Scuole di cucina prese d'assalto, ma la sala soffre

In aumento le richieste negli istituti per diventare chef e cresce il numero delle donne: la preparazione tecnica non basta più, servono cultura e conoscenze delle lingue. La crisi dei camerieri? Lavoro faticoso, sotto pagato e poco visibile
2 minuti di lettura

La professione del cuoco, almeno da quanto risulta dalle iscrizioni negli Istituti Alberghieri in Italia, resta tra le più ambite. Non spaventano i sacrifici, le ore di lavoro, la costanza e la professionalità che occorrono per lavorare in una cucina: complice la visibilità mediatica legata a questa attività, il trend resta stabile. Lo sanno bene in uno degli istituti più grandi d’Italia, il Pietro Piazza di Palermo a cui sono iscritti 2700 alunni: “Le iscrizioni ai nostri corsi – commenta Pietro Pupillo, docente di cucina e pasticceria – negli ultimi anni crescono costantemente e di pari passo è aumentata anche la quota rosa nei percorsi di studio. Il triennio che sto seguendo – aggiunge – ha una presenza femminile del 60% e questo lo si deve sicuramente anche al supporto che le tecnologie stanno offrendo nel lavoro in cucina”. Dopo il biennio in comune, la scelta è tra un percorso di formazione triennale dedicato all’accoglienza, alla vendita (sala, bar, sommellerie), alla cucina, alla pasticceria o all’enogastronomia con indirizzo salutistico appena attivato. “Attualmente – prosegue Pupillo – su cento alunni, 60 scelgono la cucina, il resto è diviso tra sala e accoglienza. La sala fatica a emergere, nonostante la forte richiesta di mercato: oggi il cameriere non è più quello di un tempo; occorre trasmettere emozioni, rapportarsi con i clienti nel modo adeguato ed è una figura professionale molto ricercata anche se ancora di poco appeal forse perché oscurata da quella della cucina”.

Le aspettative dei giovani, influenzati dai mass media e dai social, sono molto alte: toccare con mano la realtà di un lavoro come il cuoco o il pasticcere è però ben altro rispetto a quanto si evince dalla tv. “Sia il lavoro di sala che quello di cucina – dichiara dall’altra parte dell’Italia Alessandro Ricci, vice preside dell’Istituto Alberghiero Giolitti di Torino – sono molto impegnativi, ma forse la sala non riesce a decollare anche perché occorrerebbe che migliorassero le retribuzioni di chi svolge questo lavoro. Il settore poi – aggiunge – per molti anni è stato occupato da non professionisti, situazione impensabile in una cucina dove si percepisce subito se uno è capace o meno”.

A Torino, poi, si vive anche una fase di stabilizzazione nelle iscrizioni: “Ecco perché – aggiunge Ricci – immettiamo nel mondo del lavoro meno professionisti di qualche anno fa, mentre le richieste continuano ad aumentare, soprattutto dopo il periodo di pandemia”. Sulle 28 classi del Giolitti dedicate all’alberghiero, il 50% sceglie un triennio dedicato alla cucina, il 30% alla sala e un 20% all’accoglienza turistica con una parità di iscrizioni tra numero di ragazzi e di ragazze. Laboratori a disposizione che siano più moderni e un maggior numero di ore da dedicare alla pratica: ecco i punti deboli a cui gli istituti alberghieri cercano di sopperire perché l’esperienza pratica è fondamentale per avvicinarsi nel modo più veritiero possibile alla realtà lavorativa.

Ed ecco anche perché nel Centro di Formazione Professionale Alberghiero (CFPA) di Casargo (Lecco) le ore dedicate all’approfondimento di materie tecnico professionali sono sempre in crescita, come quelle legate alle materie culturali finalizzate a esaltare le caratteristiche delle conoscenze tecniche: “Oggi qualunque chef o pasticcere – commenta il direttore Marco Cimino – deve saper comunicare nel modo giusto e parlare più lingue, per questo noi cerchiamo di incentivare la cultura e le attività sul campo. Il boom delle iscrizioni di qualche anno fa si è arrestato, anche se il trend è stabile e sempre alto rispetto a una decina di anni fa”. Anche in provincia di Lecco, però, quasi nessuno si iscrive ai corsi di sala e di bar: la scelta è per cucina e pasticceria.

“Il mercato – aggiunge Cimino – avrebbe bisogno di più figure dedicate alla sala e molto spesso, purtroppo, manca la corrispondenza tra il livello della cucina e quello del servizio. Quello del cuoco è un mestiere di grande fatica, passione, creatività e gerarchia; in pasticceria – prosegue – occorre avere ancora più attenzione e precisione; quello della sala è un lavoro di relazione con il cliente, occorre saper vendere ma anche relazionarsi nel modo giusto con la cucina. È un lavoro chiave, ma che fino a ora ha garantito meno visibilità e forse anche per questo motivo fatica a crescere”. A Casargo su 100 allievi, una sessantina scelgono la cucina, il 25% la pasticceria e solo il 15% la sala, ma quello che fino a 20 anni fa era un istituto solo maschile oggi ospita un 40% di studentesse distribuite tra pasticceria e cucina.