Addio chef Renzo Vivalda, custode umile e potente dei saperi e sapori di Cervere

Renzo Vivalda 
Ambasciatore della cucina cuneese, s'è spento a 81 anni: con uno sguardo e un piatto sapeva emozionare. Il testimone della sua cucina passa al figlio Gian Piero, che ha portato l’Antica Corona Reale di Cervere a due stelle Michelin e a quattro cappelli della Guida dell’Espresso
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«Buongiorno sono Renzo di Cervere, posso venirla a trovare?». Ogni tanto chiamava sul telefono fisso della redazione della Stampa a Cuneo per annunciare la sua visita. Poi, con un’umiltà potente e pulita, si presentava con i porri. Era di solito l’inizio di novembre.

Renzo Vivalda non parlava mai del suo ristorante, già unico per sapori e suggestioni. Parlava soltanto del suo territorio, non chiedeva per sé, desiderava soltanto che Cervere e i suoi prodotti conquistassero il mondo.

E quel piccolo uomo magro e dai modi gentili che giovedì 23 è morto all’età di 81 anni la sua parte l’ha fatta davvero. E fino in fondo. Ha cucinato porri, lumache, rane in mezzo pianeta con l’orgoglio e la commozione di condividere qualcosa di unico, di speciale. Il Cuneese, il Piemonte e l’Italia perdono un grande ambasciatore, la cucina un grande interprete e la sua famiglia un uomo speciale che sapeva sempre alleggerire ogni cosa con un sorriso.

Il testimone della sua cucina passa definitivamente a suo figlio Gian Piero che ha portato l’Antica Corona Reale di Cervere a due stelle Michelin e a quattro cappelli della Guida dell’Espresso, ma il ruolo di Renzo come narratore ai fornelli del suo Cuneese resterà, come un’impronta nella terra umida della sua Cervere. Oggi si parla, anche troppo, di storytelling, della capacità di raccontare. Per farlo, dicono gli esperti, bisogna emozionare e Renzo Vivalda lo faceva con uno sguardo, con un gesto, con un sorriso. Ancora prima che con un piatto. Quando andavi a trovarlo al ristorante era quasi commosso per la visita e quando veniva lui in redazione parlava solo dei prodotti della sua terra. Non chiedeva mai per sé. Ma solo per i porri, o per le lumache o per le rane. Un cultore della materia prima quando ancora nessuno ne parlava, quando la grande cucina non aveva la pulizia di oggi ma era un pasticcio di gusti. Quel ristorante sulla statale ha 208 anni di storia, ma è stato Renzo a cominciare ad alzare il livello e a farlo diventare una tappa per i gourmet di tutta Europa. Gian Piero ha fatto il resto, nel segno della continuità, dell’eccellenza.

Tantissimi i ricordi di chi ha fatto un pezzo di strada con lui. Di chi lo ha visto all’opera. Di chi ha imparato o semplicemente assaggiato. Ci sono i colleghi come Massimo Camia, stellato a Barolo: «Ricordo il suo sorriso e la sua positività. La voglia di cucinare e far felice il cliente». Davide Palluda all’Enoteca di Canale ha la voce tremante quando dice: «Se ne va Renzo, un personaggio fuori dall’ordinario, pieno di talento ed energia. Ci saluta lasciandoci un sacco pieno di grandi piatti e ricordi meravigliosi portandosi con lui un pezzo del nostro cuore. Ci mancherà. Renzo ha portato Cervere nel mondo. Con garbo, in punta di piedi, grazie a lui ho capito l’importanza dell’ingrediente e dell’orgoglio piemontese».

Molte parole anche dai grandi del vino che lo hanno spesso voluto al loro fianco per promuovere vini e territorio. «Era un uomo buono, sincero, ambizioso - lo ricorda Bruno Ceretto - che ha sempre creduto e fatto crescere il suo lavoro e valorizzato il suo territorio in un tempo in cui non si parlava ancora di materie prime».

«Era un amico, una persona speciale. Sono vicino a Gian Piero che da oggi sarà un po’ più solo - dice Ambrogio Invernizzi, amministratore delegato di Inalpi da anni partner dell’Antica Corona Reale -. Renzo è stato un compagno di viaggio in tante occasioni, un ambasciatore eccezionale dell’Italia. Non lo dimenticheremo»

Il primo sindaco a credere nella forza del porro di Cervere e nella potenza narrativa di Renzo fu Giorgio Bergesio, oggi parlamentare: «Lo ricordo come un uomo legatissimo alle sue orgogliose origini cerveresi. Ha contribuito a far crescere il prestigio e la conoscenza della nostra comunità e sopratutto ha contribuito alla valorizzazione del Porro Cervere. Accoglieva tutti con simpatia e grande umanità. Ha aperto la strada a Gian Piero che ha saputo raccogliere l’eredità del papà e creare una ristorazione tra le eccellenze italiane e non solo».

Emozione, sorriso, umiltà, legame con il territorio, amore per le materie prime e per la sua Cervere. Se Renzo voleva lasciare un segno lo ha fatto. Nel cuore di chi lo ha conosciuto.