Suona la campanella, i bambini tornano in mensa. Ma gli chef promuovono o bocciano la ristorazione scolastica?

Dopo lockdown e Dad le famiglie italiane vogliono che i figli mangino nei refettori. Alla ripartenza delle lezioni, il 74% dei genitori dichiara di apprezzare il servizio perché "consente di migliorare l'organizzazione in casa". Le idee dei cuochi con bimbi piccoli, da nord a sud. Da Don Alfonso a Luciano Monosilio, da Mario Marini a Alessandro Gilmozzi
3 minuti di lettura

"Ho dato tutta la mia vita al cibo sano, per i miei clienti e la mia famiglia. E voglio che anche i miei nipoti possano mangiare nella stessa maniera. Anche quando sono a scuola". Non ha dubbi Alfonso Iaccarino. Oltre ad essere chef, deus ex machina del suo ristorante tristellato Don Alfonso in Campania, a Sant'Agata sui due Golfi (Massa Lubrense, Napoli), lui è padre e nonno. E ci tiene moltissimo che il pasto quotidiano dei più piccoli della famiglia sia all'insegna "della salute, della valorizzazione del territorio e della stagionalità dei prodotti". Per questo sulle mense scolastiche ha un'idea precisa: se non danno la sicurezza che il cibo sia di qualità, sia cucinato giornalmente e non provenga da cooperative esterne, meglio che si mangi a casa. La pensa così pure il figlio Ernesto, anche lui chef in prima linea ai fornelli del Don Alfonso, che non sa ancora se far pranzare in refettorio, all'asilo privato dell'Istituto Sacro Cuore del paese campano, il suo primogenito Bruno di 4 anni. Da 20 giorni è arrivato il secondo, Alfonso, ma per lui c'è il latte della mamma a risolvere tutti i problemi.

Problemi che con il lockdown e la Dad si sono moltiplicati in tutte le famiglie italiane con bimbi piccoli che invece di mangiare a scuola son dovuti rimanere a casa. Con conseguenze anche "pesanti", letteralmente, perché un bambino su tre è aumentato di peso. Colpa della sedentarietà obbligata e soprattutto di una alimentazione tutt'altro che bilanciata e regolare fatta di comfort food, merendine e dintorni a tutte le ore, che in altri momenti i genitori avrebbero vietato. O quantomeno limitato. E che invece spesso hanno preso il posto di cibi indispensabili per la crescita, dalla frutta alla verdura ai legumi al pesce, come quelli assicurati nelle mense scolastiche di cui gli stessi genitori hanno sentito fortemente la mancanza: tre su quattro vogliono la ripartenza della ristorazione scolastica. A tutti i costi. 

Lo sottolinea la ricerca "La ristorazione a scuola: aspettative delle famiglie nel post-Covid e la desiderabilità/essenzialità del servizio" condotta da Ipsos per l'Osservatorio Cirfood districT.  L'analisi evidenzia che il 76% dei genitori "si sente bene all'idea della riapertura delle mense scolastiche, in quanto consapevole del modello alimentare completo e di qualità fornito a scuola e del grande valore del pasto in termini di salubrità, educazione al consumo consapevole, socialità e crescita personale". Il 74% dichiara di apprezzare il servizio perché "consente ai genitori di migliorare l'organizzazione familiare".

Servizio apprezzato anche dallo chef romano Luciano Monosilio che ha reso stellata la carbonara e ha due bimbi, Riccardo di due mesi e Tommaso di due anni. Il grande mangia all'asilo nido comunale all'Aurelio "I cuccioli di via Silveri": "Sono contento della qualità e della varietà del cibo scelto dai nutrizionisti e cucinato dalla cuoca, è bilanciato, prevede tre pasti, colazione, pranzo e merenda, carni bianche, pasta, pesce, verdura, frutta". Anche chi ha a che fare con il cibo per professione, dunque, non disdegna il servizio di ristorazione scolastica. Perché un po' per tutti l'organizzazione familiare è stata messa a dura prova in quest'ultimo anno e mezzo. Quando il pasto ha rappresentato più una difficoltà che un momento di condivisione, perché ha inciso sul lavoro dei genitori che, in smart working, dovevano interrompere le loro attività per preparare il pranzo ai più piccoli o erano costretti a far mangiare i loro figli da soli. 

Lo chef Mario Marini, chef del "Cielo di Strela" a Compiano (Parma), presidente dell’Associazione dei Musei del Cibo del territorio e padre di due figli, Emma di 12 anni e Elia di 9, dice la sua: "Vedo negli ultimi anni un tentativo delle mense di essere non solo un luogo di un consumo di un pasto ma anche di educazione alimentare. C'è l'esigenza di far mangiare i bambini in modo corretto: prodotti di stagione, abbinamenti corretti, porzioni di frutta e ortaggi, riduzione di grassi saturi, glutammati eccetera. Difficilmente i genitori riescono a far mangiare le verdure a casa ai loro figli. Mentre nelle mense li camuffano in modo creativo. Durante il lockdown ho quasi sempre cucinato io, ma anche insieme con i miei figli. Ci siamo divertiti. Se fossi chef di una mensa? Proporrei tanto pesce e una cottura croccante per rendere accattivante il piatto, usando i colori Poco fritto e molto forno". 

In Trentino Alessandro Gilmozzi, lo chef di "El molin", 1 stella Michelin a Cavalese, tre figli ormai grandicelli di 13, 17 e 26 anni, nel 2018 ha creato un menu per l'asilo comunale della cittadina in provincia di Trento: "Ho chiamato una giovane allieva della scuola alberghiera per realizzare piatti equilibrati, sostenibili e anche belli da vedere. Utilizzando molto gli scarti degli ortaggi in brodi o acque di cottura. Tutto in grande equilibrio: verdure al 60%, carboidrati al 20%, 30% proteine. Carni bianche, pesce d'acqua dolce. Con molta attenzione agli ingredienti del territorio, alla loro stagionalità e per l'appunti a una gestione corretta di tutto ciò che è solo apparentemente scarto. Per attrarre i bambini e farli mangiare anche con gli occhi, e la fantasia, sono stati creati degli stampi di verdure a forma di farfalle, funghetti, fatine".