oggettivamente modesti la carenza di manodopera denunciata dai titolari.

STIPENDI E ORARI

La prima busta paga scoraggia aspiranti camerieri, lavapiatti e  commis

Camerierie al lavoro in Piazza San Marco a Venezia

Gli esempi

Chi inizia a lavorare per la prima volta in un bar o ristorante entra, di solito, con un quinto o un sesto livello. Vale per un’ampia fascia di professioni che include il cameriere alla prima esperienza, il barista (non il barman, più specializzato), il “lavapiatti”, il commis di cucina, cioè chi lavora accanto al cuoco o allo chef. Si va dai 1.026 ai 1.074 euro netti al mese, anche se - sottolinea Cgil - il calcolo non include assegni familiari o altre agevolazioni, e bisogna aggiungere tredicesima e quattordicesima.

Pizzaioli e cuochi

 A un livello contrattuale più alto - il quarto - si trovano ad esempio pizzaioli e gelatai, che portano a casa 1.135 euro netti, sempre su un calcolo di 40 ore settimanali - diversamente distribuite nei giorni - e senza considerare eventuali straordinari. Va meglio, ma nemmeno troppo, ai maitre di ristorante (direttori di sala), ai sommelier e al “cuoco unico”, di fatto un ruolo apicale in un ristorante, il responsabile di tutta la cucina: 1.194 euro netti al mese.

La “migrazione”

Tanto? Poco? Dipende da una molteplicità di fattori (mance e straordinari, per esempio, sono elementi decisivi), ma secondo Cgil Treviso «di sicuro in altri settori, verso cui il personale è migrato in questi mesi, ci sono condizioni lavorative migliori dal punto di vista degli orari e della busta paga» sottolinea Irone. «Anche la qualità del lavoro ha un suo peso. Il contratto del turismo, per esempio, richiede anche una certa mobilità, in molti sono portati a preferire altre soluzioni. In fabbrica o nell’industria, per esempio, gli orari non sono così lunghi e pesanti come nel turismo».

Altro aspetto da non trascurare: quanto è applicato il contratto di riferimento? «Il nostro calcolo considera lavoratori full-time inquadrati correttamente» risponde Irone, «il problema è che spesso si viene assunti con contratti part-time da 6 o 4 ore, e il resto viene pagato in nero. Vengono molto utilizzati anche i contratti a chiamata, con le ore in più pagate sempre in nero».

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 I LAVORATORI

«Tre euro all’ora per turni massacranti di notte e nei festivi? No, grazie»

Le pagine social della Tribuna sono state invase da migliaia di commenti e messaggi. Quando si parla di retribuzione nei pubblici esercizi si tocca un nervo scoperto: i titolari si lamentano perché non trovano manodopera, ma i dipendenti si sfogano raccontando di condizioni lavorative al limite della decenza, stipendi da fame, diffuso lavoro nero e tutele scarsissime. E così nei messaggi si nascondono storie, denunce, speranze. Con un comune denominatore: non è mai la voglia che manca, quello che frena le assunzioni sono le condizioni proposte.

Stipendi e nero

Una proposta da duemila euro netti al mese per la classica “stagione” a Jesolo potrebbe sembrare allettante. Anzi, lo è sicuramente, finché non si scende nelle pieghe del contratto. E allora si scopre che più di qualche tassello è fuori posto: «Anno 2018 - racconta un lettore rispondendo al commento di un sindacalista - duemila euro al mese, ad agosto, per un lavoro in un chiosco a Jesolo.

Per dieci ore e mezzo al giorno per 31 giorni: in totale sono 325,5 ore mensili. Dimenticavo: niente vitto e alloggio. Fanno 6,14 euro all’ora, e 750 euro di affitto per un monolocale». E ancora: «Io undici anni fa ho lavorato in un locale - la testimonianza di Marco - 1.200 euro al mese, 400 euro in busta paga, il resto a nero. Si lavorava sei giorni su sette, il sabato dalle 16 del pomeriggio fino a oltre le 3 del mattino».

Proposte “indecenti”

Spesso la (brutta) sorpresa si palesa già in fase di colloquio: «A un’amica mia - scrive Tiziana - sono stati offerti 2 euro l’ora per fare la cameriera, mi spiace ma pur tentando di capire i costi d’impresa non ci siamo». E ancora: «Mia figlia dopo tre anni ha rinunciato a lavorare nel settore - racconta un papà trevigiano - quasi sempre in nero (ma qualcuno controlla i locali di Treviso?) o spesso a 3,50 euro l’ora. Ma dai».

Quello che manca, come detto, non è la voglia di fare. Basta leggere il messaggio di Gioia: «Abbiamo contratti fermi agli anni Ottanta. E 8,30 euro lordi all’ora è una miseria, per essere i servi dei servi che mangiano in sette minuti in piedi, su otto ore di lavoro. Feste comprese. Ma sono trent’anni che faccio questo mestiere, e nel bene o nel male non farei altro».

Un anno di Covid

Animi esacerbati anche per colpa di un anno di pandemia che ha massacrato buste paga e prospettive. «Mostratemi un solo contratto di un cuoco di uno di questi imprenditori che non trovano personale» attacca Tarik, «sono 13 anni che lavoro in questo settore a Treviso e ho girato parecchi locali, credetemi che non ho mai avuto né io né alcun mio collega un contratto normale. Adesso parlano di reddito eccetera, ma l’anno scorso ci siamo trovati con 500 euro di cassa integrazione».

Alla discussione si aggiunge Andrea: «Se tutto il personale fosse pagato da Ccnl (giustamente) almeno il 70% dei ristoranti/bar chiuderebbe perché non ci andreste più voi. Quanti di voi danno del ladro al bar quando uno spritz costa 5 euro? Meglio a 2,50 con la barista ventenne pagata 5 euro l’ora in nero, vero? Detto ciò, condanno io per primo questa ingiustizia».

