Sulle spalle 108 anni di vita, davanti il futuro che le generazioni costruiscono passo dopo passo. Così la famiglia Callipo approda a Roma con il suo primo punto vendita fuori dalla Calabria (in via Cola di Rienzo 248, quartiere Prati). “Dopo due negozi in Calabria in tre anni, a Cosenza e Reggio Calabria, abbiamo voluto il salto oltre la nostra regione. Roma è stata la prima città italiana ad avere sugli scaffali i nostri prodotti negli anni ’80 - racconta Giacinto Callipo, che insieme al fratello affianca il padre Pippo nella conduzione dell’azienda di famiglia - Il primo a vendere il nostro tonno è stata la gastronomia Franchi, che oggi non c’è più.” Ed è quasi un ritorno a quei tempi, proprio su via Cola di Rienzo, dopo un primo periodo di rodaggio in sordina, che inaugura il primo store Callipo a Roma. In uno spazio accogliente negli arredi e nelle luci “vogliamo far vivere ai romani e ai turisti che presto affolleranno di nuovo le strade della Capitale l’ospitalità calabrese.” Tutti i prodotti a partire dalle conserve ittiche che legano il nome e la storia con la tradizione, in più le conserve, i taralli, olio e i gelati Callipo, soprattutto i tartufi di Pizzo Calabro. “Questo è il primo fuori regione, nei progetti c’è di lanciarlo e assestare il lavoro pensando alla prossima tappa, un avvicinamento verso il nord".

Un impegno commerciale che non distrae la famiglia Callipo dagli impegni presi con il territorio e con la ricerca in tema di sostenibilità. Lo studio e le pratiche virtuose di utilizzo e riciclo delle acque hanno portato all’accordo firmato dal Dipartimento di Ingegneria Civile, Energia, Ambiente e Materiali dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria e la Callipo Conserve Alimentari. “Alcuni studi li avevamo già portati avanti con i nostri tecnici e i partner sui macchinari - prosegue Giacinto - Abbiamo voluto coinvolgere l’Università per gli studi in laboratorio sui campioni di fanghi di depurazione; in seguito verrà messo a punto un sistema di produzione per valorizzare gli scarti di lavorazione del tonno, fanghi inclusi, per trasformare in fertilizzanti organici ciò che per noi è un rifiuto".

Quando la sostenibilità passa dall'acqua: Callipo e il riciclo 2.0

di Giulia Mancini 18 Gennaio 2021

Si rincorrono i nomi di Giacinto e Filippo, si ripetono nella tradizione di una famiglia che lascia parlare il cognome nei suoi prodotti e nei gesti verso i conterranei: Callipo. E subito pensare al tonno è facile, andare con la mente a Pizzo Calabro è veloce. Era il 14 gennaio 1913 quando Don Giacinto Callipo firmava davanti al notaio il Contratto di Società, vergato a mano, che impegnava i soci per la durata di dieci anni nella società. All’epoca era difficile immaginare che l’azienda, fra le più longeve del Sud Italia, potesse varcare la soglia del secolo e continuare a prosperare.

Chilometri di reti e fardelli di ancore che hanno legato la ricchezza del mare alla terra, decenni di storia che hanno cambiato il volto all’Italia, migliaia di mani che hanno issato a bordo i tonni intonando i canti della mattanza. Un lavoro duro, ma stagionale, in mare che impegnava le genti dal rammendare le reti in inverno al calarne in mare a tarda primavera, così da intercettare il tonno di corsa. Da maggio fino al ritorno dei tonni, quando ripassando per lo Stretto poi risalivano le coste calabre: mesi di pesca in mare e trasformazione a terra. Uomini forti e vigorosi sulle barche, sotto il comando autoritario del rais, e donne a terra per lavorare il ‘maiale del mare’.

