Sicilia, quell'angolo estremo tra dune di sabbia, mare e presidi Slow Food

VIDI ristorante 
Un itinerario gastronomico nel sud est dell'isola, da Pozzallo a Portopalo di Capo Passero, per scoprire il caldo autunno siciliano: trattorie, ristoranti e prodotti da non perdere
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Dune di sabbia dorata si alternano a scogliere scolpite dalle onde, piste ciclabili si insinuano tra sentieri naturalistici e borghi marinari, muretti in pietra a secco diventano cartoline; i paesi hanno il sapore lento della lunga e calda estate siciliana, che qui si prolunga fino a sfiorare l’inverno. È il sud est siciliano, quello meno mediatico dell’iconico e limitrofo paesaggio della serie del commissario Montalbano, ma non per questo meno affascinante. Il viaggio parte da Pozzallo, e arriva fino a Portopalo di Capo Passero, il punto più a sud della Sicilia.


Senza mai tradire la sua vocazione marittima e di terrazza sul mediterraneo, Pozzall, prova ad affermare la sua identità puntando su alcune peculiarità: spiagge morbide, un mare cristallino sul quale sventola da diciotto anni la bandiera blu e, da sette, quella verde. Non solo mare, Pozzallo è anche  un centro cittadino con palazzi in stile liberty, un lungomare che si allunga per tutta la costa dove svetta la Torre Cabrera, l’elegante e maestosa fortezza in stile tardo medievale, voluta dal conte di Modica Giovanni Bernardo Cabrera. Secundis ventis (con il vento a favore) è il motto della città accarezzata dal vento tutto l’anno, al punto da essere eletta una delle mete predilette dai kitesurfer e windsurfer. Nell’attesa del vento ideale, chi ama il brivido delle onde ma anche il piacere della buona cucina, si dà appuntamento al Tiki Beach, un lido-ristorante dove gustare i piatti di pesce preparati dallo chef e proprietario Rosario Agosta, come le bruschette alla polpa di ricci, la tartare di tonno con avocado e caviale di lamponi, in un’atmosfera vivace e rilassante a metà tra Malibù e Kauai. Pozzallo, la cittadina che ha dato i natali al padre costituente Giorgio La Pira, si svela al tramonto sulla scogliera dell’Osteria sul mare “A Valata” di Gianluca Agosta, con un menù che conferma il trionfo del pesce siciliano, qui rappresentato dalla caponata di pesce spada, gli scampi, la trippa di tonno con crostini, le alici alle mandorle e gli arancinetti al nero di seppia. Molta attenzione al microcosmo enologico siciliano anche nella carta dei vini curata dal sommelier Corrado Romeo.

Sampieri 

A dispetto del nome che evoca dolci sentori, il piatto tipico di Pozzallo è la Savoiarda Pozzallese, un’insalata di polpo con patate e olive bianche. Non si può lasciare Pozzallo senza una sosta alla gelateria L’Artigianale di Stefano Baglieri, con un gelato fatto secondo gli antichi dogmi di una volta: latte fresco biologico, uova da allevamenti a terra, frutta fresca e secca locale. Ancora una volta, è la Sicilia a trionfare. Da una passeggiata in bici, tra dune del mediterraneo, spianate di rocce, balate, si scorge uno degli esempi più interessanti di archeologia industriale: la Fornace Penna, conosciuta dagli spettatori di Montalbano come “La Mannara”. Siamo a Sampieri, borgo di pescatori che conserva ancora il fascino marinaro del dedalo di stradine che si affacciano sul porticciolo; si è guadagnata la sua fama tra il popolo musicale per il suo locale storico PataPata, che continua ad ospitare musicisti e dj set ma anche una cucina di mare veloce, fresca e leggera. 
Gelateria l'Artigianale 


