Dal 22 al 24 maggio Firenze sarà invasa dagli chef sudamericani per la seconda edizione di Tavola Latina, il progetto cultural-gastronomico legato alla cucina d'oltreoceano. E proprio nella patria della fiorentina e della religione della carne al sangue (da meno di un mese ha inaugurato anche il museo della bistecca) si celebra il focus di questa nuova edizione sulla carne  – all'asado alla picanha – ormai entrate nell'immaginario collettivo come patrimonio gastronomico dei Paesi latini. Che si caratterizza, proprio al contrario di quello che è ritenuto “ottimale” in Italia, per lunghe cotture, marinature e speziature importanti. Certo la ragione è da ricercarsi nelle temperature calde, che rischiavano di intaccare la materia prima. Ed ecco un primo grande evento che promuove la cultura gastronomica non dei singoli Paesi, ma dell'intero continente. “Il progetto è nato l'anno scorso per valorizzare la cucina e la cultura di questi luoghi, a partire dalla ceviche” racconta Giacomo Iacobellis, corrispondente di El Espanol per l'Italia e grande conoscitore della cucina latino americana. “Ormai la ceviche come preparazione e tecnica si è radicata così fortemente nella tradizione italiana che si trova anche in ristoranti italiani, sia gourmet che nelle trattorie, e tra qualche anno prevediamo che questo meltinpot gastronomico si trasferisca anche sulla carne e le sue preparazioni. Empanas di tonno in Sicilia? Tacos di pesce o carne a Milano? Li troviamo già”. E a questo turno vedremo in scena le tipicità di carne di Argentina, Perù, Venezuela, Colombia e Brasile. E per il futuro? “Sicuramente ci hanno già chiesto di esportare il format in altre città. Mentre per le prossime edizioni volevamo dedicarci all'agave con un focus su tequila e mezcal e in seguito, ispirandoci al lavoro di ricerca di Virgilio Martinez di Central a Lima, a dedicarci a macro concetti come quello di ricreare, per esempio, piatti che rappresentano un ecosistema di un ingrediente o un animale”.

Le particolarità sudamericane

Asado argentino, tacos messicano, empanadas sudamericane e picanha b, queste sono le tipicità che troviamo in molti dei ristoranti italiani. Ma secondo le previsioni di Iacobellis si diffonderanno anche gli anticuchos, piatto boliviano e peruviano, ovvero uno spiedino di cuore di manzo cotto alla brace o al tegame. Mentre come cocktail prenderanno piede il Fernandito, forse tra i drink più ordinati in Sud America, ma curiosamente realizzato a base di un liquore italiano, il Fernet Branca con l'aggiunta di Coca Cola e il Bull Shot, in realtà usato anche come “dopo sbornia”, realizzato con vodka e l'aggiunta di brodo. Durante la manifestazione lo vedremo in doppia versione: quella italiana fatta da Luisanna Messeri, che abbiamo visto spesso a La Prova del Cuoco e Juan Camilo Quintero, chef 1 stella Michelin a Borgo San Felice, che aggiunge al cocktail un brodo tipicamente sudamericano speziato.

La kermesse e gli appuntamenti tematici

Si parte con l'opening party di lunedì 22, al The Lodge Club che vedrà ai fornelli cinque chef vocati alla carne – l'italiano Nicholas Duonnolo, il venezuelano Olivier Betancourt, i peruviani Francys Salazar e Pablo Gucic Ferrer – cimentarsi con altrettanti tagli forniti dal guru della macelleria Alessandro Soderi, insieme ai gelati di Cinzia Otri ispirati al Sud America e l'innovativo “panettone dei due mondi” realizzato dal pastry chef David Bedu (Pank) con il cioccolato Noalya e il mate argentino, in abbinamento al liquore tipico Yerbito. 
Il secondo giorno andrà in scena il barbecue in stile argentino realizzato nel giardino dell'Harry's Bar The Garden, con l'asado del maestro di braci Fernando Kelm (Trattoria Argentina a Refrontolo, nel trevigiano) accompagnato dai cocktail preparati dal figlio - il bartender Lucas Kelm. Nel pomeriggio, invece, la corte del The Social Hub ospiterà un talk show sulle differenze tra carni toscane e argentine e un dibattito sugli allevamenti intensivi, con allevatori, chef e macellai, moderato dalla giornalista (tra l'altro vegetariana) Lavinia Martini. Sicuramente con un punto di vista sui generis. In serata, la Trattoria dall'Oste ospiterà una cena a cavallo tra i due mondi: carni fiorentine con vini argentini, e viceversa, come guest i fratelli Andrea e Paolo Gori della trattoria Da Burde. La terza giornata di Tavola Latina vedrà un approfondimento sulla poco conosciuta cucina chifa, che unisce le tradizioni peruviane a quelle cinesi: il ristorante Il gusto di Xin Ge vedrà la padrona di casa confrontarsi ai fornelli con lo chef Francys Salazar, di Sevi, tempio della cucina Nikkei.

La vicinanza (anche culturale) di Italia e Sudamerica

Italia e Sudamerica non sono mai state così vicine. Nei gusti, nei sapori, e nel modo di essere e goderli la vita. Se agli inizi del Novecento migliaia di italiani sono emigrati oltreoceano, oggi si osserva un' inversione di marcia. Nel 2016 l’allora premier Matteo Renzi, durante una lectio magistralis all’Università di Buenos Aires, disse che gli italiani nell’omonima capitale superavano quelli residenti a Bologna. Una dichiarazione che a molti sembrò assurda, ma che trovò conferma nei dati del Ministero degli Esteri rilasciati poco tempo dopo. La comunità italiana di Buenos Aires contava infatti quasi 300 mila persone al 2015, rendendola di fatto la città straniera più italiana al mondo.  Sempre secondo il Ministero degli Esteri sono quasi 900 mila gli italiani in Argentina oggi. E oltre il 50% degli argentini ha origini italiche. Forse ora abbiamo un quadro più generale delle nostre affinità.