Quando si incrocia lo sguardo di Niko Romito si coglie immediatamente quel guizzo di creatività e propensione al rischio degno del broker che è stato. Ma con un atteggiamento decisamente più umano e quasi sconcertante. Quello di una mente che ha pensato di mettere sotto azoto quello che è di più familiare e genuino, il pane.

Ed ecco che un tre stelle Michelin da Castel di Sangro, dove si trova il suo laboratorio, nell'Abruzzo più fuori mano, porta una collezione di prodotti destinati al largo consumo nel suo primo flagship store di Milano. E tanto più è isolato il  centro di panificazione e pasticceria in Abruzzo, hub di ricerca e sviluppo, tanto più non poteva scegliere un negozio centrale a Milano, in via Solferino al 12. Signorile come la Brera che lo accoglie. Perché questa bottega artigianale ma decisamente di design, ben dichiara un folle amore per lo stile milanese. Ma anche parigino, newyorkese e emiratino. E infatti, non lo smentisce, le prossime aperture potrebbero essere estere, il format è decisamente ben studiato: pochi metri quadri in un luogo di passaggio, centrale, senza bisogno di una cappa (il locale prima era una boutique di abbigliamento) e con un rifornimento ogni 24 ore dal cuore della penisola. Si de-localizza quindi sono nella parte finale della produzione e si punta quindi a far crescere la filiera locale, scegliendo solo grani biologici abruzzesi.

Sfornato come al Lab di Castel di Sangro ma a casa delle persone. La tecnologia usata è quella dell'atmosfera modificata che permette di conservare il pane in frigo per un mese. «A Milano troverete la stessa pagnotta che servo al Reale con crosta croccante e mollica cremosa. Ho cercato di mantenere una buona idratazione in modo da creare una maggiore umidità all'interno del sacchetto, sostituendo l'aria con una miscela di gas, detti “d'imballaggio” come azoto e anidride carbonica, per mantenere inalterato il contenuto. E poi lo si rigenera in forno per 15 minuti a 200 gradi». Quattro le versioni tra cui scegliere:pane bianco con patate, che riprende un’antica tradizione contadina abruzzese di panificazione; pane scuro di Solina e Saragolla, antiche varietà di farine locali selezionate per le loro qualità organolettiche e nutrizionali; olive e rosmarino, dalla ricchezza gustativa unica; cioccolato e ciliegie, una ricetta pensata per riportare al centro della colazione un prodotto semplice ma nobile come il pane.

Si amplia così l'universo Niko Romito dopo il Ristorante Reale a Castel di Sangro, all’interno della struttura di Casadonna – ex monastero cinquecentesco recuperato filosoficamente da Cristiana e Niko Romito - 3 stelle Michelin dal 2013 e 15esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2022; a cui si aggiunge la scuola professionale e Niko Romito, presente oggi a Milano come ristorante e a Roma nella versione bar e cucina, e a Rivisondoli come ristorante didattico per gli allievi dell’Accademia; ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17 e a Montesilvano all’interno di una stazione di servizio; Bomba, format di cibo da strada tutto italiano; Bulgari Hotel e Resorts che vede la mano di Romito a Pechino (1 stella Michelin), Shanghai (1 stella Michelin), Dubai (2 stelle Michelin), Milano e Parigi, collezionando stelle.

Nello store di via Solferino (e online) si trova l’intera linea dei prodotti Laboratorio Niko Romito: dal panettone, in versione classico, cioccolato e in limited edition (500 pezzi numerati), ovvero un lievitato magnum da 1,5 kg; i pandolce, collezione di brioche all’italiana; i plum cake, una linea di torte classiche senza grassi di origine animale e priva di farine contenenti glutine e biscotti rigorosamente biologici e vegani; ma anche creme spalmabili, snack salati, i succhi (detti frutta da bere) e le conserve.