La ristorazione è in prognosi riservata, ecco chi ha più possibilità di guarire

Molti hanno chiuso, molti altri chiuderanno. A rischio maggiore i locali più legati al turismo, e quelli che non assecondano l'esigenza del buon rapporto qualità-prezzo. Andrà meglio per trattorie di famiglia e pizzerie
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Tenuti a stecchetto per mesi, riassaporiamo come vecchi bevitori dalla gola riarsa il gusto di sorseggiare un Martini all’aperto: anzi, approfittiamo della ritrovata libertà per farcene preparare un altro, pensando ai lunghi mesi passati in casa a contemplare etichette d’ogni sorta e sfogliare online i menu di mille ristoranti, immaginando la sequenza infinita di piatti e piattini e sognando tavole d’ogni sorta, dalla pizzeria sotto casa al più irraggiungibile stellato di Tokyo.

Si riparte, ma la prognosi è riservata per un settore vitale della nostra economia quale è la ristorazione. La pandemia non è doma e lascia dietro di sé una quantità spaventosa di vittime e un enorme cumulo di macerie. Certo, da Palazzo Chigi e dalla Commissione Europea arriveranno tanti soldi - sempre che i burocrati mostrino un volto più umano - destinati a rimettere in moto l’economia, possibilmente riformando almeno una parte dei nostri antichi vizi, dalla Giustizia alla Ricerca.

Per ora, spetta ai protagonisti attivi del settore rimboccarsi le maniche, trattare i debiti con le banche, trovare il modo più equo per difendere il lavoro e i diritti dei dipendenti, tentare di strappare affitti migliori per i locali… Eppure non tutti ce la faranno, alcuni perché in una crisi così lunga non hanno potuto resistere e si sono trovati costretti a gettare la spugna, altri perché per troppo tempo è sparito il motore delle attività: il turismo. E’ difficile pensare che l’economia possa sopportare molto a lungo le attuali limitazioni, aperture concesse a patto di servire avventori e clienti all’aperto e alle dieci di sera tutti a nanna. Contare i danni al centesimo oggi sarebbe impresa ardua e forse ingenerosa, dato che l’augurio è che la ripresa consenta di rimettersi in marcia anche a chi ora sta sconsolatamente seduto al margine della strada.

Come si presenterà alla fine di quest’anno maledetto la patria enogastronomica? Ragionevolmente, chi dovrebbe soffrire di meno? Abbiamo poche certezze, ma una è la forza della famiglia: chi possiede le mura del locale, e lo fa girare mobilitando le energie migliori di genitori e figli, sarà in grado di offrire la cucina più rassicurante, il comfort food. Pizzerie e trattorie che non hanno ceduto alle mode e che sono state capaci di rinnovarsi impiegando materie prime migliori e coltivando piatti immortali: quel disco di pasta ora croccante ora morbida e panciuta a seconda delle regioni, quelle ricette capaci di far risuscitare persone malate ma attaccate alla vita: la pasta fresca e secca in ogni possibile declinazione, dall’amatriciana al ragù napoletano e bolognese; dalla carbonara al raviolo…

Due categorie capaci di sfamare un esercito. Poi vengono le dolenti note. Se non disponi di un adeguato dehors, hai ben poco da inventarti. Vale per la Francescana di Massimo Bottura come vale per la più antica friggitoria dei Quartieri Spagnoli a Napoli. Per di più, fino a quando regna l’incertezza sull’appartenenza durevole ad una zona virtuosa come fai ad assumere nuovi investimenti col rischio troppo elevato di disperderli? E mentre sei costretto alla chiusura, magari i ragazzi migliori che hai in sala si trovano un altro lavoro.

La Confcommercio ha stimato in 15 miliardi di euro le perdite per le nuove chiusure, come ha detto all’Adn Kronos Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio. E dopo un 2020 che ha visto la chiusura di 15 mila imprese e la perdita di 250 mila lavoratori del settore, per il 2021 il rappresentante di categoria ipotizza uno scenario ancora più drammatico. "La previsione è che ne chiudano altri 35 mila e si arrivi a cinquantamila complessivamente”.

(ansa)

Nel primo giorno di libertà vigilata, scrive Niccolò Cattarelli su La Stampa, “sono stati meno di centomila, calcolando anche i bar, i locali che hanno riaperto, neanche la metà del totale di 250 mila a livello nazionale: 116 mila, secondo la stessa Federazione dei pubblici esercizi, sono quelli che restano fermi perché non hanno spazi esterni, la quota restante si trova nelle Regioni arancioni o rosse”. In tempi di ristrettezze economiche, a pagare il prezzo più elevato sono le attività che vivono di turismo, e i ristoranti stellati, non tanto perché sia drasticamente diminuita la propensione alla spesa da parte della clientela più benestante, quanto per il fatto che nessun patron o cuoco è disposto a ridurre gli standard di qualità che ne hanno decretato il successo, sia in termini di piatti e portate sia in termini di servizio. “Ma come faccio a mettere i tavoli sulla spiaggia davanti al mio ristorante: se arriva un colpo di vento e volano sabbia, posate e tovaglioli? Non posso”, mi ha risposto Mauro Uliassi, titolare di un angolo incantato sul lungomare di Senigallia. “Oggi tutti cercano conforto e rassicurazione. E il cibo di casa come la tradizione servono ad esorcizzare la paura”, dice Alfredo Tomaselli, proprietario de Il Bolognese a Roma e a Milano: “Tanta gente vuole stare all’aria aperta, anche a costo di sfidare la pioggia”.

 

Come càpita in guerra, alcune sotto-categorie rischiano di essere spazzate via. Gli epigoni del "famolo strano", i cuochi mani-di-pinzetta, quelli che "da-me-mangi-solo-il-mio-menu-degustazione", e in genere quanti si ostinano ad ignorare che se un sentimento sta dilagando è quello di un onesto rapporto prezzo-qualità. In inglese secondo me suona meglio: "Value for Money". Ora che grazie alle rivoluzioni pacifiche degli ultimi trent’anni in Italia si mangia bene come mai prima, ora che lo spirito del tempo ci spinge a stili di vita più sobri, godiamoci le nostre meraviglie: bellezza, gentilezza, piacere diffuso. Un posto al sole, per ogni tasca.