Il gusto del mare: 11 piatti simbolo dell'estate e dove mangiarli

Il gusto del mare: 11 piatti simbolo dell'estate e dove mangiarli
Dall'Adriatico al Tirreno, passando per isole e porti e addentrandosi nell'entroterra, le ricette a base di pesce sono uno dei capisaldi della cucina italiana. Abbiamo selezionati quelle più amate
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Dall’Adriatico al Tirreno, passando per isole e porti, e addentrandosi nell’entroterra, le ricette a base di pesce sono uno degli assi portanti della cucina italiana. Spesso nate da tradizioni povere, a volte grazie all’arguzia dei pescatori, sono perlopiù preparazioni semplici a base di pochi e selezionati ingredienti. D’estate cresce la voglia di piatti di pesce perché in certi sono freschi e leggeri, oppure sono più veloci da preparare e perché spesso si gustano all’aperto magari con una bella vista sul mare. Abbiamo selezionato le ricette più amate e conosciute, quelle di cui esistono infinite varianti locali e casalinghe. Come diceva Calvino a proposito di letteratura, un classico è un libro che non ha mai finito di dire quel che ha da dire, ebbene anche queste ricette, alcune delle quali hanno un’origine antica, non smettono mai di dire la loro. Anzi, ogni estate è l’occasione per rinnovare un incontro di gusto.

 

I piatti

FRITTURA DI CALAMARI E GAMBERI

Un classico che piace a tutti, ne esistono varie versioni perché al di là dell’essere un piatto con pochi ingredienti può essere declinato in diverse varianti a seconda del tipo di frittura e del tipo di pastella. In ogni caso è un piatto per chi ama il fritto senza spine, perché i gamberi e i calamari si mangiano in un boccone senza necessità di intervento. Insieme, gamberi e calamari, si completano a vicenda nel gusto e nella consistenza, oltre che nell’estetica di due forme e due colori diversi che combinano un must della cucina italiana di pesce; e sono anche tra i piatti più versatili in circolazione in quanto si trovano sia nei ristoranti più blasonati che nei cartocci dello street food da mangiare con informalità. Può essere un aperitivo o un secondo piatto, da mangiare da soli o in compagnia.

IMPEPATA DI COZZE

 “A ’mpepata e cozze”, come dicono in Campania, è uno di quei piatti che parte con origini povere, ma arriva nelle tavole dei Re. Non è un modo di dire, perché Ferdinando I di Borbone re di Napoli, ne andava pazzo. Come spesso succede, perché un piatto di umili origini faccia ascesa sociale occorre un imprimatur intellettuale: in questo caso il merito fu del cuoco food writer Vincenzo Corrado che inserì la ricetta della impepata di cozze nel suo ricettario “Il cuoco galante” e da quel momento consacrò il piatto popolare ad antipasto (o anche secondo piatto) tra i classici della cucina. I puristi amano la versione basica, ossia solo con cozze e una grande quantità di pepe, ma alcune ricette prevedono anche il prezzemolo, l’aglio e in servizio anche un fetta di limone. Si possono gustare sole o accompagnate da una bella fetta di pane abbrustolito.

POLPO E PATATE

Quello di chi abbia avuto l’idea di accoppiare il polpo alle patate e farne un’insalata è uno dei misteri meglio conservati della cucina italiana. Eppure questo piatto è uno dei più presenti nei menu e nelle tavole di tutto lo Stivale, con tante varianti, ma dal risultato sempre gustoso e confortevole. Una coppia di quelle inossidabili, talmente consolidata che appunto non è importante risalire all’origine o alla paternità della ricetta autentica: ognuno lo interpreta a proprio modo. E insieme ai due inseparabili (il polpo e la patata) che però vanno tassativamente cotti separatamente, si trovano insieme altri comprimari a seconda del luogo o del gusto, come il prezzemolo, i capperi, le olive e certe volte anche i pomodorini. Un ottimo condimento risulta la chiave di volta: olio extravergine di oliva, sale e pepe e chi osa aggiunge anche qualche goccia di aceto.

