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Carta dei vini, il 55 per cento dei ristoranti ha ridotto gli acquisti

Carta dei vini, il 55 per cento dei ristoranti ha ridotto gli acquisti
(ansa)
Un convengo della Federazione italiana dei pubblici esercizi nell'ambito della Milano Wine Week
2 minuti di lettura

Lunga qualche decina di pagine, quasi enciclopedica. Oppure molto ristretta e selezionata, magari tutta dedicata al territorio, quasi fosse un biglietto da visita culturale prima che enologico. Ma anche piena di chicche rare, spunti internazionali ed etichette che strizzano l’occhio al portafogli. La carta dei vini è un elemento essenziale dell’attività ristorativa. Frutto delle scelte di sommelier e proprietari appassionati, le carte dei vini sono state protagoniste della Milano Wine Week che, il 10 ottobre, ha svelato le 100 migliori selezioni enologiche italiane durante i Milano Wine Awards. A decretare i vincitori, una giuria di esperti presieduta dall’autore e critico enogastronomico Andrea Grignaffini (e di cui ha fatto parte anche la giornalista de Il Gusto, Lara Loreti).

 

A confermare il ruolo sempre più centrale della carta dei vini nel modo della ristorazione, poco prima della kermesse, è stato il convegno Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) sul valore del vino, e quindi della selezione operata dai pubblici esercizi, nella ripresa dei consumi fuoricasa. Secondo i dati riportati dall’ufficio studi della federazione, nel 2021 il valore complessivo delle vendite di vino nel canale Horeca ha segnato un +28,5% rispetto all’anno precedente grazie al traino offerto dai vini premium e super premium. Un rimbalzo che ancora non era riuscito a colmare la perdita registrata durante il lockdown (-38%) e le successive fasi di apertura a singhiozzo che sono perdurate fino alla primavera del 2021, ma che ha potuto sfruttare il periodo di alfabetizzazione enologica forzata sperimentata dai consumatori che li ha portati ad affinare le proprie scelte. Non a caso, da un’analisi di Mediobanca sulle società vitivinicole, è emerso che nel confronto fra 2020 e 2021 le vendite di vini premium sono cresciute del +14,5% in valore assoluto, i super premium addirittura del +24,5%, gli ultra premium del +32,7% e gli icon wine (bottiglie che al ristorante costano più di 50 euro) +33,2%.

 

 

La tendenza dei consumi, nel frattempo, si è saldata con le nuove strategie messe in campo dai ristoranti nella gestione della cantina per far fronte all’aumento del caro energia e delle materie prime che sta facendo lievitare al rialzo le quotazioni delle etichette. Per questo la selezione diventa sempre più un fattore decisivo. Ecco allora che, se il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati e il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina, il risultato sulla carta dei vini è quello di prediligere un rapporto qualità-prezzo al rialzo (con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro) magari con maggiore attenzione alla provenienza. Il 73,9% dei ristoratori italiani, infatti, seleziona le bottiglie da tenere in cantina sulla base delle regioni dei vitigni: Trentino-Alto Adige, per i vini bianchi, Toscana per i rossi e Puglia per i rosé. Complessivamente la fanno da padrone i rossi: mediamente nella cantina di un ristorante troviamo 57 etichette di questa tipologia, cui se ne aggiungono 53 di vini bianchi, 34 di bollicine e 33 rosé.

 

Ma come dovrebbe essere una carta dei vini ben fatta? «Pertinente, di personalità e con prezzi accessibili – ha specificato Grignaffini – Non ha senso proporre liste infinite di vini in un piccolo bistrot da pochi posti. Meglio puntare sulla qualità della scelta, perché per conquistare il cliente bisogna prima di tutto credere nella bontà e nel valore della propria selezione. Soprattutto quando è chiamato a mettere mano al portafogli per regalarsi un’esperienza enogastronomica in più».