NEW YORK. Tutti lo vogliono, a qualsiasi prezzo. Quest’anno in America un pound (454 g) di tartufo bianco, il più caro e pregiato, va dai 4.500 ai 5.000 dollari all’ingrosso, mentre nel 2019 la media era tra i 1.200 e i 2.500, spiega a IlGusto Vittorio Giordano, vice presidente di Urbani Truffles Usa.

Le cifre astronomiche, tuttavia, non fermano i ristoratori né i clienti, assicura Michele Casadei Massari di Lucciola, rinomato ristorante italiano dell'Upper West Side di New York. “ll tartufo bianco che negli anni passati pagavo circa 2.000 dollari a pound quest’anno potrebbe arrivare a costarmi fino a 5.000, ma ho deciso che lo acquisterò in ogni caso, senza risparmiare sulla qualità, anche se questo dovesse rappresentare un investimento per il mio locale - spiega -. Sono convinto che coloro gli appassionati diventeranno dei veri e propri segugi, tanto per rimanere in tema, e cercheranno la migliore qualità”. D’altronde, “non avere il tartufo bianco per Lucciola sarebbe come non avere il servizio di concierge per un hotel a cinque stelle”.

Casadei Massari racconta che per cercare di contenere il prezzo del menu speciale a base di tartufo bianco ha deciso “di inserire anche piatti mai offerti alla clientela, che valorizzano tutto quello che del tartufo si può utilizzare, compresa la parte più morbida, di solito considerata lo scarto. Con quella ho creato un ripieno per i miei nuovi tortelli al nero di seppia con ripieno di tartufo bianco e stracchino”. Lucciola ha forse il menu più conveniente tra i ristoranti di fascia alta di Manhattan: 249 dollari per tre portate più il dessert, con un aumento dei piatti di solo 10 dollari: il carpaccio di manzo con tartufo è passato da 59 a 69 dollari, mentre le guance di manzo brasate con tartufo da 119 a 129.

Non tutti i locali tuttavia adottano questo approccio: per esempio da Tocqueville, lo chef e proprietario Marco Moreira ha portato le sue uova con cinque grammi di tartufo bianco da 175 a 275 dollari. La causa principale della carenza di prodotto di quest’anno, sottolinea Giordano, è “sicuramente il clima. L’estate calda e secca, senza pioggia a maggio, giugno e luglio, è l’esatto opposto di ciò che serve al tartufo per potersi sviluppare”. Oltre questo, “hanno inciso anche gli aumenti delle materie prime e dei trasporti”, con i i problemi della catena di approvvigionamento legati alla pandemia che hanno raddoppiato i costi di spedizione. “Il tartufo arriva tramite spedizioni aeree - spiega -. Andiamo da sotto terra alle tavole del consumatore americano in meno di 36 ore”.

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di Noemi Penna 02 Ottobre 2021

Quello del tartufo negli Usa è un giro d’affari da 25-30 milioni di dollari secondo i dati relativi all’import di "fresco" per il 2019 forniti da Urbani Tartufi, leader mondiale con una quota di mercato di circa il 70%. Si tratta di numeri in crescita rispetto ai 21 milioni di dollari del 2017, trend poi confermato anche nel 2018. La variazione nei volumi spediti, comunque, non va ad intaccare i fatturati, perché una minore quantità viene compensata dall’aumento dei prezzi. “In questo momento gli Stati Uniti da soli assorbono quasi il 30% del mercato - dice Giordano -. Le città principali come New York, Los Angeles, San Francisco e Miami hanno molte richieste, ma ormai grazie ai canali di food, internet e la gente che viaggia (eccetto per il periodo del Covid) la domanda arriva da quasi tutte le città, anche nel Midwest, dove prima recepivano il tartufo più lentamente”. Come sottolinea il vice presidente di Urbani Truffle Usa, “durante la pandemia l’online è esploso: Per noi è un segmento cresciuto di oltre 5 volte. La gente ha imparato ad apprezzare le cene a casa, e perché no, anche a base di tartufo”. Se prima solo i buongustai conoscevano i tartufi, “ora assistiamo a una escalation di consapevolezza”.