Sul lago di Como il menu che fa rivivere l'eredità di Gualtiero Marchesi

Le ricette del Maestro della cucina italiana al ristorante La Terrazza Marchesi del Grand Hotel Tremezzo. Seguici anche su Facebook 
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Il Riso, oro e zafferano è uno dei piatti iconici di Gualtiero Marchesi, creato nel 1981. Si sono scritte pagine e pagine sulla sua ideazione e sull’interpretazione dell’estetica. Anche il nome stesso colpisce: il riso – alimento povero – e l’oro – elemento nobile – stanno sullo stesso piano con l’aggiunta dello zafferano, spezia aristocratica con cui non a caso nei secoli scorsi si otteneva l’effetto dorato nei dipinti.
Da quando lo speciale risotto alla milanese è apparso nel menu dello storico locale in via Bonvesin de la Riva, non ha mai smesso di venir ordinato e ammirato dai clienti. E un giorno del 2017 il Maestro si è chiesto: “Quanti ne abbiamo serviti?”.
A nulla valsero le risposte dei collaboratori: “Maestro è impossibile saperlo con esattezza”. Perché, quando Marchesi si metteva in testa una cosa, andava dritto come un treno.
A un certo punto l’intuizione: calcolare il numero delle foglie d’oro ordinate negli anni, grazie al confronto con l’azienda fornitrice di oro commestibile. Si arriva così a una cifra quasi incredibile. Erano circa 100.000 piatti.
Da allora, e a partire da "100 K", ogni ordinazione successiva viene accompagnata da un certificato che ne attesta il numero, come avviene per le stampe d’artista.
Ecco, l’unico modo per ottenere questo certificato, oggi che il maestro non c’è più, è sedersi al tavolo della Terrazza Gualtiero Marchesi all’interno del Grand Hotel Tremezzo sul Lago di Como, dove viene mantenuta viva l’intramontabile lezione del primo chef italiano a ottenere le tre stelle Michelin.
Il locale è a tutti gli effetti un unicum. Dalla cucina della Terrazza escono i piatti non interpretati, né tanto meno rivisitati, ma fedeli alla ricetta marchesiana. A vigilare sull’ortodossia della preparazione c’è Enrico Dandolo, segretario generale della fondazione Gualtiero Marchesi, che per 27 anni ha lavorato a stretto contatto col maestro.
Ma non si pensi a un museo, a cibi imbalsamati, a preparazioni fuori tempo. In primo luogo, perché le ricette rivelano una incredibile contemporaneità, in secondo, perché – come amava ripetere Marchesi citando Arnold Schonberg – “lo stile può anche cadere in disuso ma le idee non possono mai perire”. E infine, assicura Dandolo, perché il menu, pescando dall’enorme repertorio lasciato in eredità, viene cambiato abbastanza spesso, sostituendo quei piatti che perdono via via appeal agli occhi del pubblico. 
La sensazione è comunque quella di un viaggio nella mente creativa di Marchesi. Un modo in cui chi, per motivi geografici o anagrafici, non ha mai mangiato in uno dei ristoranti di Marchesi può rifarsi. Ma anche un modo per rivivere quei sapori che non si è disposti a mettere nel dimenticatoio.
Tutto in una delle terrazze più belle che si affacciano sul lago di Como, all’interno del Grand Hotel di Tremezzo, che per la sua storia e la sua attuale proposta è perfetto per abbracciare il progetto della Fondazione Marchesi.
Si tratta infatti di un palazzo storico, dalla facciata Art Nouveau che si staglia sulle sponde del lago dall’alto della grandiosa scalinata. Venne inaugurato nel 1910 ed era espressamente pensato per i viaggiatori d’elite del tempo, abituati al lusso e alla costante ricerca del piacere.
E ancora oggi conserva tutto il fascino della Belle Époque, senza sentore di stantio o di malinconico, senza atmosfera retrò, anzi: grazie a una sapiente cura da parte della ceo Valentina De Santis, all’arredamento e pezzi d’arte contemporanea, riesce a essere molto vivibile, e molto poco museo. Un posto da vivere, non da ricordare per una cucina da gustare e non solo da ammirare.
A orchestrare l’esecuzione dello spartito di Marchesi, lo chef Osvaldo Presazzi, classe 1962, valdostano, a Tremezzo da quasi trent'anni (dopo aver lavorato nelle cucine di catene alberghiere mito, dal Ritz al Crillon di Parigi, dal Carlton al Martinez di Cannes).
Lui si occupa di tutta la ristorazione della struttura (dalle colazioni ai menu del T-Bar, T-pizza, T-Beach, dalla proposta della Trattoria Escale Wine Bar al romantico ed esclusivo Dimmi di Sì) e col progetto marchesiano mette la sua professionalità al servizio della memoria fedele di un grande talento italiano.
“Sono qui dal 1989 e nel 2011, ho avuto la grande occasione di lavorare col Maestro, quando la nostra proprietà cercò la consulenza di Marchesi, e venne firmato il contratto che ci permette, da allora, di servire il menu da lui firmato” spiega con entusiasmo nella vasta cucina tutta marmi, acciaio e maioliche.
Cucina da cui appunto escono intramontabili, attualissimi, classici (che già furono avanguardia) inappuntabili nelle cotture, nelle materie prime e nelle tecniche. Ecco le "Capesante, Riesling e pepe rosa", insieme raffinato e goloso col contrappunto acido dato dalla salsa di vino e burro; "L’uovo all’uovo", del 1985, la sublimazione dell’uovo al cucchiaio, cotto con la panna e rimesso nel guscio con plus di caviale; "l’Insalata di spaghetti al caviale, scalogno ed erba cipollina" del 1980, la pasta fredda servita come antipasto, a suo modo iconoclasta; il "Dripping di pesce" (2004) che si ispira a Jackson Pollock e alla tecnica dello sgocciolamento del colore, con gustosissimo fondo di maionese leggera, puntellato dal bianco dei calamaretti, dal beige delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, al nero di seppia, al verde della clorofilla di prezzemolo.
Il "Raviolo aperto" (1982), il piatto più imitato, omaggiato, o preso ad ispirazione: un esempio di sagacia culinaria che vuole essere ironica rivoluzione copernicana del raviolo chiuso. "Il rosso e il nero" (2011), un incredibile piatto di bocconcini di rana pescatrice cotti nel nero di seppia che si stagliano su tela-gazpacho di fontaniana ispirazione. Il "Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi", generoso, ricco, quasi rinascimentale per via di quel contorno di spinaci all’uvetta e pinoli, con la carne di perfetta cottura e il foie gras, del tartufo nero, del denso fondo bruno al Porto.
Per finire la "Sacher Marchesi", del 1998, con l’arancia al posto dell’albicocca per un effetto più pulito, fresco, di bellissima e profumata acidità e una parte della torta base cioccolato che, prima della copertura, viene intinta nel caffè.  
E, niente paura: a differenza del Maestro che consigliava solo acqua per apprezzare al meglio il cibo, qui la carta dei vini e gli abbinamenti sono ben accetti.