Tecniche di cucina

Ma è proprio vero che al ristorante "il cliente ha sempre ragione"?

Il caso dello chef bolognese non assunto in Francia perché cucinava la pasta al dente ha aperto un dibattito chi difende l'ortodossia delle ricette e chi ritiene che l'ospite debba essere accontentato, anche quando fa richieste assurde. Seguici anche su Facebook

di ELEONORA COZZELLA 31 Luglio 2017

Griglia e barbecue, fuoco e brace: la cottura primitiva che piace sempre di più

Tra raduni cittadini e picnic privati, tra veri maestri del genere e improvvisati asador della domenica, il rito antico di cuocere carni e pesci diventa anche momento di competizione e campo per dimostrare talento. Ricordando che bbq e grill non sono la stessa cosa. Seguici anche su Facebook

di ELEONORA COZZELLA 04 Luglio 2017

Filetto con begonie e torta ai garofani: per la cena di stasera la spesa si fa dal fioraio

Da Massimo Bottura a Enrico Crippa, sono molti gli chef che utilizzano i fiori eduli per abbellire e rendere più gustosi i loro piatti. Ecco i più usati in cucina e gli abbinamenti migliori. Seguici anche su Facebook

di MICHELA DI CARLO 20 Marzo 2017

"Il pesce è una cosa seria": dall'acquisto alla cottura, i consigli di chi se ne intende

Beppe Gallina, erede di quattro generazioni di commercianti "d'elite" nel settore pescheria e proprietario di due famosi ristoranti di pesce a Torino

Licia Granello 15 Febbraio 2017

In cucina con la scienza: il maiale sfilacciato o Pulled Pork

Una ricetta tratta dal libro La Scienza della carne

di DARIO BRESSANINI 19 Dicembre 2016

Addio ai fornelli, gli italiani non hanno più voglia di cucinare

Dai sughi pronti alle insalate in busta, dai cibi precotti al boom delle cene a domicilio. Il Belpaese passa sempre meno tempo a preparare i pasti. Una tendenza iniziata qualche anno fa e che sta accelerando

di ETTORE LIVINI 29 Novembre 2016

Il caffè perfetto? Lo sceglie l'algoritmo

Un team di scienziati britannici ha elaborato un modello matematico che prende in esame 1800 variabili e indica miscele e tempi migliori per un super espresso

di EMILIO VITALIANO 18 Novembre 2016

Viaggio nel tempo (di cottura): a ogni piatto la sua temperatura/2

L'orologio entra in quasi tutte le ricette di pasticceria in modo sottile. Certo, i minuti in forno per una torta sono importanti, ma ancora più importante è il “quando” vengono aggiunti i vari ingredienti per formare l’impasto

di Dario Bressanini 18 Novembre 2016

Viaggio nel tempo (di cottura): anche il calore è una scienza / 1

I ricettari danno delle indicazioni, ma spesso approssimative. E soprattutto hanno un approccio empirico, e tralasciano le moltissime trasformazioni fisiche e chimiche che il cibo subisce in forno o sul fuoco

di Dario Bressanini 17 Novembre 2016

Se il cibo sfida il tempo: piccolo dizionario gastronomico

Dall'affumicatura alla salagione, dall'aceto al sale, dal sottovuoto alla frollatura: le principali tecniche e materie prime per rendere più gustosi
gli alimenti e preservarli più a lungo

di Mariella Tanzarella 17 Novembre 2016

Di pesci, di carni, vegetariani: a tutto patè

Non è solo francese, non è solo foie gras, non è solo per cene formali. Tutto sul paté: ricette, storia e curiosità per cucinare i paté e le salse che più gli si addicono

di Eleonora Cozzella 07 Novembre 2016

Se la pasta fa la rivoluzione e conquista i gourmet

I primi piatti non sono più considerati un cibo appetitoso ma poco raffinato. Tra storia e ricette, un libro spiega come l'alta cucina se n'è impossessata facendola diventare chic

di Daniele Castellani Perelli 04 Novembre 2016

Bollito, che passione: ecco il decalogo, tra tagli, cotture e condimenti

Giro d'Italia tra i ristoranti e le trattorie con i migliori carrelli di una preparazione antica che resiste a ogni moda

di Enzo e Paolo Vizzari 28 Ottobre 2016

Letto e mangiato: le ricette per avere successo

In libreria ogni stagione più di mille volumi dedicati alla cucina, ai cuochi e al vino: il doppio rispetto a una decina di anni fa. E selezionare il target diventa una necessità: i lettori vogliono volumi adatti ai propri gusti, sempre più diversificati

di Stefania Parmeggiani 28 Ottobre 2016

Scienza in cucina: il potere mediatico dei camici bianchi

Quando i medici vanno in tv a raccontare bufale come se fosserò verità assoluta

di Dario Bressanini 27 Ottobre 2016

I segreti per friggere e star leggeri. Anche in estate

I suggerimenti per una frittura perfetta, sana e digeribile. Perché anche d'estate non si deve rinunciare ai cibi più appetitosi. E perché quando il fritto è preparato a regola d'arte supera qualsiasi demonizazzione

di ELEONORA COZZELLA 25 Ottobre 2016

Pasta italiana: le sette ricette più amate nel mondo. Da tutelare

Dall'associazione italiana dei produttori di pasta, un vademecum per tutelare le vere ricette di pasta della tradizione italiana, spesso "tradite" all'estero

di Eleonora Cozzella 25 Ottobre 2016

Scienza in cucina: i ghiaccioli fatti in casa

Preprarli da soli è facilissimo, ma a patto di fare le cose a regola d'arte. Come ottenere la giusta consistenza

di Dario Bressanini 24 Ottobre 2016

Scienza in cucina: l'invenzione di una nuova bistecca, la Flat Iron Steak

In Italia non è ancora diffusa, ma negli Stati Uniti è in commercio dal 2000

di Dario Bressanini 24 Ottobre 2016

Tagli, ritagli e frattaglie: bentornato quinto quarto

Polmoni e animelle, cuore e milza, trippa e rognone: la nuova vita (a tavola) delle interiora. Anche se tanti storcono la bocca

di Giuseppe Calabrese 21 Ottobre 2016