Cinque stati, sette regioni e più di 140 comuni sono toccati dalla via Francigena, cioè gli oltre 1800 chilometri che dividono Canterbury e Roma. L'antica strada percorsa da pellegrini, mercanti e crociati attraversa l'Europa e unisce ieri come oggi popoli con lingue, culture e tradizioni diverse, attraversando il Lazio da un capo all’altro, dalla Tuscia alla Riviera di Ulisse, al confine con la Campania, grazie anche al ritrovato percorso della Francigena del Sud. Un viaggio dell’anima che diventa anche del bello e del buono. grazie alla nuova guida di Repubblica diretta da Giuseppe Cerasa: “Lazio - Cammini e sentieri” (disponibile in edicola, in libreria e sul sito www.ilmioabbonamento.it), il volume che, in oltre 380 pagine, conduce i lettori lungo 43 percorsi da scoprire a piedi, camminando a Roma e nelle cinque province della Regione, tra storia e natura.

Ecco allora che la prima tappa laziale della Francigena, partendo dalla toscana Radicofani, arriva ad Acquapendente. Lungo il percorso, merita una deviazione la frazione di Trevinano, dove la chef stellata Iside De Cesare accoglie al ristorante La Parolina, interpretando in piatti gourmet materie prime del territorio come le lenticchie di Onano, che diventano uno straordinario “caviale”. Proseguendo verso Sud, si cammina per poco meno di 23 chilometri per arrivare a Bolsena; qui da qualche tempo si è spostato Sala della Comitissa, ristorante incastonato nel contesto unico di Palazzo Cozza Caposavi, dimora di charme e museo che ospita l'hotel Il Vesconte. In cucina c'è Edi Dottori, in sala Maurizio Dante Filippi e si gustano portate creative come l’uovo “cotto che sembra crudo”.

Ancora una giornata a piedi per scoprire Montefiascone, con la sua Torre del Pellegrino, per proseguire poi fino a Viterbo nella tappa successiva del cammino. Una breve deviazione suggerirebbe di raggiungere Vitorchiano e far visita alla tavola stellata di Lorenzo Iozzia (Casa Iozzia), ma anche restando in città ci si può concedere una pausa golosa grazie ai Giardini di Ararat, l’indirizzo della frazione di Bagnaia che vede Laura Belli mettere a punto una proposta gastronomica caratterizzata da una filosofia slow, come nel caso degli gnocchetti di castagne con coregone affumicato, crema di peperoni e tartare di zucchine. Altri 22 chilometri lungo la via dei pellegrini ed ecco Vetralla, dove la Tenuta di Paternostro è il rifugio di charme creato da Olivia Mariotti, tra arredi dal mondo e cavalli di razza, mentre la tappa successiva del cammino è Sutri, il borgo dove si va sul sicuro con lo storico ristorante La Sfera d’Oro, aperto dagli anni Sessanta.

Avvicinandosi a Roma, la penultima tappa prima della metropoli è Campagnano di Roma. Qui il Casale di Martignano è un agriturismo in riva al lago dove si pranza immersi nel verde, tra pappardelle al cinghiale e tonnarelli cacio e pepe. L’arrivo a San Pietro, che conclude la Francigena del Nord, significa avere a portata di mano decine di insegne gastronomiche d’eccellenza, ma si può puntare su Pulejo, l’indirizzo a poca distanza dal Vaticano che ha appena conquistato la stella Michelin. Da qui ci si rimette in cammino poi lungo la Francigena del Sud, che segue in un primo tratto l’emozionante Appia Antica, per poi arrivare a Castel Gandolfo e, nella tappa successiva, a Velletri. Qui si punta dritto verso Benito al Bosco, l’oasi di Benito Morelli nel cuore dei Castelli Romani. Altra tappa, altro indirizzo da non perdere: meno di 20 chilometri ed ecco Cori, dove prenotare una camera, una degustazione o un pranzo al Cincinnato wine resort, un antico casale dell'Ottocento tra le colline dei Monti Lepini. E se la magnifica abbazia di Fossanova è la meta successiva, proseguendo per un’altra tappa ecco Terracina. Nella città pontina ci si può affidare alla cucina stellata di Simone Nardoni, che al ristorante Essenza propone piatti come lo spaghetto con ostrica e caviale; oppure puntare sulla chef Daniela Onorato che, a poca distanza dall’area archeologica del tempio romano di Giove Anxur, dà vita alle creazioni del ristorante Il Granchio, come i ravioli di pasta nera con ripieno di merluzzo su crema di cavolfiori, pistacchio e bottarga.

Mancano solo quattro tappe di cammino per raggiungere i confini della Campania. E così si chiude in bellezza Fondi e il ristorante Riso Amaro, dove gustare l’amatriciana di tonno; seguita da Itri, centro ricco di storia dove soggiornare presso l’agriturismo Giardini di Margius; e poi da Formia, dove il porto sicuro è l’indirizzo della famiglia Chinappi: di culto le loro calamarelle alla votapiatto, specialità tanto povera quanto gustosa del Golfo di Gaeta. Chiude la rassegna del gusto l’ultima tappa laziale della Francigena: Minturno. Qui Luna e l'altro è la trattoria dal piglio contemporaneo che si rifornisce da agricoltori, allevatori e pescatori locali, per proporre piatti di stagione come i tonnarelli con pesto di pistacchi e tartare di gamberi.

La guida di Repubblica “Lazio - Cammini e sentieri” è disponibile in edicola, in libreria e sul sito www.ilmioabbonamento.it