Alvaro Claudi e l'isola d'Elba: una storia d'amore appassionata tra arte e cucina

 Portoferraio, la prima tappa elbana di Alvaro Claudi 
Il cuoco-scrittore, ha dedicato la sua vita al racconto della gastronomia dell'arcipelago toscano, legandola alla storia dei luoghi, dalla quale "non si può prescindere"
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“È stato quando facevo ‘forca’ alla scuola tecnica di Firenze che mi sono appassionato all’arte con continue visite a Palazzo Pitti e al giardino di Boboli. Era il periodo delle contestazioni studentesche del ’69, del ’70 e del ‘71, ed è stata l’arte che mi ha accompagnato poi alla passione per la cucina”. Chef, insegnante, scrittore e gastronomo Alvaro Claudi, mugellano di nascita ed elbano di adozione, è uomo di cultura prima ancora che di cucina. Perché in fondo la cucina è cultura, arte, storia e lui conosce profondamente le radici storiche dell’Arcipelago toscano, al quale le Guide di Repubblica hanno appena dedicato un volume, i suoi usi e costumi, le abitudini e le sfumature antropologiche raccontate indirettamente nelle ricette antiche. L’Isola d’Elba, dove Claudi ha costruito una carriera che potremmo definire di etnografo della gastronomia, è da sempre una meravigliosa terra emersa di conquista e assedio, dal carattere agre e montanaro, con una spiccata generosità dettata dal mare. 

Con la minuzia dello scienziato e la passione del curioso, Alvaro Claudi si è fatto portatore di tradizioni orali e ricerche storiche, tratteggiando nei suoi libri il poliedrico ed affascinante profilo dell’isola e delle sue sorelle, lo stesso profilo che necessariamente si specchia nella tradizione culinaria, ricca di influenze le più svariate. Influenze orientali e dall’entroterra, sapori spagnoli e tonnare siciliane, profumi liguri misti francesi con note dall’isola di Ponza e dalla Turchia. La cucina dell’Isola d’Elba è un melting pot di culture ereditate dalla storia che prima o dopo sono approdate sulle sue coste. Una terra aspra quella elbana, poco adatta all’agricoltura, eccezion fatta per la vite, a privilegio del pascolo montano e la raccolta di erbe spontanee. Terra di marinai e viaggiatori, minatori e allevatori che in tempi antichi popolavano le pendici del monte Capanne e delle alture limitrofe. Una tradizione elbana che lo chef ha studiato per tutta una vita e per anni ha trasmesso ai suoi studenti durante i corsi di cucina a scuola e che ancora oggi continua a divulgare con i suoi libri e ricettari dedicati alla gastronomia isolana. Perché, tiene a sottolineare Claudi, “la gastronomia è una scienza organolettica, gustativa e olfattiva, che tende a raggiungere un’armonia degli elementi fondamentali sulla base di precise regole” e questa non prescinde dalla storia di un popolo, quello elbano, che ha origini fin dai tempi della colonizzazione etrusca per poi trascorrere i secoli contaminandosi con gli stranieri via via approdati.

Alvaro Claudi - Le antiche saline 

L’entusiasmo di Claudi nel raccontare dell’Elba e dell’intero arcipelago è lo stesso di chi dopo tanti anni scopre ancora ogni giorno nuove realtà, nuove radici, nuove discendenze e contaminazioni gastronomiche. Lui che arriva sull’isola ancora ragazzo per trascorrere una vita intensa e appassionata, cominciata come cameriere nel mercato di San Lorenzo a Firenze e poi nei caffè letterari della città, negli anni in cui gli artisti barattavano un bicchiere di vino con un’opera incorniciata. “Ecco che già a quei tempi la passione per l’arte cominciava ad andare parallela alla formazione professionale in cucina” racconta Claudi “ma ancora solo pratica, fino a quando seppi della scuola alberghiera ad indirizzo marittimo a Viareggio dove ho cominciato a fare esperienze all’interno delle grandi navi di Genova e La Spezia”. L’isola d’Elba per Alvaro Claudi è arrivata subito dopo, quando a Portoferraio comincia il corso di amministrazione per commissario di bordo.

La spiaggia di Terranera sull'isola d'Elba 
Era la metà degli anni Settanta, gli anni del servizio di leva obbligatorio trascorsi durante il terremoto in Friuli Venezia Giulia. Un’esperienza che non ha potuto dimenticare e che lo ha portato poi ad offrirsi come volontario responsabile del vettovagliamento nelle zone di emergenza in Iraq e a L’Aquila. Pezzi di vita che hanno segnato l’uomo curioso e innamorato della ricerca gastronomica e antropologica che è Alvaro Claudi, autore di nove libri che raccolgono notizie e storie tramandate sulla cucina elbana, livornese e dell’arcipelago toscano. Saperi raccolti negli anni, girando per i paesi del mare tirrenico toscano, parlando con le anziane cuoche, donne di casa di un tempo, regine della cucina, poi trascritti, spesso per la prima volta, sulle pagine di libri e ricettari. Come quello dal titolo “A tavola con l’imperatore. 77 ricette napoleoniche da provare e gustare”, un quaderno di ricette originale del 1814, appartenuto a una famiglia che frequentava la corte di Napoleone.

Ma nei libri di Claudi si può scoprire anche l’identità antropologica della gastronomia dell'Elba, composta di piatti semplici a base di pesce povero e adatto alla lunga conservazione come la sburrita, il gurguglione e lo stoccafisso. Perché “gli elbani – rivela Claudi - sono sempre stati dei grandi marinai e durante i lunghi i viaggi avevano bisogno di alimenti che sapessero conservarsi per molto tempo”. Piatti mai troppo elaborati, a base di prodotti dall’entroterra come le erbe, la farina di castagne e la ricotta di pecora, divenuti ben presto merce di scambio nel baratto con la costa. Piatti poi raccontati dal nostro autore nel suo volume “Di bocca in bocca. Ricette storie dei piatti di Livorno, costa e isole”, sulla storia e le abitudini della popolazione livornese e isolana. Storie che rivelano il grande uso nelle cucine elbane delle piante spontanee dell’isola, approfondito in “Né carne né pesce. Ricette che usano piante coltivate e spontanee dell’arcipelago toscano”. Qui le piante non sono solo aromatiche, di contorno o guarnizione, sottolinea lo chef, “ma spesso costituiscono il soggetto principale del piatto come la zuppa di bietole selvatiche con uova e la minestra di pesci di scoglio con bietolina selvatica. Anticamente erano questi i pasti privilegiati dai minatori elbani”.

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