RISOTTO AGLI SCAMPI

“Dio ci scampi da chi non sa riconoscere gli scampi”, scrive Rocco Moliterni nel suo “Non so che pesci pigliare”. E in effetti il primo passo per preparare un risotto con gli scampi è sapere scegliere l’ingrediente principale, ossia lo scampo, che si differenzia dal gambero per la presenza delle chele, per il sapore e il colore che è più delicato. Ragion per cui, è ideale per un risotto cremoso e saporito. Gli scampi si sgusciano e con i gusci si prepara il brodo che serve per cuocere il risotto. Le carni vanno aggiunte a metà cottura proprio perché sono delicate sia di sapore che di consistenza. Il risultato, quando ben fatto, è un piatto elegante e sopraffino.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

A metà tra storia e leggenda, si dice che in tempi di povertà i pescatori – in mancanza di altro – condissero la pasta con pezzetti di pietra di scoglio, saporiti per via delle alghe, del sapore del mare e dei piccoli organismi che vi erano attaccati. Oggi, la dicitura “allo scoglio” indica un tipo di pasta condita con un sugo di molluschi (come cozze e vongole) e crostacei. E l’origine poverissima è superata dall’immaginario di un piatto che invece è ricco e opulento, da mangiare con gusto e anche con l’ausilio delle mani. Il piatto tipico da “scorpacciata”. Il legame con lo scoglio rimane, ma il gusto è certamente più appagante. Gli unici che aggrottano la fronte quando trovano questa dicitura nel menu sono i turisti meno pratici con la cucina italiana che cercando la traduzione letterale sul loro smartphone non capiscono perché uno scoglio dovrebbe condire un piatto di pasta.

LINGUINE AL NERO DI SEPPIA

Furono i pescatori ad avere l’idea di usare in cucina le sacche di inchiostro nero che contengono le seppie. Un modo per non buttare nulla, e certamente per colorare in maniera originale la candida pasta. La seppia usa il suo inchiostro quando si sente minacciata, invece in cucina serve per dare colore e sapore, preferibilmente alla pasta lunga, come nel caso delle linguine. Il nero di seppia (che una volta si usava come inchiostro) contiene un gran numero di sostanze diverse, la principale è la melanina. Le linguine al nero di seppia sono una pasta diffusa in molte zone costiere italiane, ne esistono varie versioni: il nero può essere usato puro e solo, ma anche per condire i tocchetti di seppia. Unico accorgimento per chi le mangia è quello di non sporcarsi troppo.

BRODETTO

I brodetti si dividono un due grandi categorie: quelli monovarietali che contengono un solo tipo di pesce e quelli che ne prevedono diverse varietà. Addirittura qualcuno scomoda la superstizione per dire che i pesci da brodetto dovrebbero tassativamente essere tredici, ma in realtà possono prendere parte alla ricetta quasi tutte le specie, l’importante è che ci sia varietà e una certa complementarietà sia per arricchire il sapore che allettare la vista. Di solito si usano pesci poco costosi, che però insieme e all’unisono regalano un gran tripudio di sapore. Il nome evoca il fatto che oltre a mangiare il pesce, la parte gustosa è proprio il brodo che si mangia a scarpetta con il pane. È nelle Marche che i vari porti di mare esprimono ognuno una ricetta diversa, ma con una costante che è l’aggiunta di peperoncino.

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA

Non bisogna farsi influenzare dal fatto che sia una preparazione semplice, in quanto le variabili per un ottimo pesce spada alla griglia sono numerose perché il risultato deve essere morbido ma sodo, succoso ma tenace, saporito ma delicato. Insomma, un piatto da tante aspettative che sanno essere ricompensate se il pesce è di ottima qualità, ha un spessore uniforme e viene cotto con la pelle. Si può marinare prima della cottura o servire con un condimento speciale, quel che è certo è che la fetta di pesce spada alla griglia è una “bistecca” di mare perfetta, perché magra ma ricca di nutrienti, saporita e versatile. Appartiene alla tradizione del Mediterraneo e si sposa con innumerevoli condimenti

