La meraviglia di Istanbul, capitale di due mondi

Mangiare è il modo più semplice, diretto e divertente che abbiamo per scoprire un paese, per assaporarne la cultura. I piatti turchi rivelano un equilibrio perfetto tra storia ottomana, colonizzazione genovese, influenze asiatiche e mediterranee.
Una cucina colorata e ricca dove le spezie si mescolano con olio d’oliva e burro, e le verdure fresche sono protagoniste quanto le carni dai sapori forti. Formaggio e yogurt, quasi assenti in Asia, hanno un ruolo importante, e la condivisione dei piatti e la cerimonia del tè ci riportano in Cina. Sarà quest’armonia una bella eredità dell’impero ottomano, che ha saputo riunire tante influenze diverse? 

Una cucina di sintesi la definisce il Ministro della Cultura e del Turismo Mehmet Nuri Ersoy nel libro “Turkish Cuisine” dove trovare tradizioni culinarie, ingredienti, metodi di cottura e storie. Come quella del cucchiaio, simbolo di questa cucina; già presente 9000 anni fa in Anatolia, prima di osso, poi in legno di cocco e argilla fino a diventare prezioso in corallo, madreperla, ebano e corno. Ogni pietanza veniva servita con il cucchiaio più adatto e soltanto con la caduta dell’impero comparvero anche coltello e forchetta.
Un’altra bella eredità dell’impero è la ricca colazione salata molto simile al brunch che si svolge in tarda mattinata e che potete trovare da Nezih Kebap Kahvalti, un’accogliente terrazza che si affaccia sul Bosforo. Tra i piatti tipici da non perdere il menemen con uova, pomodori, cipolla, peperoni verdi e olio d’oliva, e il delizioso börek: sottili fogli di pasta, formaggio, carne macinata e verdure. Ma anche formaggi come kasar e lor accompagnati dal tipico pane con semi di sesamo, la salsiccia piccante kaymak, le uova alla çilbir, yogurt e miele. Durante il pasto si beve çai, il tipico tè nero turco, ma volendo rispettare le tradizioni, bisogna concludere con un buon caffe. Per digerire, una passeggiata al bazar delle spezie nel quartiere Eminönü del distretto di Fatih. Tra le specialità da portare a casa il sumak, una spezia rossa dal sapore acre ricavata da una bacca appartenente alla famiglia degli anacardi e il pestil, che si ottiene pressando noci, mandorle, nocciole e datteri.  All’interno del bazar la storica trattoria Pandeli 1901: ceramiche blu di Iznik, staff sorridente, piatti tipici turchi e qualche specialità greca, in onore del fondatore. 

Tra gli chef che stanno studiando, reinterpretando in chiave moderna e in qualche modo rivoluzionando la cucina turca c'è Fatih Tutak, che fa convergere nel ristorante Turk le tradizioni dell’Anatolia e le sue esperienze a Pechino, Tokyo, Singapore, Copenaghen, Hong Kong e Bangkok. Divertente mangiare nella grande e rumorosa sala guardando la cucina a vista dove la giovane brigata si muove veloce. All’interno del centro culturale SALT Galata il ristorante NEOLOKAL: vetrate e una bellissima terrazza per ammirare Istanbul dall’alto. In cucina lo Chef Maksut Askar che ama rivisitare i piatti tradizionali usando ingredienti da agricoltura sostenibile prodotti in una fattoria della vicina Gümüsdere. Ancora una terrazza per il ristorante Lokanta 1741, che si trova all’interno di uno degli Hamam più antichi di Istanbul: “Cagaloglu Hamam” struttura tradizionale con dettagli architettonici e decorazioni in stile barocco ottomano del XVIII secolo. La combinazione hamam e cocktail in terrazza vale la visita. 

Tra pranzo e cena c’è l’importante momento del tè, ovviamente con l'iconico bicchiere a forma di tulipano, ormai simbolo di questo paese al primo posto per consumo pro capite. I giardini del tè (Aile Çay Bahçesi) sono parte essenziale di ogni paesaggio urbano del paese, oasi di pace dove leggere un libro, rilassarsi, giocare al backgammon (Tavola Reale o Tric-Trac) o fumare il narghilè. Ironia della sorte, la kahvehane (caffetteria), solitamente chiamata semplicemente kahve (caffè), è oggi un luogo che serve prevalentemente tè. La cerimonia del chai ha oggi una sua declinazione turca, che comprende una vasta selezione di dolci che si possono assaggiare, ad esempio, in quello che è considerato il più vecchio hotel europeo della Turchia. Costruito alla fine del XIX secolo per ospitare i passeggeri dell'Orient Express, Pera Palace Hotel propone free flow di tè nero accompagnato da una vasta selezione di golosità. Il tè nero è sicuramente il più tradizionale in Turchia, ma ci sono valide alternative, come quella che propone la giornalista Ebru Erke, che ha selezionato un tè verde di grande eleganza per il meraviglioso Kempinski Hotel. Il Palazzo Çiragan, che ospita l’hotel, è stato costruito sulla riva europea del Bosforo, tra Besiktas e Ortaköy tra il 1863 e il 1867 e distrutto da un incendio nel 1910. L’hamam però ha resistito all’incendio perché completamente rivestito di marmo ed è un vero splendore. 

Smirne. Affacciata sul Mar Egeo, di fronte alla Grecia, è la terza città della Turchia dopo Istanbul e Ankara. La cultura di questa città è stata fortemente influenzata dai numerosi traffici marittimi e dagli scambi commerciali e culturali con la civiltà greca e romana. 
La cucina locale non poteva che riflettere questa ricchezza e arriva oggi a noi complessa ed equilibrata, ricca e morbida. Cibo di strada tipico di Izmir, soprattutto a colazione, il boyoz, un impasto con olio di semi, farina e sesamo e il gözleme una sfoglia ripiena di feta, verdure, carne macinata o uova. Ma Izmir è anche sinonimo di buon vino: la vicina Urla, gode di un clima clemente che ne favorisce la produzione. Vini di gran corpo, anche quando si tratta di bianchi, e sempre di più prodotti con vitigni locali come Bornova Misketi, Sultaniye e Bogazkere, ma anche Urla Karasi, considerato ormai perduto ma oggi reintrodotto nei vigneti. Dove trovare una bella selezione di vini turchi (ma non solo)? OD Urla è un ristorante da non perdere: lo chef Osman Serdaroglu ha creato il suo orto ristorante con passione e coraggio, cucina a vista, cantina preziosa e ingredienti a km zero. Tra piante di timo, basilico salvia, e frutteti ricchi di mandarini, bergamotto e pesche anche una piccola guesthouse per accogliere i visitatori. Per chi invece è alla ricerca di una location ricca di storia Hiç Lokanta – Urla, un tempo teatro greco del XX secolo: la brigata lavora con i prodotti coltivati nella foresta di ulivi biologici e selvatici di Hiç a Urla, enfatizzando la diversità della terra, la stagionalità e le tante influenze che arricchiscono questo paese.