Gusti più intensi e nuovi sapori da esplorare: così la frollatura del pesce affascina gli chef

Da un lato Jacopo Ticchi, della Trattoria da Lucio di Rimini,che ha appena pubblicato un libro sul tema. E dall'altro Lele Usai, una stella Michelin nel suo ristorante di Fiumicino, che negli anni scorsi con umiltà è andato in Francia a fare lo stagista presso Gérald Passédat
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Unisce le esperienze in cucina, dall’Australia a Rimini passando per Milano, e si ispira profondamente all’ormai iconico libro di Josh Niland sulla frollatura del pesce, The Whole Fish Cookbook. E' il lavoro di Jacopo Ticchi alla "Trattoria da Lucio" di Rimini. Frollare il pesce per favorire la maturazione delle sue carni, così il giovane e talentoso chef ha dato vita al primo libro italiano sulla frollatura del pesce, “Oltre la frollatura” edito da Marzetti Editore. Tecniche, consigli e una carrellata di ricette per avvicinare tutti a questa tecnica cos' antica e così moderna. E' un fenomeno, infatti, che affonda le radici nella cultura dei pescatori, capace di affascinare appassionati e professionisti; un percorso che nelle pagine del libro porta il lettore alla scoperta delle reali potenzialità della tecnica, di metodi, tempi e approfondimenti per chi voglia conoscere e cimentarsi.

“Oltre la frollatura” edito da Marzetti Editore 

Una passione, quella per la frollatura del pesce, che da anni ha già "colpito" un altro chef Lele Usai, chef e socio del ristorante stellato "Il Tino" di Fiumicino e del bistrot ittico 4112. Un interesse che, nonostante sia da tempo uno chef rinomato e affermato lo ha spinto in passato, con umiltà, a fare da semplice stagista da uno dei maestri della materia: “Tre anni fa ho fatto uno stage da Gérald Passédat nel suo ristorante Le Petit Nice a Marsiglia: è stata premiata la mia audacia di mandargli una mail con la richiesta di ospitarmi nella sua cucina”, cosa che diversi colleghi gli avevano sconsigliato per non rimanere deluso.

Al suo arrivo è stato messo in linea dalla sous chef, presto stupita dalla dimestichezza che aveva con i coltelli e le pratiche di cucina, finché cercando su Internet con gli altri ragazzi della brigata ha capito che non fosse proprio uno stagista alle prime armi. “È stata quasi imbarazzante la voglia di condividere che aveva lo chef e anche la sua brigata, in alcuni giorni mi sentivo davvero imbarazzato come quando mi chiamavano per darmi le ricette o per l’arrivo del pesce - raccontando di sentirsi coinvolto quanto non avrebbe immaginato -. La mia volontà nell’andare lì non era dettata dal voler rubare le tecniche a disposizione, mi interessava capire cosa ci fosse nella sua testa e nella sua anima, perché a quel livello non cucini più solo con la tecnica, ci metti anche la pancia”.

 

Lele Usai al lavoro 

Sforzo che nel caso di Usai, come di chiunque sia intimamente mosso dalla voglia di imparare e carpire, si unisce alla tenacia di non tralasciare nessun dettaglio, cercando di cogliere il più possibile. “La prima cosa a colpirmi è stata la perfezione dei dettagli, ovunque fra sala e cucina, poi mi hanno preso a schiaffi - in senso metaforico - con la qualità del pesce: ero convinto di fare il massimo con l’asta del pesce a Fiumicino e invece no. Prima ancora di andare al mercato, il pesce va da lui, il ristorante è a pochi metri dal mare e i pescatori lo caricano sul carrello e glielo portano a far vedere, per farlo scegliere". Ed è così che dallo stage si accende la prima lampadina nella testa dello chef: “Qui la prima pescata ha dieci ore fra quando la rete sale a bordo e quando arriva a terra. L’ideale sarebbe, e ci sto lavorando, riuscire ad acquistare l’ultima pescata della notte”, così ci si può permette di proporre piatti che siano semplici, ma non per questo facili, quelli dove la banalità non è ingrediente, ma la semplicità dei sapori diventa latore di ricerca e qualità. Nei suoi giorni a Marsiglia, Usai è entrato in contatto con la pratica che maggiormente ha influenzato il suo periodo di studio. “Loro probabilmente non la chiamano così, lì non ho sentito storie sulla tecnica di maturazione del pesce, ma ho avuto modo di veder preparare e provare un piatto di crudo di pesce disposto a rosa dei venti e infine irrorato con un brodo di bonito fatto in casa”.

 



Voleva spunti e ha iniziato a studiare. Ha iniziato dalla cella in cui a Le Petit Nice lasciavano il pesce a maturare: “La temperatura era più vicina allo zero di un frigorifero, 1 o 2°C, il pesce non era mai a contatto con i suoi liquidi, veniva appeso dalla coda e maturava sull’osso o sulla lisca per un tempo variabile, perdendo così tutti i liquidi organici. Si aveva una riduzione dell’acqua contenuta nelle fibre e un calo peso, ma una concentrazione dei sapori notevole”. Questa capacità di cogliere le sfumature lo ha portato ad approfondire il tema: “Ho iniziato studiando i processi di dry aging della carne, poi quelli del pesce sul libro ‘The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think’ dello chef australiano Josh Niland e di Rob Palmer, in cui sostiene che un pesce appena pescato sia un pesce che sa di poco, che lega il suo sapore primario a quello del mare da cui arriva”.

Come tutti gli insegnamenti ha avuto bisogno di tempo per essere interiorizzato e messo a punto: “Abbiamo imparato dai pessimi risultati delle prime prove, iniziando con pesci piccoli, con seppie e triglie”. Tenacia e continuo studio hanno visto passare il tempo in prove e assaggi, racconta lo chef Usai: “Oggi il pesce arriva e viene processato al momento, dopo il servizio del pranzo alle 17:30 i ragazzi sono pronti per lavorarlo subito dopo l’asta. È determinante questa tempestività, perché a temperatura ambiente inizia la proliferazione batterica: il pesce destinato alla maturazione viene eviscerato e privato delle branchie, asciugato, legato e appeso per un tempo variabile in base alla specie e alla taglia. Studi e prove che hanno portato Lele Usai a inserire nella carta del suo ristorante stellato piatti a base di pesce maturato, come seppie e triglie, ma anche a elaborare preparazioni più articolate come fegati sotto sale bilanciati e “regalare chicche non sempre disponibili in carta per scarsa disponiibiità come trippe, gole e vesciche natatorie, ognuna valorizzata nelle sue peculiarità”.

(Prima pubblicazione: 30 gennaio 2020 - Aggiornato il 15 giugno 2021)