“Un bel rompicapo attraversare Dublino senza passare davanti a un pub” scriveva James Joyce nell’Ulisse. E certo di pub che meritano una sosta nella capitale irlandese ce ne sono molti. Fino a qualche anno fa, le motivazioni enogastronomiche per visitare la città si fermavano qui: qualche ottima pinta, la visita imperdibile alla Guinness Storehouse di St James’s Gate e una tappa a quell’altra icona irlandese che è il whiskey (mi raccomando, con la “e” per distinguerlo da quello scozzese) rappresentato da Jameson, la più conosciuta delle distillerie che un tempo popolavano la zona dei Liberties. Da provare anche Roe & Co, nuova distilleria che si ispira a George Roe, uno dei nomi più importanti dell’epoca d’oro del whiskey irlandese, dove vengono organizzate visite guidate degli impianti. 

Ma la scena dublinese da un po’ di tempo è decisamente cambiata. Complice una generazione, anzi ormai più generazioni, di chef che si sono formati all’estero, spesso in locali stellati, e sono ritornati sull’isola con un bagaglio di esperienze e di tecnica in grado portare innovazione e creatività nei menù. E anche se bacon e zuppa di cavolo continuano ad essere fondamentali nella cucina tradizionale, e il fish and chips può soddisfare l’appetito di strada, c’è chi l’ha pensata diversamente. Come Ross Lewis che, rientrato in Irlanda nel 1990, dopo esperienze a Londra e al Beau Rivage Hotel di Ginevra, nel 1993 apre il Chapter One. Siamo nel Northside e, all’epoca, la zona non era esattamente la più attraente della città. Ma il luogo scelto, un bell’edificio di epoca georgiana che ospita anche il Dublin Writers Museum, aveva un valore simbolico importante, perché un tempo era la casa di George Jameson, membro della famiglia di produttori di whiskey. Lewis ha continuato a seguire la sua filosofia, «una buona cucina parte da buoni prodotti» e quello che si è visto in quasi trent’anni nei piatti di Chapter One è il frutto del lavoro di tanti artigiani del gusto irlandesi, con molti fornitori che seguono il ristorante fin dall’apertura. Un modo di operare, quello di Lewis, che ha fatto scuola, ha portato alla stella Michelin fin dal 2007 e alla consacrazione per otto volte come Best Restaurant dell’isola di smeraldo.

Il colpo di scena è del mese scorso: Ross Lewis ha annunciato che si farà da parte e a dirigere la cucina di Chapter One ecco Mickael Viljanen, che nel 2020 ha conquistato la sua seconda stella Michelin al ristorante Greenhouse, sull’altra sponda del Liffey. Lewis rimane come co-proprietario, ma avrà più tempo da dedicare a Osteria Lucio, l’altro ristorante di sua proprietà a Dublino. C’è infatti un forte legame con l’Italia nella storia personale e professionale dello chef irlandese. Dall’amicizia e collaborazione ultraventennale con Luciano Tona - protagonista negli ultimi anni, come direttore di Bocuse d’Or Italy Academy, della partecipazione italiana al più importante concorso gastronomico mondiale - è nata l’Osteria Lucio. Nei Docklands dublinesi, altra zona rigenerata della capitale, la convivialità e le materie prime irlandesi incontrano la cucina italiana.

Certo, avvicinandosi la data del Bloomsday (16 giugno) in cui si celebra Leopold Bloom, il co-protagonista dell’Ulisse, la tentazione di scoprire ancora una volta Dublino attraverso i suoi pub è sempre forte. In O’Connell Street all’angolo con North Earl Street è una statua di Joyce a segnalarci uno degli indirizzi giusti. Il Madigan’s pub era una delle sue frequentazioni abituali, come pure, tornando verso le rive del Liffey, lo era il Mulligan’s in Poolbeg Street, dove lo scrittore ambienta Rivalsa (Un’Ave Maria), uno dei suoi racconti di Gente di Dublino. Il pub che sulla facciata porta l’anno di fondazione, il 1782, ha anche ospitato un giovanissimo John Fitzgerald Kennedy in veste di cronista e per anni è stato considerato il posto dove gustare la miglior pinta di Guinness. Ancora non molto tempo fa, nelle tranquille ore del primo pomeriggio, si potevano condividere gli spazi con pensionati vestiti in giacca di tweed e berretto di ordinanza che si bevevano flemmatici la loro birra leggendo l’Irish Time o i quotidiani sportivi. I più socievoli lo facevano al bancone, in uno snug quelli che cercavano solitudine. Atmosfere da “vecchia Irlanda” che piano piano svaniscono nei pub della città.

Accanto al Mullingan’s pub c’è la Vintage Kitchen, piccolo locale dove si può gustare l’agnello del fiume Slaney cucinato a bassa temperatura. E proprio le carni di agnello, insieme a quelle di Irish Angus cucinate con tecniche moderne, al pesce e ai frutti di mare pescati sul posto, ai formaggi artigianali e al tradizionale Brown soda bread (pane integrale), sono fra i simboli della nuova cucina irlandese.

Ci sono poi posti memorabili, con poche concessioni alle mode degli ultimi anni, che hanno reso più confortevoli luoghi tradizionalmente piuttosto spartani. I locali che ospitano il McDaids, in Harry Street a due passi da Grafton Street, in origine erano addirittura un obitorio, e poi sono stati trasformati in una cappella che ha lasciato in eredità le alte volte e le finestre neogotiche. Le foto che tappezzano le pareti rendono omaggio alla vera anima del pub irlandese, luogo di socialità per eccellenza e anche di ispirazione letteraria. Al McDaids era di casa Brendan Behan, autore di teatro e attivista dell’Ira amatissimo dagli irlandesi, che di sé diceva «sono un bevitore con il problema della scrittura».

Info: per restare aggiornati sulla possibilità di viaggiare in Irlanda, le aperture dei locali ed eventuali restrizioni consultare il sito www.ireland.com