Territori, prodotti, mani che lavorano: da qui nasce il nuovo Territori de Il Luogo

Negrini, Moroni e Pisani ritratti da Paolo Terzi
Negrini, Moroni e Pisani ritratti da Paolo Terzi 
Un progetto di studio e contatto con i produttori ideato da Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni, che dallo studio arriva fino in tavola. Anzi, fino alle tavole, quella della casa madre, così come quelle di VOCE e bistRO
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Raccogliere un’eredità è un compito impegnativo, anche di più se arriva dalle mani di due protagonisti della cucina italiana, Aimo e Nadia. Inossidabile coppia i Moroni che sessanta anni fa, nel 1962, apriva in via Montecuccoli quella che era una trattoria, destinata a brillare nella ristorazione italiana. Dalla terra di origine, la Toscana, con conoscenza di prodotti e tradizioni e dai rapporti con i fornitori, con studiata leggerezza, hanno rivoluzionato l’approccio alla cucina. Quando l’impostazione francese era dominante, Aimo e Nadia portavano nei piatti l’ingrediente a parlare di sé. Gesti misurati ai fornelli liberavano voce e racconto della materia prima, gridando con sapori sussurrati la loro visione di alta cucina. Emblema di questa impresa sono gli spaghetti al cipollotto: pochi ingredienti conditi da manualità sapiente diventano icona, equilibrati bocconi di piacere che da anni non smettono di ammaliare. Sessanta anni, la teoria non è mai cambiata ne Il Luogo, nonostante su quella che un tempo nacque trattoria oggi brillino due stelle Michelin.

Impostazione che ha animato la cucina, forgiato i giovani che vi sono passati e si è radicata ai fornelli: non ingrediente al servizio dello chef, ma lo chef che si dedica con tutto sé stesso alla valorizzazione dell’ingrediente e di ciò che questo rappresenta. Guardare con occhi rinnovati alle materie prime, alle storie e a ciò che rende identitario ciascun territorio, raccontandolo attraverso un ingrediente. Dagli insegnamenti di Aimo e Nadia che contraddistinguono Il Luogo nasce Territori: sintesi e filosofia ereditata, attualizzata nell’oggi, raccolta da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, insieme a Stefania Moroni.

Pane di Eugenio Pol con la mostarda di frutta di produzione propria
Pane di Eugenio Pol con la mostarda di frutta di produzione propria 

Infruttuosa se non evolvesse, ma così non è: il metodo di lavoro diventa una grammatica gustativa, formula di ricerca, percorso formativo fra sala e cucina che giunge in tavola con un menu dedicato, Territori. “Abbiamo scelto questo nome perché ci siamo accorti che in questo luogo si andava al tavolo e si raccontavano spesso gli ingredienti ma poi si finiva per raccontare del produttore, del suo carattere, dei posti in cui lavorava e le caratteristiche che il territorio dava al suo prodotto”. Non una, ma assonanza di voci di Negrini e Pisani mai sovrapposte, col tono di chi si è scelto per lavorare gomito a gomito. “Ora più che mai siamo convinti che un ingrediente di qualità porti al suo interno la ricchezza di molte e diverse storie: quella del territorio in cui nasce, con i suoi odori e i suoi sapori; quella del produttore che, con meticolosa dedizione, lo ha seguito e fatto crescere; quella dell’impegno di chi lo porta in cucina, cercando di valorizzare al meglio, e di chi serve in sala, raccontando parte di queste storie a chi sta per assaporarlo". 

