Osterie, negozi, musei: ecco la Lisbona capitale del baccalà

"Bacalhau cozido com todos", cioè bollito con patate, cavolo e carote, uova sode e olive nere (@Marco Moretti) 
Alla scoperta della città portoghese attraverso il suo ingrediente più amato, dal centro in praça do Comércio che ne racconta i segreti agli indirizzi in cui prenotare una cena
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A Lisbona in praça do Comércio, la spianata in riva al Tago dove un tempo viveva il re e durante l'apogeo coloniale si smistavano le merci provenienti da India, Africa e Brasile, ha aperto il Centro interpretativo da história do bacalhau, un museo votato al più amato ingrediente della tavola portoghese: il baccalà. Racconta la storia della sua pesca: i lusitani furono i primi nel XVI secolo a pescare il merluzzo nelle acque, ora canadesi, di Terranova e del fiume San Lorenzo. Elogia le proprietà nutritive del Gadus morhua, il merluzzo del Nord Atlantico: il pesce che può vivere vent'anni sfiorando il quintale di peso e che i Vichinghi essiccarono nel gelo polare creando il longevo stoccafisso. Per secoli a Lisbona il bacalhau è stato la più economica fonte di proteine. C'è persino un ente per il controllo del suo prezzo. Oggi però la domanda è molto superiore al pescato nazionale, e il merluzzo viene importato da Norvegia e Islanda: non è più il piatto economico di un tempo.

Lo storico negozio Rei do Bacalhau vende conserve, pesce sotto sale o dissalato e stoccafissi (@Marco Moretti) 

Il mito vuole che in Portogallo sia cucinato in 365 ricette: una per ogni giorno dell’anno. Ne abbiamo trovate 120: viene preparato in tutte le salse e tutti i ristoranti hanno almeno un piatto di bacalhau nel menu. Nei negozi specializzati gli stoccafissi pendono dal soffitto e nei mercati il pesce sotto sale è venduto già rinvenuto nell’acqua, ma nei ristoranti non c'è distinzione tra le due tecniche di conservazione. Alle spalle di praça do Comércio, in rua dos Bacalhoeiros 34 (la via dedicata ai pescatori di merluzzo), c'è la Conserveira de Lisboa dove si acquista il bacalhau - sott'olio, aromatizzato all'aglio o arrostito - inscatolato dal 1942 dalla ditta Tricana. Sul lato opposto della piazza, in rua do Arsenal 56 c'è lo storico negozio Rei do Bacalhau con conserve, pesce sotto sale o dissalato e stoccafissi: fino a pochi anni fa la varietà sotto sale era ancora tenuta in barili.

Una veduta di Lisbona dall'alto (@Elisabetta Pagani) 

Le tascas - le osterie sparse tra gli antichi quartieri di Baixa, Alfama, Graça, Mouraria, Castelo, Bica, São Bento e Alcântara - sono lillipuziane strutture familiari. Di solito c’è il marito al banco, la moglie ai fornelli e i bambini che razzolano per il locale, pochi metri quadrati, tavoli condivisi, prezzi bassi, clienti habitué e spaccati di vita lusitana per una cucina casalinga. Qui le ricette più comuni di bacalhau sono com batata e grão (lesso con patate e ceci) o cozido com todos (lesso con patate e cavolo bolliti, uova sode e olive nere): ambedue vengono conditi in tavola con olio di oliva non raffinato e talvolta con un battuto di cipolla cruda e prezzemolo. Sapidi ma dietetici, erano i piatti favoriti da Marcello Mastroianni durante il suo lungo soggiorno lisboeta per girare Sostiene Pereira, il film di Roberto Faenza tratto dall'omonimo romanzo di Antonio Tabucchi. Sono le ricette più tradizionali di Lisbona e dell’Estremadura, servite nelle tascas a seconda della quantità richiesta: dose o mezza dose e sempre innaffiate con il vinho da casa tinto (rosso). Perché tradizionalmente a Lisbona il baccalà è accompagnato dai generosi rossi di Alentejo e Ribatejo, l'abbinamento dei vini bianchi al più saporito prodotto ittico è un fenomeno recente, adottato dai ristoranti gourmet che strizzano l'occhio alla cucina internazionale.

Marcello Mastroianni in "Sostiene Pereira" diretto nel 1995 da Roberto Faenza 

Dove andare a cena nei vari quartieri

João do grão (rua dos Correiros 222) è uno dei migliori ristoranti della Baixa specializzato in baccalà, un locale storico con un passato bohémien fondato oltre un secolo fa da un galiziano: qui si gustano ricette come à Brás (baccalà strapazzato con uova, patate e olive), à biscainha (infarinato e passato in padella, quindi condito con pomodoro, olio, aglio e cipolla per finirlo in forno) e à portuguesa (in umido con pomodoro e aglio). Restando nella Baixa, rua das Portas de Santo Antão è la via dei ristoranti turistici con i menu tradotti in ogni lingua, niente di speciale e qualità a volte dubbia, ma qui è facile incontrare ricette di bacalhau com caril (al curry), de caldeirada (in umido con verdure miste), com mariscos (con frutti di mare), sfoliado com batatas (lesso, viene sfogliato e impastato con purea di patate per essere poi cotto in forno come un tortino, la stessa preparazione a volte è chiamata à conventual) o le caras de bacalhau, le teste di merluzzo servite con patate e ceci per i buongustai appassionati di guancette. Al 58 di rua das Portas de Santo Antão, Casa do Alentejo serve cucina tradizionale alentejana (la regione a sud del Tago): ambientato in un palazzo neomoresco del Settecento con patio e sala da pranzo foderata di azulejos (maioliche decorate), serve bacalhau à alentejana (al forno con patate, pomodori, peperoni verdi e olive nere) o frito con migas de grão (purea di ceci). È innaffiato da vini dell'Alentejo: i rossi Borba o Pias, ma volendo anche i bianchi fermi Redondo, Portalegre o Vidigueira.

Nel Bairro Alto, quartiere modaiolo invaso da decenni dalla movida, si trova il ristorante O Minhoto (travessa da Boa Hora 21) con specialità del Minho, la regione più settentrionale del Portogallo: il bacalhau à minhota è impanato e fritto, la stessa ricetta si chiama anche à la moda de Porto ed è la più diffusa nel nord del Paese. Nel Minho il baccalà è accompagnato dal vinho verde tinto: non è un ossimoro, ma la varietà rossa di questo vino frizzante che "lava la bocca dai fritti", come dicono i portoghesi. A Lisbona il baccalà fritto farcisce anche i panini degli snack bar con i sandes com filete de bacalhau, gli stessi locali vendono gli economici pastéis de bacalhau (crocchette).

Un piatto di baccalà al Porto servito al Restaurant Eleven di Lisbona (@Marco Moretti) 

Chi cerca rivisitazioni in chiave moderna va al Restaurant Eleven nel Jardim Amália Rodriguez: atmosfera chic, tranci al forno serviti su letti di asparagi e abbinamenti con chardonnay e bianchi fruttati. Fuori dal centro, tra i più apprezzati dai lisboeti c'è il Restaurante Laurentina, O Rei do Bacalhau, in avenida Conde Valbom 71A, nelle Avenidas Novas, niente di pittoresco ma un menu con almeno dieci ricette di baccalà: con noci e spinaci, in risotto con fagioli, al forno in crosta, arrosto con verdure saltate. Insomma, come afferma ironico un oste dell’Alfama: "I portoghesi mangiano così tanto bacalhau che un aspetto gastronomico si è trasformato in un problema ecologico".