Chicco Cerea e il personale che non c'è: "Molti hanno scoperto che fuori c'è un'altra vita"

Fresco della nuova apertura del DaV Portofino, lo chef racconta l'attuale crisi della ristorazione dal suo punto di vista, sottolineando l'importanza del fattore psicologico 
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Tra i primi a lanciare l’allarme pubblicamente sui media è stato in Gran Bretagna Bloomberg, con un approfondimento su quella che sembra una vera e propria minaccia alla sopravvivenza di molti locali. Infatti i ristoranti e i bar britannici, come gli italiani, da inizio giugno possono servire di nuovo i clienti anche all’interno, eppure molti ristoratori stanno impazzendo per trovare personale, ridotto all’osso dai lockdown (e per quanto riguarda i Regno Unito anche dalla Brexit). Ma che la situazione fosse grave è stato chiaro da subito, fin dall’organizzazione delle prime riaperture, anche da noi. Serpeggiava nel passaparola degli addetti ai lavori, lampeggiava nelle bacheche social dei ristoratori, con quei frequenti annunci: “cerco camerieri, cerco capipartita, cerco aiuto cuoco”. Il personale scarseggia a tutti i livelli, dai fast-food alle cucine gourmet, con titolari di locali desolati perché molte delle loro persone più esperte hanno mollato il settore, attratti da altri impieghi. "La gente semplicemente non c'è più", ha detto David Moore, proprietario di Pied à Terre, il ristorante stellato più longevo di Londra, sottolineando che il settore deve fronteggiare una "carenza di competenze massiccia e molto grave". 

In Italia, al netto della Brexit, le cose non vanno gran che meglio e fa sentire un po’ sulla stessa barca pizzerie, trattorie e alta ristorazione.
Lo evidenzia Enrico, “Chicco” Cerea del tre stelle di famiglia Da Vittorio a Brusaporto, che non solo ha riaperto a pieno ritmo, ma è stato anche impegnato in una nuova apertura, il DaV Mare a Portofino, che si aggiunge così ai ristoranti della casa madre, a quelli di St. Moritz e Shangai e un imponente catering internazionale. Cerea fotografa una situazione difficile, nonostante una ripartenza incoraggiante, e allo stesso tempo ne tratteggia le motivazioni. “Finito il secondo lockdown – dice – siamo ripartiti subito in quarta. La gente non vedeva l’ora di ripartire ed è impazzita. Abbiamo il ristorante sempre pieno, pranzo e cena per settimane e lista d’attesa. Ma ci sono due diversi problemi. Uno è il ritmo nelle gambe e nella testa che non è più lo stesso, l’allenamento va ritrovato. Facciamo più fatica perché il periodo di inattività si fa sentire. E poi davvero c’è meno personale in giro”.

Ma come è possibile? Non dovrebbero esserci più persone in cerca di lavoro?
“In teoria sì, ma molti hanno cambiato vita. Io ho perso tre cuochi: chi ha trovato impiego in una mensa, chi ha preferito la trattoria vicino casa, chi è tornato all’attività di famiglia da cui prima si era allontanato. E poi sento storie di altri ristoranti. Un collega mi ha raccontato di aver perso due cuochi che hanno accettato un posto nelle gastronomie di alcuni supermercati”.

Insomma, non è certo il solo.
“Ho colleghi che mi chiamano da tutta Italia per sapere se ho un cuoco, un pasticcere, un cameriere da consigliargli. C’era chi aveva paventato nel settore tagli al personale. Invece sta avvenendo l’esatto contrario: vorremmo assumere ma non troviamo candidati. Al DaV Mare stiamo cercando da oltre un mese un sommelier senza successo e in alta stagione anche non trovare altri camerieri sarà un problema. Da Vicook con cui operiamo nell’ambito della ristorazione collettiva non trovo un supervisore delle mense”.

Crede che si sia una ragione psicologica?
"Sicuramente. C’è stato un po’ di rilassamento mentale che ci porteremo dietro per un po’, tanto è vero che chi continua in questo lavoro sente più fatica. Quindi chi nel frattempo ha riscoperto la lentezza dello stare a stare a casa con la famiglia, la moglie o il marito, ha scoperto che fuori c’è un’altra vita. Magari, prima, con i ritmi forsennati spinti dall’adrenalina non se ne rendevano conto. E adesso hanno preferito buttarsi su altri lavori che dal punto di vista di uno chef come possono essere meno gratificanti, ma che di sicuro danno una quotidianità più serena”.

Per la situazione generale potrebbe essere anche un problema di retribuzione? 
“Ecco. Questo è un buon punto. Dipende dall’imprenditore. Chi è succube di brutte situazioni, di sfruttamento, deve denunciare. I cattivi imprenditori ci sono e invito chi è soggetto a infamie di andare a denunciare così la finiamo e mostriamo che c’è anche un’imprenditoria sana corretta. 
In 50 anni di attività non abbiamo mai avuto una vertenza sindacale e i nostri camerieri e cuochi hanno stipendi invidiati da molti impiegati, nonostante il costo del lavoro per noi sia alto. Sono ruoli ben retribuiti. Il personale è tutt’altro che non qualificato. I camerieri oggi conoscono le lingue, conoscono la composizione dei piatti da spiegare ai clienti, hanno savoir faire della tavola, nozioni sui i vini, le provenienze dei prodotti. Certo che meritano la giusta retribuzione. E se hanno poca esperienza li formiamo”.