Lago di Costanza, lì dove volano gli Zeppelin e nasce il Müller Thurgau

Lago di Costanza, lì dove volano gli Zeppelin e nasce il Müller Thurgau
Viaggio nella zona del Baden, terra di vini e frutteto della Germania, legata ai cieli da una storia lunga e affascinante 
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Una notte di primavera del 1925 due giovani affrontano la traversata del Lago di Costanza su una barca a remi, dalla sponda svizzera a quella tedesca. A bordo hanno qualche centinaio di piantine contrabbandate di Müller-Thurgau. Johann Baptiste Röhrenbach, amministratore di una tenuta vinicola e padre di uno dei due ragazzi, era rimasto così colpito dal nuovo vino assaggiato al Castello di Arenenberg, sponda svizzera, che si era deciso ad impiantare a tutti i costi il vitigno anche sulla sponda settentrionale del lago. E, convinto delle sue idee, organizza la spedizione clandestina del figlio, aiutato da un pescatore che conosce le acque. È l’inizio di una storia che ha coinvolto in pochi decenni un numero crescente di viticoltori e oggi il Müller-Thurgau è l'uva più coltivata sulle rive tedesche del Bodensee (il nome germanico del Lago di Costanza), suddivise fra i Land del Baden- Württemberg e della Baviera. 


Quella del Müller-Thurgau è una vicenda tutta legata al lago, perché Hermann Müller, il professore ed enologo che creò a fine ‘800 il vitigno incrociando Riesling renano e Madeleine Royal amava aggiungere al proprio cognome, molto diffuso in area tedesca, l’indicazione Thurgau (Turgovia), ovvero il cantone svizzero che affaccia sul Bodensee di cui era originario e dove sviluppò le prime coltivazioni. Per scoprire quanto sia diffusa la viticoltura nella regione, basta prendere uno dei frequenti traghetti che collegano Costanza, a Meersburg. Tempo 15 minuti e si sbarca in un suggestivo villaggio medievale circondato da vigneti dalle pendenze vertiginose che affacciano sulle acque. Non solo Müller-Thurgau, naturalmente, ma anche tanti vigneti di Spätburgunder, il nome tedesco del Pinot nero. Anche questo vitigno è il retaggio di una storia, ma ben più antica di quella del Müller-Thurgau. Venne importato dall’Imperatore Carlo III (839 – 888) dalla Borgogna alle terre carolingie sul Bodensee affinché fosse coltivato nelle “vigne dell’Imperatore”. Spätburgunder e Müller-Thurgau si contendono la palma della maggior popolarità intorno al lago, anche se non mancano vigneti di Sauvignon Blanc, Chardonnay e Dornfelder. 


Arrivando in traghetto è impossibile non notare l'imponente edificio che ospita lo Staatsweingut, la cantina statale (appartiene al Land del Baden- Württemberg) dove si documenta la millenaria storia della viticoltura a Meersburg. L'intero complesso edilizio e la cantina che fu costruita sotto il principe vescovo von Stauffenberg all'inizio del XVIII ospitano degustazioni vista lago, utili per farsi una prima idea sul panorama vinicolo regionale.
Mano a mano che ci si sposta verso est, in direzione di Friedrichshafen, la vite viene sostituita dalle coltivazioni di luppolo e di frutta. La regione del Lago di Costanza, che è soprannominato il Mare Svevo, è una delle maggiori produttrici di luppolo, l'oro verde, in Germania. Le coltivazioni si concentrano nella zona di Tettnang: una lunghissima tradizione che risale al XII secolo. Oggi il luppolo, dopo essere stato raccolto ed essicato, viene spedito in molti paesi d'Europa dove diventa l'ingrediente fondamentale per birre dai diversi stili, dalle lager alle pale ale. Il Museo del Luppolo di Tettnang (Hopfengut No.20) è stato il primo ad essere dedicato a questo prodotto in Germania: qui la famiglia Locher, siamo alla quarta generazione, lo coltiva e lo trasforma da quasi 180 anni. Il museo (3 piani con una superficie espositiva di circa 2 mila metri quadrati) è accanto all'azienda agricola e i visitatori trovano anche un ristorante e una birreria per le degustazioni. Ritornati sulle rive del lago, alla periferia di Friedrichshafen, incontriamo uno degli ultimi pescatori professionisti attivi in zona. Paul Lachenmeir getta le sue reti ogni sera e all'alba esce in barca per raccogliere il bottino fatto di carpe, tinche, lucci, lavarelli, pesce persico, luccioperca, anguille. "In estate esco alle 4 di mattina, sono le ore più calme prima che, verso le 8, si alzi il vento rendendo impossibile ritirare le reti" racconta mentre la sua barca si riempie di una pesca che può essere molto abbondante e arrivare a decine di chili giornalieri.

 

Oggi sul lago sono rimasti poco più di 40 pescatori, mentre solo nel 2010 c'erano ancora 140 licenze. "Non sono del posto ed è stato difficile ottenere il permesso che generalmente passa di generazione in generazione ai pescatori locali, ma nel 2010 ce l'ho fatta." Assieme alla moglie Angela ha aperto sulle rive del lago un Imbiss, ovvero un piccolo ristorantino informale, che ha chiamato Der Fischkönig. Qui la coppia prepara - la sfilettatura di questi pesci pieni di spine è una vera e propria arte - per i clienti varie specialità, tutte a base di pesce di lago: affumicato, marinato, crudo, fritto. Nello spaccio si possono acquistare confezioni sottovuoto e altri prodotti ittici. 


