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Tra maiali allo stato brado e galline libere, il ristorante che segue i ritmi della natura

Tra maiali allo stato brado e galline libere, il ristorante che segue i ritmi della natura
A Ostia Antica ecco Contrada Aramagis, 15 ettari di prati dedicati all'allevamento e una trattoria dove tutto quello che arriva in tavola proviene dall'azienda agricola
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Bobo è morto un paio di mesi fa. Aveva otto anni, l’amore di decine di scrofe e il rispetto di tanti giovani verri. Di lui raccontano che nel fare sesso avesse una particolare dolcezza con la femmina di turno. Poi, uno dei suoi figli, un bestione di quasi trecento chili, gli si è rivoltato contro. E’ stato uno scontro durissimo, Bobo ha combattuto fino allo stremo ma è uscito sconfitto. Da lì si è lasciato andare. Non aveva gravi ferite ma è scivolato nella morte come se avesse deciso che il suo tempo era finito: “Bobo era un amico, uno che aveva cominciato con me questa avventura - racconta oggi Rolando Poscia - Ci sono rimasto così male che non ho nemmeno dato un nome al suo successore. E’ un diavolo: cattivo e violento. Avrà un nome solo quando capirà come funziona il mondo… La natura è meravigliosa, ma sa essere spietata…”.

 

Stop, stop. Dove siamo? Di chi e di cosa stiamo parlando? Non immaginatevi terre lontane e selvagge, cinte senesi o sterminate campagne emiliane. Piazza San Pietro è a neanche venti chilometri da qui. “Qui” è Ostia antica, contrada Aramagis, comune di Roma, stretta tra il mare e le rovine millenarie. “Qui” sono quindici ettari di prati separati da filari di pini che Rolando Poscia, colossale cinquantenne che nella vita ne ha fatte e ne ha viste tante, ha preso in affitto sette anni fa dai principi Aldobrandini. “Qui”, allo stato brado, vivono e prosperano quasi duecento maiali neri della pregiata razza Apulo Calabrese. Le regole sono quelle del branco selvatico: c’è un maschio dominante, un paio di giovani verri in attesa del loro turno, tante femmine e una miriade di cuccioletti che le scrofe allevano in comunità occupandosi di tutti i neonati indipendentemente da chi è la madre. Il branco vive di quello che trova: erba (lupinella e gramigna), vermetti, insetti, frutta, bacche. Rolando vi aggiunge solo una quota (20/25 per cento) di mangime rigorosamente bio: favino, orzo, pisello proteico e pochissimi cereali (un po’ di granoturco), niente farmaci e antibiotici. Il branco si muove liberamente nei prati cintati. Unica attenzione è alternare gli spazi in modo che l’erba possa ricrescere dove per giorni e giorni è passata la barbara orda suina.

Per la notte gli Apuli neri si raccolgono nelle accoglienti casette di legno verniciate di verde. Dormono ammucchiati gli uni sugli altri tenendosi caldo a vicenda: “E sono pulitissimi - spiega Rolando - . Non troverai mai un escremento nelle casette. Di notte, anche i più piccoli escono per i loro bisogni”. A vigilare il tutto, da una parte Eros e Apollo due simpatici bastardoni con reminiscenze tra il Golden e il pastore abruzzese, dall’altra, dentro i recinti due pericolosissimi Alabai (Pastori dell’Asia centrale di tipo aborigeno). Fino a qualche tempo fa, di notte, si avvicinava qualche camioncino, scendevano tipi poco raccomandabili e si portavano via qualche porcellino. Non di più perché gli Apuli sanno difendersi… Da quando ci sono i pastori dell’Asia centrale a fare una guardia piuttosto aggressiva nessuno osa più avvicinarsi. Hanno provato a “corrompere” i guardiani gettando del pane, ma gli Alabai, tra le loro caratteristiche hanno quella di accettare cibo solo dal padrone. Il pane è stato rifiutato. Non solo, i due cani hanno impedito, con qualche sordo ringhio, anche ai maiali di avvicinarsi al pane.

