Amata e odiata carta delle acque: "Un lusso inutile","Coccola per i clienti"

L'acqua in menu. Come un piatto o un vino. Per scegliere non solo cosa mangiare ma anche cosa bere partendo dal bicchiere che non può mancare su ogni tavola. A casa come al ristorante dove, per decidere tipo, marca e nazionalità della bottiglia prescelta, può venire in aiuto la carta delle acque che propone una diversificazione dell'offerta. Aggiungendo più proposte rispetto alle solite due tipologie che prevedono la classica domanda: "Naturale o frizzante?".  

La lista in questione non sembra essere ancora molto diffusa. Si trova generalmente nei ristoranti stellati di alberghi con clientela internazionale. Difficile che sia presente al di fuori, anche se l'attenzione al riguardo sembra stia via via crescendo. Si inizia a parlare di territorio, sostenibilità, cura e coccole verso il cliente. Anche se non manca chi questo menu nel menu proprio non lo considera, ritenendolo troppo "sofisticato", un "virtuosismo", un "lusso" da non potersi permettere soprattutto in questo momento. Come dire ce n'è per tutti i gusti. E per tutte le opinioni. Per questo Il Gusto ha lasciato la parola a chef, sommelier e ristoratori di tutta Italia.

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Partendo dal nord, in Valle D'Aosta Paolo Griffa, chef del ristorante 1 stella Michelin Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, ricorda che da loro il "menu delle acque" c'è sempre stato: "Fin dal giorno dell'apertura nel dicembre del 2017. Una decina le marche presenti, italiane e internazionali, dalla Finlandia, dalla Norvegia, dalla Gran Bretagna, dal Galles e dalla Francia. Ci piace offrire una scelta a 360 gradi, una coccola in più, per andare incontro alle diverse esigenze e ai gusti di ogni cliente per un elemento che accompagna la cena dall'inizio alla fine".

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In Trentino Alessandro Gilmozzi, da El Molin il suo antro magico  stellato in Val di Fiemme, fa sapere di aver avuto la "carta da bere", con dieci etichette, fino a due anni fa: "L'abbiamo tolta perché non era capita  anche se facevamo una comunicazione servendola. Come per il vino. Appena il commensale si sedeva a tavola la consegnavamo spiegando che si poteva trovare l’elenco con una piccola descrizione sulla provenienza, la composizione minerale e il ph. E in base alla scelta venivano approfondite le informazioni".

"Alcune acque le lasciavamo in bottiglia altre venivano servite nella caraffa per farle ossigenare leggermente perché con un grado di anidride carbonica elevato -continua Gilmozzi -. Ma la maggior parte delle persone non si mostrava interessata. Ora però avendo un'acqua dolomitica l’attenzione si sposta sul territorio e così ascoltano. L’idea è di riprovare ad avere una carta ma solo con tipologie della nostra zona".

In Piemonte,  il sommelier di Opera a Torino  Carlo Salino crede che "la carta delle acque rifletta il desiderio della clientela di poter apprezzare una ricerca sul prodotto esaltata ai massimi livelli". "In parallelo - continua - bisogna dire che la tendenza che si sta riscontrando attualmente è quella di un ritorno all’essenzialità e al minimalismo, motivo per il quale una scelta di questo genere non può essere valorizzata in tutti i luoghi. Come per ogni materia prima, anche nelle acque bisognerebbe andare verso la ricerca di prodotti che sappiano conciliare gusto e salute. Ritengo che il tema abbinamento acqua-piatto, almeno a oggi, è ancora un po’ troppo prematuro nelle sale".

E, sempre nella città sabauda, Matteo Fornaro coproprietario e bar manager di Azotea punta alla "scelta di un'acqua di qualità che, analogamente agli altri elementi del pasto, dev’essere impeccabile se si vuole fare un lavoro di un certo tipo": "La decisione di allestire una ricca carta può essere presa esclusivamente nel caso in cui si abbia sufficiente spazio per stoccarla, fattore non scontato in tutti i ristoranti". 