Capita, mentre si assaggia il pesce nei tavolini all'aperto sulle rive del lago, di vedersi sorvolare dai dirigibili che solcano il cielo sopra le acque. Nulla di strano, perché il Bodensee è stata la culla degli Zeppelin. Nato a Costanza nel 1838, il conte Ferdinand von Zeppelin impiantò proprio a Friedrichshafen la sua fabbrica di dirigibili che, anche dopo la sua morte nel 1917, continuò a costruire i giganti dell'aria fino al disastro dell'Hindenburg nel 1937. Oggi di quella tradizione rimangono in vita dirigibili (più piccoli e con diversa tecnologia) che si alzano in volo per giri turistici e un bellissimo museo che ha sede in un edificio di stile Bauhaus affacciato sul porto. Fra le tante curiosità esposte, alcune riguardano la gastronomia a bordo degli Zeppelin, dove operavano nove steward (otto uomini e una donna), due chef e un pastry chef per offrire agli ospiti un servizio di altissimo livello. I viaggi transatlantici negli anni Venti e Trenta erano ancora un privilegio di pochi e fra i compiti degli assistenti di volo c'era la lucidatura delle scarpe, la preparazione dei vestiti e del letto per gli ospiti, il disbrigo delle pratiche, il servizio a tavola. Le eleganti apparecchiature erano in porcellana e nel museo sono conservati i menù costituiti da piatti che non avevano nulla da invidiare a quelli di un ottimo ristorante a terra.


La regione del Baden è anche uno dei frutteti della Germania. Appena ci si sposta di qualche chilometro all'interno, ai vigneti si sostituiscono i campi destinati alla coltivazione di mele (in prevalenza), ciliege, prugne e pere. "Il 40% della frutta per consumo interno arriva dalla nostra regione" spiega Christoph Steffelin che conduce un'azienda di trenta ettari a Markdorf. Gli ospiti vengono condotti alla scoperta dei meleti su un carretto trainato da un trattore. Nell'azienda agricola Steffelin si può anche soggiornare in dieci moderni ed eleganti appartamenti ideali sia per famiglie sia per cicloturisti (le rive del lago e dintorni sono un paradiso per chi ama scoprire il territorio su due ruote). Monika, la moglie di Christoph, prepara una deliziosa Dinnete (o Dinnede), la sottile, fragrante e gustosa pizza Sveva che assomiglia molto alla Flammenkuchen alsaziana. Da centinaia di anni è tradizione che quasi tutte le aziende frutticole della regione possiedano una piccola distilleria interna. "Distillo da quando avevo 13 anni e la mia ultima creazione è il gin Chrimo che ho voluto con sentori di limone e lavanda" spiega Christoph che è anche spirits sommelier. Nel negozio dell'azienda, oltre ai succhi si trova una bella selezione di grappe, liquori e altri prodotti locali che la famiglia Steffelin propone anche il sabato al mercato alimentare di Costanza. Un appuntamento irrinunciabile per gli appassionati di prodotti tipici (formaggi, salumi, frutta, verdura, vini), con i banchi che invadono il pittoresco centro storico della città.


L'ultima tappa di questo giro enogastronomico attorno al Lago di Costanza è presso presso una famiglia che ha fatto della distillazione la propria vocazione esclusiva. "Mio padre era un viticoltore - racconta Silke Senft - ma una trentina di anni fa decise di impiantare una distilleria per utilizzare anche la frutta che veniva prodotta nell'azienda." Oltre a curare una bella selezione di distillati di frutta, come da tradizione germanica, la nuova generazione della famiglia Senft si è lanciata nella produzione di gin, rum e whisky conquistando una primogenitura nella regione. Il nuovo impianto di distillazione installato nel 2018 permette di raggiungere ottimi livelli qualitativi . La modernità va di pari passo con l'utilizzo, nei limiti del possibile, di prodotti locali. Il ginepro usato per la produzione del gin proviene dall'isola di Reichenau, sede dell'abbazia millenaria - una delle culle della civiltà europea - ma anche storica sede di orti e vigneti. Un vero e proprio giardino sul lago: un luogo da non perdere per conoscere la storia della regione e i legami fra la cultura germanica e quella latina nell'alto Medioevo.

 

Dove dormire
Hotel Graf Zeppelin, Costanza 
In uno splendido edificio d'epoca dedicato al padre dei dirigibili. Ideale per scoprire il centro storico, ricco di edifici medievali e rinascimentali.

 

Dove mangiare
Konzil Konstanz, Costanza 
L'emozione di mangiare nell'edificio, pur molto rimaneggiato nel corso dei secoli, dove si riunivano i partecipanti al Concilio di Costanza (1414-1418) e dove avvenne l'elezione del papa Martino V. Da provare i Maultaschen, i ravioli della tradizione sveva. 


Per navigare sul lago
La compagnia di navigazione Die Bodensee Schiff Fahrt collega le principali località del lago sul lato tedesco, svizzero e austriaco. La crociera più lunga, da Costanza a Lindau (città storica bavarese), attraversa tutto il lago e dura poco meno di 4 ore. Ristorante e bar a bordo.