CALAMARI RIPIENI

È stata la sua forma a sacchetto a ispirarne la ricetta: infatti il calamaro, una volta pulito, è di fatto un contenitore naturale da riempire a piacere. E proprio la sua polpa dalla consistenza soda suggerisce un contrasto con il ripieno morbido e saporito. Come si legge nel libro “Grammatica illustrata della cucina italiana”, ogni regione marinara ha sviluppato una sua ricetta per il ripieno che prevede pangrattato, teste e tentacoli, uova, pinoli, uvette e in certi casi anche il formaggio. Ma al di là delle differenti interpretazioni questo piatto è entrato di diritto tra i classici della cucina di mare. La cosa importante nel preparali è stare attenti a chiuderli bene con uno stuzzicadenti e a non riempirli troppo in modo che durante la cottura il ripieno non strabordi.

BRANZINO AL SALE

Oltre che antica e salutare – perché permette di cuocere il pesce senza aggiungere grassi – e particolarmente adatta ad ingredienti delicati come il pesce, la tecnica di cottura al sale è anche molto scenografica. Perché il branzino viene totalmente ricoperto da una montagna di sale candido che forma un guscio dentro il quale i liquidi del pesce in cottura lo mantengono tenero e gustoso senza alterarne il sapore. Qui non si bara: il pesce deve essere fresco e di qualità perché viene gustato puro, e questa cottura enfatizza il gusto e la consistenza. Particolare è anche il servizio, può arrivare in tavola coperto dal suo manto di sale, per essere poi svelato, sfilettato e servito, oppure questa operazione può avvenire all’interno della cucina.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

In dialetto si dice “bacalà”, con una sola “c”, ed è uno dei capisaldi della cucina veneta. Di questo piatto se ne potrebbe parlare per ore perché è un concentrato di storia, originalità e tradizione. Per andare dritti alla fonte più accreditata si può citare la Confraternita del Bacalà di Sandrigo (VI) che si impegna per preservare intatta l’antica ricetta e le relative tradizioni. Gli ingredienti più importanti sono quattro: baccalà, olio e latte , e il tempo di cottura, ma tra le varie interpretazioni (qualcuno aggiunge acciughe, altri cipolla, chi lo cuoce per tre ore altri non meno di cinque) però alcune cose restano incrollabilmente stabili: abbondante olio e mai e poi mai rimescolare il baccalà in cottura, ma solo muovere il recipiente in senso rotatorio in modo da lasciarlo “pipare”. Si serve con la polenta.  

 

Dove assaggiarli

 

BRODETTO

Da Maria

VIA IV NOVEMBRE 86, FANO (PU)

Alla Lanterna

STRADA NAZIONALE ADRIATICA SUD 78, FANO (PU)

Da Enzo

CORSO DALMAZIA 213, CIVITANOVA MARCHE (MC)

Alberto Berardi

VIA LUNGOMARE 80/A, MONTEMARCIANO (AR)

Il diavolo del brodetto

VIA E. GARDINI 10, PORTO RECANATI

 

IMPEPATA DI COZZE

A figlia d’o Marenaro

VIA FORIA 180, NAPOLI

Ristorante Pescheria Di Napoli

VIA VICINALE SAN DONATO 76, NAPOLI

Ristorante Il Siciliano

VIA G. GARIBALDI 112, MESSINA

Taverna del mozzo

LUNGOMARE TRIESTRE 95, MARINA DI CAMEROTA (SA)

Zi Teresa

PASSAGGIO CASTEL DELL’OVO 1, NAPOLI

 

BACCALA’ alla vicentina

Palmerino

VIA PIAVE 13, SANDRIGO (VI)

Macafame

VIA MONTE PASUBIO 224, ZANE’ (VI)

Antica Trattoria Fattori

PIAZZA TERROSSA 36, RONCA’ (VR)

