Avvicinarsi alla cucina ucraina è un modo per mostrare sostegno alla comunità che ora sta soffrendo. Scoprirne i piatti principali aiuta a conoscere un popolo volonteroso che non si tira indietro neppure  quando si tratta di preparare piatti laboriosi  da portare in tavola. Qual è il primo nome che viene in mente quando si pensa alla cucina ucraina?  Sicuramente il borscht (borš?), che è il  piatto nazionale del  Paese e uno dei più rappresentativi della sua tradizione gastronomica: una zuppa di barbabietole rosse, carne di manzo, verdure a radice ed erbe molto speziata,  d’altronde tutta la cucina ucraina lo è, così come quasi tutta è insaporita con molto aglio. 

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Il borscht (o borsch, bortsch) è un piatto popolare in tutta l'Europa orientale, presente sulle tavole russe, polacche e lituane, ma gli ucraini vi diranno sempre che il  vero borscht è solo il loro. E probabilmente hanno anche ragione visto la prima menzione documentata del borscht risale alla fine del XVI secolo, nel diario di un viaggiatore tedesco che assaggiò il piatto durante una visita a Kyiv. Oggi la preparazione della zuppa dal rosso vivo è semplificata, ma originariamente venivano utilizzati oltre 30 ingredienti. Ovviamente esistono diverse versioni, c’è chi aggiunge cavoli, oppure fagioli, funghi, patate, e la carne anziché di manzo può essere di pollo o di maiale, anche in forma di salsicce. E per servirla, oltre a una cucchiaiata di smetana, la panna acida dell’Est che nella cucina ucraina finisce dappertutto, c’è chi accosta fette di pane e chi, invece, i pampushki: dei piccoli deliziosi panetti soffici all’aglio, preparati a partire da farina, latte e burro. Esiste anche una versione vegetariana del borscht, si chiama Zelenyj borshch, che si traduce in "borscht verde" ed è una zuppa  dal sapore aspro a base di verdure a foglia. L’acetosa è quella  usata più comunemente, ma può essere preparata anche  con spinaci, bietole, ortiche e  dente di leone. Di solito viene servita con patate lesse e uova sode, guarnita con aneto e, non potrebbe essere diversamente, da una cucchiaiata di panna acida.

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Altro piatto principe della cucina ucraina sono i varenyky, gli ucraini li amano tantissimo: per loro non sono solo un piatto tradizionale ma un simbolo della propria cultura.  Sono mezzelune (o triangoli) di pasta con vari ripieni: patate, carne macinata, cavolo saltato, funghi e formaggio. La scelta dipende dalla fantasia e dai gusti di chi cucina e dei commensali.  In ogni caso è un piatto succulento, dopo essere stati lessati i varenyky normalmente vengono conditi con burro fuso e prezzemolo o cipolle fritte o panna acida. Vengono preparati anche come dessert, in questo caso ripieni di ciliegie, ribes e formaggio dolce.

Nella bella stagione sulle tavole ucraine non manca mai l’okroshka, una zuppa rinfrescante preparata con kvas (la cosiddetta “birra di pane”) o kefir. Di origine russa, riunisce nel piatto verdure per lo più crude come cetrioli, ravanelli e carote a pezzi relativamente grandi per assicurare consistenza, mescolati con patate lesse, uova, cipollotti, panna acida e aneto.  Viene preparata anche con vari tipi di carne e salsicce. Gli ucraini dicono che, una volta provata, l’okroshka diventa il piatto salvezza contro il clima afoso. I tradizionali involtini di cavolo ripieno, holubtsi, richiedono ore di lavoro per essere cucinati correttamente. Per avvolgere la carne macinata di maiale e manzo e il  riso nella foglia di cavolo cappuccio  ci vuole  esperienza e passione per l’arte culinaria, altrimenti -si dice in Ucraina-   la forma e il gusto degli involtini ne risentono. Buona scelta per la cena, vengono cotti al forno o in padella, e serviti con l’immancabile tocco di panna acida per dare più gusto alla pietanza. A Leopoli serviti con ripieno di patate grattugiate e salsa ai funghi sono considerati alla stregua di un piatto nazionale.

Il pollo alla Kiev ha contribuito a rendere famosa la cucina ucraina oltre i confini del paese in cui è nato: da anni lo si trova sui menu dei più grandi ristoranti internazionali di tutto il mondo. È un piatto a base di filetto di pollo battuto e arrotolato intorno a  del burro alle erbe, quindi  passato nell’uovo, impanato, lasciato riposare in frigorifero  e poi fritto.  Per fare essere sicuri che il burro non fuoriesca durante la frittura, occorre una buona esperienza in cucina. I syrniki sono dei pancake base di formaggio quark che si trovano  nelle cucine di  molti paesi dell'Europa orientale. Il loro nome deriva dalla parola slava syr, che significa "formaggio cagliato". Preparati con farina, uova e zucchero, a volte vedono aggiunti all’impasto altri ingredienti come uvetta e frutta secca tritata. Il composto viene modellato come piccoli hamburger e fritto in padella in olio vegetale o burro fino a quando entrambi i lati non sono leggermente dorati. I syrniki sono tradizionalmente dolci e vengono consumati per la prima colazione o  come dessert, spesso spolverati con zucchero a velo e serviti con marmellata e  conserve di frutta, ma esistono anche versioni salate, servite con panna acida o burro fuso.