VILLENEUVE. Gli dobbiamo l’impostazione dei menù in chiave moderna, ricette intramontabili come la Pêche Melba, l’introduzione in cucina del concetto di brigata, mutuato dalla sua esperienza militare durante la guerra franco-prussiana. Auguste Escoffier, di cui oggi, il 28 ottobre, ricorre il 175° anniversario della nascita, è una personalità che va oltre le sole cronache che lo raccontano al centro della mondanità e del lusso, in coppia con César Ritz, l’altro personaggio che ha rivoluzionato l’arte dell'ospitalità fra fine '800 e inizio '900.

Escoffier nasce nel 1846 a Villenueuve-Loubet, a pochi passi dal confine con la Contea di Nizza allora parte degli Stati Sardi. La casa natale si trova nel centro di Villeneuve che nella sua parte storica ha miracolosamente conservato la tradizionale atmosfera ligure-provenzale, così diversa dalla parte costiera del comune, intensamente urbanizzata e simboleggiata dalle “vele” di Marina Baie des Anges. L’edificio del XVIII secolo testimonia di una famiglia modesta ma non povera - Auguste era figlio del fabbro e maniscalco del villaggio - e ora ospita il Musée Escoffier de l’Art culinaire. Il percorso curato dalla Fondation Escoffier racconta con l’aiuto di souvenir del maestro, di utensili d’epoca e di una ricca raccolta di menù, come il “Re dei cucinieri e il cuciniere dei Re” - la definizione è del principe di Galles futuro Edoardo VII - seppe rivoluzionare il lavoro in cucina.

Se ancora oggi si parla di sous-chef, chef de partie, saucier, rotisseur, commis lo si deve alla sua organizzazione tayloristica nel mestiere dei fornelli. Un metodo che portò al successo tutti gli hotel guidati dalla coppia Ritz-Escoffier, dal Savoy al Carlton di Londra (dove il cuoco francese rimarrà vent’anni), dai Grand Hotel di Roma e Monte Carlo, al National di Lucerna, fino al Ritz di Parigi. L’obiettivo di Escoffier è sempre stato quello di valorizzare e rinnovare la grande cucina classica francese, con le sue materie prime, le salse e i suoi vini di accompagnamento, totalmente dimentico delle origini provenzali, salvo un’accorata difesa dell’aglio che compare nei suoi Ricordi inediti (Slow Food Editore). Unica eccezione, forse, l’incontro al Savoy di Londra con il quasi conterraneo Émile Zola, cresciuto a Aix-en-Provence. Nelle sue memorie, Escoffier racconta di conversazioni con lo scrittore che gli magnificava i ricordi della gioventù provenzale, quando protagonisti in tavola erano pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, sardine appena pescate cosparse di olio di oliva e grigliate. Oppure “le uova strapazzate al formaggio con tartufo bianco del Piemonte a lamelle...”. Pochi accenni alla povera cucina regionale che allora non godeva di gran credito nell’alta ristorazione d’albergo che fu il campo d’azione quasi esclusivo di Escoffier.

La frequentazione e la confidenza con principi, membri dell’aristocrazia, presidenti e uomini di Stato, attrici e cantanti al culmine della loro carriera - Sarah Bernhardt e Nellie Melba, a cui dedicò la famosa pesca, su tutte - non lascia immaginare il lato sociale dell’uomo che ha attraversato con la sua attività professionale tutta la scintillante Belle Époque. Ragionando sulla povertà dell’epoca, il cuoco di Villeneuve-Loubet scrive che “...le teorie socialiste, persino le più estreme, poggiavano su basi giuste e indiscutibili.” E nel 1910 pubblica un piccolo opuscolo, il Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme, in cui si spende a favore di una previdenza aperta a tutte le classi meno abbienti e argomenta “che un Paese che stanzia ogni anno più di un miliardo per le proprie forze militari e navali dovrebbe essere in grado di assicurare una vecchiaia serena a tutti i suoi figli, i quali, senza alcun rimpianto, sacrificano per lui gli anni migliori, e persino la vita se necessario".

Proprio a questa attività sociale di Escoffier è dedicata la mostra temporanea allestita nel museo di Villeneuve a cui si ricollega idealmente il Dîner d’Épicure che si svolgerà oggi, 28 ottobre, in oltre trenta Paesi del mondo di tutti i continenti, coinvolgendo quasi 10 mila persone. La cena, che ha anche scopi caritativi, si rifà a un’iniziativa che Escoffier organizzò per la prima volta nel 1912. Dopo aver fondato i Carnets d’Épicure, una rivista che si occupava professionalmente della valorizzazione della cucina francese nel mondo, il cuoco volle creare la Ligue des gourmands con l’obiettivo di organizzare una cena planetaria a sorpresa: gli chef aderenti alla Lega ricevettero un plico sigillato con il menù e le ricette ideate dallo stesso Escoffier, con l’obbligo di non rivelare fino all’ultimo il segreto, pena l’esclusione dal convivio.

L'insostenibile leggerezza del genio: Ferran Adrià, e la sua rivoluzione senza fine

Licia Granello 12 Giugno 2018

Lo scoppio della prima Guerra mondiale pose fine ai dîners, ripresi nel 1954 per volontà dei Discepoli di Escoffier, un’associazione che riunisce chef, sommelier, direttori d’albergo, professionisti della cucina e gastronomi di tutto il mondo. Quest’anno il menù sarà orchestrato da Nicolas Sale, 2 stelle Michelin, alla guida - guarda caso - dei due ristoranti gastronomici dell’Hôtel Ritz di Parigi e presidente internazionale dei discepoli. Ma forse la prova più tangibile che la fortuna del cuoco francese non è ancora tramontata arriva dal nome che Ferran Adrià ha scelto per il suo nuovo progetto: elBulli 1846. Certo, il numero di ricette creato nel mitico ristorante di Roses, ma anche l’anno di nascita di Escoffier.