Locanda Veneta

VIA BATTAGLIONE VALTELLINA 138, VICENZA

Antico Ristorante Cardellino

VIA BELLAVITISI 17, BASSANO DEL GRAPPA (VI)

 

RISO AGLI SCAMPI

La Baia

VIA SILVI MARINA, FREGENE (RM)

Trattoria Vittoria da Aldo

CANNAREGIO 313, VENEZIA

Scrigno dei sapori

VIA MADDALENA 50, PALAZZOLO ACREIDE (SR)

Osteria Cera

VIA MARGHERA 24, CAMPAGNA LUPIA (VE)

Il Tino

VIA MONTE CADRIA 127, FIUMICINO (RM)

 

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA

Migliozero Fish Bar

CONTRADA SERRA LINARI 46, DIAMANTE (CS)

Da Pepè

VIA SIRENE 41, MARINA DI CAMEROTA (SA)

Oasi Osteria del Mare

VIA SERGENTE PROFUMO, LICATA (AG)

Da Nino

VIA LUIGI RIZZO, 29 LETOJANNI (ME)

Cutì

LUNGOMARE GIOVANNI LI CUTI, CATANIA

 

FRITTO DI GAMBERI E CALAMARI

La Tavernetta

VIA DEL MARE, SNC PORTO TAVERNA (SS)

La Chiocciola

VIA QUARTIERE 94, QUARTIERE (FE)

Langosteria Paraggi

VIA PARAGGI A MARE 1, PARAGGI (GE)

Cala Zingaro

TRAVERSA XIX PINETA, MILANO MARITTIMA (RA)

Kalamaro Fritto

VIA GIUSEPPE PARINI 1, RICCIONE (RN)

 

POLPO E PATATE

Trattoria Pantagruele

VIA SALITA DI RIPALTA 1, BRINDISI

Casa Sgarra

LUNGOMARE CRISTOFORO COLOMBO 114, TRANI (BT)

La locanda sul porto

VIA CRISTOFORO COLOMBO 10, MONOPOLI (BA)

U Vulesce

VIA CESARE BATTISTI, CERIGNOLA (FG)

La Sciabica

VIA THAON DE REVEL 29, BRINDISI

 

CALAMARI RIPIENI

Da Guido

LUNGOMARE SPADAZZI 12, RIMINI

I Cascinari

VIA D’OSSUNA 43, PALERMO

La Bul

VIA PASQUALE VILLARI 52, BARI

Da Romano

VIA MAZZINI 120, VIAREGGIO (LU)

La Lucerna di Ferro

VIA FABBRICOTTI 27, BOCCA DI MAGRA (SP)

 

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

Il Verricello

VIA DEI VAVIGANTI METISI, META (NA)

Le ricchezze del mare

PIAZZA DELLA REPUBBLICA, SQUILLACE (CZ)

Le Vele

VIA LITORANEA SUD 71, MISANO (RN)

La Rotonda

VIALE VIRGILIO 1/B, LIDO ADRIANO (RA)

Salsedine 367

VIA GIOVANNI MARRADI 11, LIDO DI SAVIO (RA)

 

LINGUINE AL NERO DI SEPPIA

Cantina Do Spade

SAN POLO 859, VENEZIA

Trattoria al Vecchio Mafone

VIA JUDICA 22, PALERMO

Locanda Viola

VIA MOREGNO 164, PAGAZZANO (BG)

Casa Putia

VIA SAN CAMILLO 14, MESSINA

La Sgura

FONDAMENTA MARANGONI 1295, CHIOGGIA (VE)

 

BRANZINO AL SALE

Dalla Dina

LUNGOMARE GABRIELE DANNUNZIO 6, CERVIA (RA)

Canzian

VIA CASTELFIDARDO angolo VIA SAN MARCO, MILANO

Lo scoglietto

LUNGOMARE MONTE ALLA RENA 13, ROSIGNANO SOLVAY (LI)

Aragosta

PIAZZA DELL’ARSENALE 6, LIVORNO

La Barcarola

VIA GIOSUE’ CARDUCCI 39, LIVORNO