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Maurilio Garola nel suo ristorante stellato La Ciau del Tornavento in Langa non propone più opzioni ma "un'unica acqua del territorio a chilometro zero, naturale e frizzante". La sorgente è nello stesso paese d'origine dello chef: Luserna San Giovanni.

Ancora nelle Langhe il Boscareto Resort & Spa accoglierà alla sua riapertura lo chef Michelangelo Mammoliti, ex del bistellato La Madernassa. "Nel ristorante - ci anticipa - avremo una carta delle acque molto corposa. La scelta è in linea con la nostra clientela internazionale che ha esigenze diverse, da assecondare e soddisfare nel migliore dei modi. Le acque legate al territorio non mancheranno. Come quella che usavo anche in cucina, per fare delle estrazioni, mentre la microfiltrata la utilizzo per certe salse. Amo la purissima norvegese, le francesi, l'islandese e le oligominerali italiane". 

In Lombardia, a Milano lo stellato Claudio Sadler  ritiene questa offerta multipla "non indispensabile": "Io non ce l'ho, e non penso di doverla inserire, è un virtuosismo che non voglio fare".

Sul lago Maggiore Riccardo Bassetti chef del ristorante stellato La Tavola  dell'hotel Il Porticciolo definisce la carta "inutile, una cosa un po' troppo sofisticata". 

Sul lago di Garda, lo chef Maurizio Bufi (Ristorante Il Fagiano, Grand Hotel Fasano ) è convinto che "quello della carta delle acque sia un progetto complesso, che ha bisogno di un impegno costante che purtroppo non sempre viene capito, è necessario che il lavoro di sala lo valorizzi, con personale formato e competente, che sappia raccontare al meglio le caratteristiche uniche di ogni bottiglia in carta, esattamente come si fa per il vino e per il menu". 

In Lomellina, Rigels Tepshi chef di Ottocentodieci Ristorante ritiene "la carta delle acque come una coccola che viene fatta al cliente, una possibilità di scelta, un dettaglio che fa la differenza nell’approccio e nella proposta". "È certamente un servizio che ha il suo senso nei ristoranti di alto livello. Al momento - spiega - non l'abbiamo  ma non escludo che in futuro si possa prendere in considerazione l’idea. Diciamo che come concetto e progettualità, è assimilabile alla cantina del vino: lo chef, insieme alla sala, è libero di scegliere quante e quali etichette inserire, con un investimento importante che, soprattutto di questi tempi va valutato attentamente".

In Liguria a Ventimiglia Giuliano Revello, il sommelier di BalziRossi, non crede "che la clientela sia ancora pronta alla carta delle acque": "Per un certo periodo storico, la scelta di inserirla in menu è stata di tendenza oggi non più. In passato, come sommelier, mi è capitato una sola volta di fare una degustazione di acque, nel 2005, occasione in cui ho scoperto il mondo che si celava dietro. Ne assaggiai di provenienti da tutto il mondo, Giappone, Fiji, Scandinavia. Posso confermare, che la differenza è davvero netta. In un assaggio comparato si percepiscono le differenze di durezza, intensità e viscosità, fattori ai quali spesso non facciamo attenzione nella quotidianità. Tornando alla carta, alla pari del vino, per avere una ricca selezione, è necessario avere un adeguato spazio in frigo per conservare i prodotti alla giusta temperatura, un lusso che non tutti i ristoranti possono permettersi". 

In Emilia Romagna due chef stellati come Massimo Spigaroli (Corte Pallavicina ) e Luca Marchini (L'Erba del Re) non hanno carte d'acqua nei loro ristoranti. Il primo, cuoco 1 stelleaMichelin e sindaco, non la considera molto utile: "In questo momento non riusciremmo comunque a gestirla anche se non escludo di poterla avere in futuro, ci sto pensando".

Il modenese Marchini ritiene che "sia importante scegliere un'acqua per i nostri clienti,  che dia soddisfazioni al palato": "Indifferentemente che sia effervescente o naturale, comunque dovrebbe donare una buona sensazione di sapidità  senza risultare pesante. Nonostante questo non ho mai voluto approcciare una carta, credo sia giusto non esagerare sulle tante proposte al cliente: cibo, vino, olio, acqua, caffè, a volte potrebbe essere  troppo".