Meglio sul camion

I sindacati raccontano che è in atto una migrazione verso altri settori, altri messaggi alla Tribuna lo confermano: «Dopo 12 anni di ristorazione - scrive Mustapha - passati con varie mansioni, da lavapiatti a chef unico, ho appeso il grembiule al muro. Sei malpagato, ore di lavoro massacranti, stress, se il locale è pieno è grazie al proprietario e se non c’è gente è colpa del cuoco o del cameriere. Dopo tutti questi anni io ho fatto la patente per i mezzi pesanti, ora sono salito su un camion e vi posso garantire che non tornerò più indietro». —

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FUGA VERSO IL LITORALE

Camerieri in un ristirante al mare

Addetti in fuga verso il litorale. E c’è chi preferisce la fabbrica

Non è solo un problema di retribuzioni troppo basse, secondo Patrizia Manca della Fisascat Cisl Treviso-Belluno. Se i titolari di pubblici esercizi trevigiani non trovano manodopera è anche per colpa di due “rivali”, uno tradizionale e l’altro decisamente più inaspettato: il litorale veneto e le aziende metalmeccaniche. Per le quali sembra esserci la fila di ex camerieri e baristi delusi dalla loro prima esperienza lavorativa. Il sindacato raccoglie storie di questo genere tutti i giorni, e la tendenza è in atto da tempo.

Verso le spiagge

«Certo, le retribuzioni basse sono un problema e hanno la loro importanza, ma il fenomeno non si spiega solamente con quelle» rimarca Patrizia Manca della Cisl, «la fase di incertezza legata al coronavirus è durata molto a lungo, e tanti lavoratori avevano la necessità di mantenere una retribuzione in grado di assicurare una serena gestione familiare e personale.

Quindi si sono organizzati per le stagioni al mare e in montagna, ora che l’attività è ripresa le offerte non mancano». In questo senso, i ristoratori trevigiani sarebbero stati “bruciati” sul tempo dai colleghi di Jesolo o di Cortina: «Sono tutti in cerca di personale. Molti si sono mossi in anticipo, qualche mese fa perché giustamente i datori di lavoro si erano preparati subito per la riapertura».

Alberghi chiusi

Un altro aspetto da considerare è quello che riguarda le strutture alberghiere rimaste a lungo chiuse, e ora riaperte con una percentuale di occupazione camere assai ridotta. Fenomeno che, secondo Federalbeghi, in provincia di Treviso interessa soprattutto la fascia a Sud del capoluogo.

In questi casi, molta parte del personale ha scelto di non aspettare la riapertura: «Ci sono dei casi di persone in cassa integrazione che si sono prese dei periodi di distacco, chiedendo alla loro azienda - per esempio un albergo ancora chiuso - di congelare il rapporto di lavoro consentendogli di poter aprire un nuovo contratto in un’altra azienda per la stagione estiva» conferma Patrizia Manca. Tra sei mesi, quindi, quegli addetti potranno fare rientro alla base ritrovando il loro contratto a tempo indeterminato, ammesso che la situazione sia tornata alla normalità.

Orari più stabili

Infine, il richiamo dell’azienda manifatturiera, considerata un approdo più sicuro in termini di paghe e orari, soprattutto dopo l’anno di pandemia. «Bisogna evidenziare - conclude Manca - che altri lavoratori del settore dei pubblici esercizi hanno colto l’occasione di lavorare in aziende di altro tipo, metalmeccaniche magari, dopo tanti mesi a casa con gli ammortizzatori sociali e senza un’idea su quando sarebbero potuti tornare al lavoro. Nelle fabbriche gli orari sono scanditi e la retribuzione è considerata più adeguata. Ora servono politiche attive anche attraverso la contrattazione territoriale e la bilateralità».

Forze sociali, politica e associazioni di categoria si sono dette d’accordo sulla necessità di un confronto sui temi del lavoro e della manodopera, a partire proprio dalle condizioni contrattuali proposte ai ragazzi.

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LA FIPE

Il cartello- appello esposto all'esterno del ristorante Saporoso di Conegliano

«Perse nell’ultimo anno tante persone formate»

Troppe persone formate negli anni e poi perse a causa della pandemia: «I dipendenti si sono spostati verso altri settori meno colpiti dalla crisi Covid» conferma Dania Sartorato, presidente provinciale della Fipe.

«Ci sono casi di camerieri che hanno preferito trovare un approdo più sicuro in aziende manifatturiere o alimentari, per noi questo è un grosso problema perché nell’ultimo anno stiamo perdendo tante persone formate. È comprensibile che durante la pandemia, con i ristoranti chiusi, abbiano voluto cercare altrove altre forme di reddito».

La competizione con le attività del litorale, che quest’anno si sono mosse in anticipo per reperire personale, ha accentuato i problemi.

«Le località turistiche possono fornire anche l’alloggio, e per chi deve fare una stagione intera fuori sede, lavorando tutti i giorni, è un bonus che funziona» aggiunge Sartorato. «Le nostre non sono strutture attrezzate da questo punto di vista, alcune località della provincia hanno ancora più difficoltà, rispetto al capoluogo, per questo motivo. Sono poche le strutture che da noi offrono l’alloggio. La località turistica, inoltre, si sposa con la possibilità di avere degli svaghi una volta finita la giornata lavorativa, tanti giovani hanno questa attrazione. Questo problema c’è sempre stato, ma l’incertezza sui colori e sulle restrizioni ha accelerato le esigenze di personale di tutti». —