La luce del Mediterraneo, la stessa che troviamo nei quadri di Piero Guccione, figlio di questo sud-est, diventa faro per esplorare le spiagge incontaminate e i lunghi arenili di sabbia finissima di Santa Maria del Focallo, una frazione del comune di Ispica dove sventola la terza bandiera blu della provincia di Ragusa. Non di solo mare e pesca vive il sud est siciliano ma anche di eccellenze agricole, di frutta e ortaggi, che fanno della campagna iblea una vera e propria Agri Valley, grazie ai terreni paludosi che conservano l’umidità durante la stagione estiva. Ne è un esempio Natura Iblea ad Ispica, la società agricola che oggi produce 7300 tonnellate di ortofrutta biologica in 200 ettari di terreno in serre e pieno campo. Una realtà nata nel 1988 e che oggi è diventata una delle piattaforme produttive biologiche più importanti del sud Italia. Il Sud-est siciliano, è anche un mosaico di storie di piccoli produttori che sono riusciti a rispettare la vocazione del territorio e della terra.
Agriblea, pomodori secchi 
Come l’azienda Agriblea, ispirata dai principi di coltivazione etica, sostenibile e biologica, oltre che dal rito contadino siciliano dell’essicazione dei pomodori. Giorgio Agosta, il suo fondatore, è sicuramente riuscito nella missione di portare nelle tavole dei non siciliani la Ciappa di Pomodoro, un pomodoro essiccato dall’aspetto piatto (ciattu, in siciliano), insieme ai pomodori secchi bio, il capuliato, la julienne e i pomodorini ciliegini secchi bio. Ancora nel territorio di Ispica, spiccano due eccellenze: la carota novella di Ispica IGP e il sesamo di Ispica, quest’ultimo, presidio slow food. La prima, dalla forma conica-cilindrica, si raccoglie in anticipo, a fine Febbraio, e si contraddistingue per la sua freschezza e croccantezza, oltre che per il suo profumo intenso e il suo aroma erbaceo. Presidio slow food, il sesamo è stato invece introdotto dagli Arabi durante la conquista dell’Isola; quello di Ispica è piccolo, ambrato e di sapore intenso, raccolto con una mietitura manuale e delicata, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Da anni e generazioni, la famiglia Gambuzza coltiva e lavora il sesamo dando vita ad una linea di prodotti alimentari e cosmetici, nel rispetto della tradizione artigianale e controllo della filiera. 


Uno degli ingredienti-simbolo della storia culinaria siciliana, il sesamo lo troviamo nella Cubaita, che nella lingua siculo-araba si chiama giuggiulena. Lo scrittore Andrea Camilleri nel suo “Elogio della Cubaita”, ci tiene a non confondere questo dolce croccante con il torrone, sottolineando anche le due diverse etimologie: latina, nel caso del torrone (turrar-arrostire) araba, nella cubaita (qubbiat-mandorlato). A base di miele, sesamo, zucchero, ma anche mandorle e scorza di agrumi, con la cubaita, Camilleri celebra il rito siculo della “meditazione ruminante” mentre Sciascia scrive che “amo la cubaita, ci vuole il martello a romperla”. Ad omaggiare il sesamo di Ispica, e altri ingredienti del territorio, è il forno-laboratorio “Aruci” di Rosolini, che il pasticcere Giovanni Puglisi gestisce insieme alla sorella Melissa. Nato dal desiderio di fare rivivere le ricette di dolci e biscotti della Nonna Giorgina, ereditate dalla mamma Lucia, Aruci è un esempio di come  oggi il legame con il territorio e le sue materie prime sia una scelta vincente.  Mandorle di Avola, nocciole dei Nebrodi, sesamo di Ispica, pistacchio di Raffadali, carrubba di Rosolini, farina di grani antichi siciliani, sono le materie prime che le mani del pasticciere Giovanni trasformano in torrone di mandorla, biscotti alla carrubba, cantucci di Sicilia, frollini al finocchietto selvatico, giggiulena biologica. In cucina, la natura rigogliosa della terra iblea la ritroviamo anche nei piatti di Carmelo Floridia, alla guida della cucina del ristorante La Moresca a Ispica, all’interno del Relais Torre Marabino. Dopo oltre dieci anni alla Locanda Gulfi Floridia fa suo il progetto di coniugare tecnica e cultura del territorio siciliano, entrambi trainati da una spinta creativa. Il suo menù è un vero e proprio viaggio nel sud est: perle di caprino ibleo, sesamo di Ispica tostato infusione di rape rosse, limone candito e yogurt o il capocollo di maialino nero ibleo laccato allo sciroppo di carruba con caponatina di ortaggi in foglia di fico.

Pasta, VIDI ristorante 

Il viaggio finisce nella punta più a sud della Sicilia, nel borgo di Portopalo di Capo Passero, che ospita l’Isola delle correnti, dove si incontrano il mare Ionio e Mediterraneo. Dalla terrazza a strapiombo sul mare del ristorante VIDI, all’interno del Castello Tafuri, c’è l’anima della Sicilia mediterranea, terra di approdi, scambi e stratificazioni culturali. Roberto Pirelli la racconta nei suoi piatti intrecciati di contaminazioni, viaggi personali e slanci creativi. Come l’uovo morbido con latte di mandorla, riccio di mare e ristretto di sanapo, il crudo di gambero rosso di Mazara, salsa di melone retato, frutto della passione, pepe longo e verdurine croccanti. C’è tutto il sapore della Sicilia nello spaghettino con salsa ai ricci di mare, burro alle mandorle di Noto e Nigella Sativa, o il pagello rosa, molluschi e peperoni alla brace. In questo lembo estremo, la Sicilia diventa camera a sud, una stanza dello scirocco che in autunno  ha ancora il sapore dell’ultimo bagno d’estate.