Uovo di selva
Uovo di selva 

 

“Abbiamo una responsabilità, come cuochi: salvaguardare una determinata categoria di prodotti, ma soprattutto i fornitori. Non dimentichiamo che sono persone, che ci sono loro dietro i prodotti e cercano motivazioni. Salvaguardare un prodotto significa salvaguardare un patrimonio che appartiene a tutti quanti.” Ne è esempio il Croccante di ceci delle Murge, lardo di Colonnata e trota affumicata di San Giuseppe, dove ingredienti geograficamente lontani confluiscono in un sapere che valica il sapore: “Facendo un lardo con la nostra idea di gusti, utilizzando gli agrumi, il limoncello, le foglie di limone e un pepe così aromatico come quello del Sichuan è vero che facciamo il nostro lardo con l’abilità di Fausto, ma è anche vero che portiamo a Milano, con questo piatto creativo un territorio.” È il saper fare del lardaiolo impressionista Fausto Guadagni che nel niveo delle conche e sul candore del grasso imprime pennellate di sapori e profumi su indicazioni dei due chef, coniugando l’abilità di immaginare il gusto con il metodo tradizionale. “A noi interessa anche mettere una firma, come in questo caso, portando i limoni, il nostro limoncello, le spezie e quindi renderlo unico nel suo genere - proseguono i due chef - L’artigianalità del nostro lavoro è prendere una manualità, un’espressione del talento anche estetico, senza dimenticare che l’intero nostro gesto è nel gusto, nell’equilibrio dei sapori. Non ci definiamo artisti, siamo costruttori di sapori: il palato è il vero cervello del nostro lavoro” precisano con un velo di sottile ironia.

Progetto corale che inizia da Negrini e Pisani insieme a Stefania Moroni e formula un metodo: prodotto, provenienza, produttore, storia, caratteristiche e note, a volte schizzi mano, annotato su grossi quaderni. “I nostri ragazzi scrivono, studiano, hanno passione. Come nel caso delle noci del Bleggio, una varietà che nessuno coltivava più perché troppo piccola e ora alcuni giovani sono tornati a coltivarla. Andando con loro a raccoglierla abbiamo scoperto che quando c’era una tempesta nel periodo germogliante degli alberi le noci cadevano a terra, venivano raccolte immature e messe sotto zucchero per essere mangiate intere. Cose così le scopri solo le vai sul posto, se lasci che le voci del luogo ti parlino”. Se sei in grado di ascoltarle portando i gesti del passato nella modernità e se comperi da persone, non solo fornitori. Ogni ingrediente racconta la sua storia, in cucina sta agli chef orchestrare i sapori nella composizione del menu che diventa un romanzo di viaggio attraverso i territori: ogni capitolo un piatto, ogni sapore un paragrafo. Arriva in tavola la sintesi e il distillato del progetto Territori: nei piatti, senza pesantezza, metodo e risultato. L’ingrediente diventa oggetto e soggetto allo stesso tempo, il predicato sta nelle mani di chi lo interpreta e chi lo assaggia sceglie aggettivi e avverbi. Vera e propria grammatica perché “per fare avanguardia non serve solo creare dei buoni piatti, ma serve creare emozione. Quindi piatti che emozionino, e quelle arrivano se ti fanno ricordare dei momenti.”

Biodiversità e produttori appassionati, racconti di mani che lavorano, prodotti che arrivano in quantità esigue e anche per questo diventano preziosi come “prodotto dismessi non economicamente sostenibili. Sta a noi individuare nicchie che se scoperte possano consentire al piccolo produttore di sopravvivere” ancora in una sola voce, quella di due ragazzi diventati adulti insieme, al fianco di Stefania. “Quello che facciamo qui non è chissà quale roba nucleare - ci tengono a precisare - ma mettere un segno in via Montecuccoli dove questo si è sempre fatto ed evolve con noi. Questo di Territori è un progetto che pensato oggi ha un conto, ma fra dieci anni può essere utile a tutti, colleghi e non.” La trama dei territori si intesse sull’ordito della creatività di Pisani e Negrini, la tinta di fondo è la sfumatura della sapienza del passato, di Aimo e Nadia, il colore di un’eredità raccolta, tutelata e arricchita nella proiezione al futuro che abbraccia tutto il Gruppo Aimo e Nadia, partendo da Il Luogo, per arrivare a VOCE e bistRo.

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