Al Fourghetti di Bologna niente carta come conferma la proprietaria, Silvia Belluzzi: "Pensiamo basti una scelta normale come abbiamo noi, due tipi di acqua di aziende conosciute, non riteniamo che il cliente sia preparato ad abbinare acque con mineralità diverse al cibo, già è abbastanza complicato far capire gli abbinamenti con i vini. E c'è anche un ritorno alla cucina facile, con prodotti di ottima qualità, ma semplicità nei piatti".

Sempre nel capoluogo emiliano anche Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio, informa di non avere acqua in carta: "Ma non escludo in futuro di proporne una piccola selezione perché ultimamente notiamo da parte del pubblico una certa attenzione verso questo argomento, quello che al momento mi ha frenato è stato il non voler apparire “esagerato” agli occhi della clientela perché penso sempre che quello che possa sembrare normale in un grande ristorante da fine dining rischi di esser percepito fuori luogo in altri contesti di ristorazione. Ma si tratta solo di una questione culturale e di abitudine, credo che anche le acque in futuro avranno un loro spazio in tutte le fasce di ristorazione".

Nel Lazio, a Roma, alla Pergola, la carta idro-gustativa c'è, eccome, da oltre 20 anni. Da allora si è evoluta fino ad arrivare ad oggi con 55 diverse referenze provenienti da tutto il mondo. Come ci spiega Simone Pinoli, restaurant manager del ristorante unico tre stelle della Capitale con Heinz Beck saldo ai fornelli: “Nel corso degli anni la nostra carta delle acque è divenuta una particolarità unica che caratterizza ed eleva la qualità di servizio che noi proponiamo. Siamo sempre felici quando i nostri ospiti rimangono stupiti dalla vasta selezione e dalla cura che dedichiamo nel servire alcune tipologie in appositi bicchieri”. 

Giuseppe Di Iorio chef del ristorante stellato Aroma Restaurant  a Palazzo Manfredi con vista sul Colosseo spiega che per il momento la carta non c'è: "Per noi il problema maggiore è lo stoccaggio, a causa degli spazi ma stiamo pensando di crearla per la stagione estiva, con una decina di acque fra italiane e internazionali, per dare spessore al ristorante".

 Cristina Bowerman nella sua Glass Hostaria stellata a Trastevere la carta delle acque non l'ha messa: "Averla è un lusso", sostiene.

Luciano Monosilio (Luciano Cucina Italiana), a un passo da Campo de Fiori,  non ha la carta in questione ma pensa che "se fatta in modo intelligente per esempio con acque sostenibili a basso impatto ambientale possa essere una cosa utile e piacevole per il cliente" . 

Scendendo verso sud, in Campania, Al Don Alfonso 1890  due stelle Michelin nel cuore della Penisola sorrentina "la carta c'è da sempre, da oltre 20 anni" come conferma Livia Iaccarino moglie di Alfonso e anima di questo luogo in cui l'accoglienza viene al primo posto: "Abbiamo sempre pensato che ci volesse attenzione e cura per tutto, e mai superficialità e la stessa cosa vale per la scelta delle acque, quindici in tutto, sia italiane che internazionali". 

In Sicilia a Vulcano, Isole Eolie, il menu delle acque, al ristorante stellato Il Cappero del Therasia Resort, c'è. Da un anno. "Il progetto è stato creato dal gruppo di lavoro interno - ci spiega la maître di sala Ilenia Ascia -. Abbiamo effettuando una selezione che prevedesse acque con un residuo basso, ma attenzionando anche caratteristiche che possono incuriosire l'ospite, come la provenienza, la sorgente, qualche aneddoto o anche semplicemente la particolarità della bottiglia. 

Il feedback da parte degli ospiti è sicuramente positivo: l'acqua è l'elemento a cui si presta meno attenzione, però siamo assolutamente convinti che abbia un ruolo molto importante soprattutto se abbinata a un menu degustazione di 10-12 portate. E lo chef concorda nel credere fermamente che scegliere la più adatta fra le sei che proponiamo contribuisce a esaltare gli accostamenti dei vari piatti".