 

Un branco di quasi duecento maiali alle porte di Roma e, prima del Covid erano anche quattrocento. Il branco è solo un pezzo del progetto di Rolando Poscia. L’altro è una grande casa bassa di pietra e legno, circondata da un enorme giardino. Dentro la casa un ristorante (“Contrada Aramagis”, appunto) da ottanta coperti, guidato dal cuoco di origini spezzine, Andrea Conti, uno che è cresciuto con Mimma, la cuoca di Sora Lella. Il principio di questa cucina è semplice e chiaro: tutto quello che si mangia viene dal terreno intorno o da filiere rigorosamente controllate dove gli animali vengono allevati allo stato brado senza farmaci e conservanti. Gli ortaggi arrivano dall’orto lì dietro, galline, oche, anatre e faraone crescono fianco a fianco dei maiali: “Ho preso gli animali come li ha fatti il Padreterno - sentenzia biblico Rolando - e ho cercato di farli vivere come natura comanda. Tutto qui. Lo sai che una gallina, per fare uova buone deve mangiare 100/150 grammi di erba al giorno? Qui succede e le uova le puoi sentire in questo zabaione…”. La leggerezza e il profumo della crema giallastra che stiamo assaggiando, gli dà ragione.

E prima, sul tagliere di pietra, abbiamo visto disposti i prodotti del branco là fuori: coppa, pancetta arrotolata, capocollo, lonzino, prosciutto, culaccia, salame. Una sinfonia di grasso e magro che si mescolano alla perfezione e esplodono in bocca. Nei salumi, fatti con bestie macellate a 22/26 mesi (18 per le bistecche) c’è solo sale, pepe, aglio (antibiotico naturale) e vino rosso perché il tannino è un ottimo conservante. La scrofaia è continua: ogni 3/4 settimane 15 quintali di carne suina cominciano la loro trasformazione in salumi e nuove cucciolate cominciano a grufolare. Per arrivare sulle tavole, i salumi più stagionati ci metteranno anche 36 mesi. Una carbonara lievemente tartufata ci aveva già fatto cogliere il sapore delle uova e quello del guanciale che avevamo intravisto nel magazzino con i prosciutti e i salami pregando ardentemente di conoscerlo nel piatto. E le costolette di maiale alla brace con le patatine fritte nello strutto portavano profumi di libertà.

Rolando, se lo lasci parlare, ti racconta della vita libera dei suoi maiali: “…Monta libera, parto libero nei prati… E vedessi quanto sono brave le scrofe a partorire e a occuparsi subito con amore dei piccoli…”. E ti parla di quanto sono giocherelloni e intelligenti gli Apuli, di come fanno gli scherzi ai cani. Ti racconta di come una bestia di 170 chili, con pochissima rincorsa, può saltarti sopra le spalle e atterrare dall’altra parte come un cavallo da concorso equestre. E s’infervora nel narrarti di quella volta che vennero a prendere uno dei suoi Apuli neri per portarlo alla monta in un allevamento che aveva bisogno di sangue nuovo: “Lo caricarono (e non fu cosa semplice) sul cassone di un camioncino. Il cassone aveva pareti di due metri e 80 centimetri. Io che conoscevo il mio verro, dissi all’autista: sei sicuro? Perché questo è capace di saltare giù. Lui mi guardò incredulo: ‘Me stai a perculà?’ Mise in moto e partì”. Neanche mezz’ora dopo, qualcuno chiamò Rolando sul cellulare: “Dicono che c’è un maiale in fuga sul raccordo”. Rolando accorse sul posto: chi diceva che era un maiale nero e chi assicurava che si trattasse di un enorme cinghiale. Rolando temeva di aver capito. Si avvicinò, il suo verro lo vide e andò, remissivo a sdraiarsi a due passi da lui, sul ciglio della strada quasi chiedendo scusa. Ora, a regola di bazzica e di norme comunali, il maiale fuggitivo avrebbe dovuto essere abbattuto quale punizione del suo comportamento e per l’attentato alla pubblica sicurezza. Rolando durò del bello e del buono a convincere gli agenti della polizia veterinaria che il maiale andava a compiere il suo dovere di verro montatore e che non era il caso di punirlo per questo. Li convinse quando mostrò loro come il suino si era arrampicato su quella parete di quasi tre metri. Ne restarono ammirati e il verro ebbe salva la vita.