“Il tonno conservato di allora era assai diverso da quello che conosciamo oggi, quello sott’olio era solo una parte. Il grosso della produzione si chiamava tunnina - si legge nel libro celebrativo per il centenario dalla fondazione - si conservava sotto sale e non a tranci, ma a grosse, lunghe fette”. Compresso nei barili da un grosso sasso di mare, lo si lasciava maturare, assorbire il sale e perdere i liquidi. Solo dopo questa maturazione, i tranci venivano spellati e nettati, lavati prima di essere stipati con altro sale nei tumpagni, barili inchiodati pronti per le spedizioni lungo le vie ferroviarie. Tonni di stagione per il loro passaggio nelle acque antistanti, lavoro che segna gli anni, solca le mani e lascia passare il tempo durante il quale l’azienda si è specializzata nella lavorazione del tonno sott’olio. Così tanto specializzata da accedere a tavole notabili come quelle dei Savoia, che nel 1926 le conferiscono il “Brevetto di fornitrice delle Real Casa”. Per giungere a tanto non solo la qualità delle lavorazioni, l’impegno dei collaboratori ma anche il vantaggio di aver dotato lo stabilimento di un gasometro per l’illuminazione e la saldatura, tre motori a gas per sostenere la forza del lavoro. Erano anni in cui  avveniva l’avvicendamento familiare, con l’entrata del figlio primogenito Giacinto, e l’ampliamento della produzione, con anche il concentrato di pomodoro, conserve di tonno e altri pesci, ma pure marmellate e dolciumi.

“Mi piace pensare e agire come imprenditore e non come prenditore” racconta Filippo Callipo, quarta generazione in azienda e oggi amministratore unico. “Investiamo sulle persone e sul territorio, non prendiamo solamente”.  E nelle sue parole echeggia il gesto di quando, dopo la Seconda Guerra Mondiale, suo nonno consegnò al parroco di Vibo Marina le chiavi del magazzino delle materie prime, affinché le distribuisse per sfamare chi era piegato dalle privazioni della guerra. Si avvicendano e susseguono nel tempo le generazioni della famiglia, si alternano come tradizione i nomi di Giacinto e Filippo per i primogeniti ed evolvono gli strumenti di lavorazione, ma non cambiano i passaggi di lavorazione. I tonni che prima sbarcavano dalla mattanza e venivano portati sui carretti fino allo stabilimento oggi non sono più pescati nelle reti ma vengono importati da mari lontani, solo tonni pinna gialla caricati a bordo al momento della pesca in speciali container, su cui viaggiano a temperatura controllata fino allo stabilimento. “Me la ricordo l’ultima mattanza nel Golfo di Lamezia, era il 1966, quando la famiglia instaurò rapporti commerciali con il Giappone: le tonnare erano diventate sempre più costose da mantenere e gestire”, ricorda Don Pippo, come con rispettoso affetto è chiamato come retaggio delle maniere spagnole. “Passavano annate che non si pescava, in casa si diceva che con le tonnare i bilanci vanno fatti a 10 anni. Ma nei tempi moderni pensare a bilanci decennali non era possibile, anticamente le manovalanze erano a basso costo”, e spesso questo tipo di commercio era di elezione di famiglie facoltose, in grado di sopperire agli ammanchi di anni meno prodighi in pesca. “La pesca è aleatoria, si basa su migrazioni genetiche dei tonni che frequentano il Golfo per le sue acque calde e calme. Quando sono in amore hanno bisogno di calma, non di correnti forti. Andando verso la Sicilia, in tarda primavera, salivano in superficie per l’amore e trovavano lo sbarramento che dallo scoglio a terra àncora la tonnara, facendoli incanalare delle camere fino a quella della morte”. Così è chiamata l’ultima parte della tonnara, l’unica con rete mobile sul fondo che può essere issata a bordo dai tonnarotti.

“Mi ricordo quando le barche tornavano a terra per riportare i marinai a casa, era sempre l’imbrunire, le giornate erano lunghe e pesanti”. Oggi i tonni arrivano allo stabilimento di Maierato, a pochi chilometri da dove la Callipo nacque, per altre strade, ma dopo il loro arrivo il tempo sembra essersi fermato per la cura e l’attenzione che si impiega nella lavorazione. “Mio padre fu il primo in Italia a portare il tonno dalla Norvegia: arrivavano i carri frigoriferi con le mezzene. Avevano viaggiato su strada e a Chiasso si rifornivano di ghiaccio prima di proseguire. Già così era prolungata la possibilità di lavorare più mesi” senza aspettare la corsa dell’anno successivo o il ritorno dei tonni più magri e dalla carne meno saporita, dopo l’impoverimento della riproduzione. “I Giapponesi, professionisti nelle arti marinare, hanno trovato grandi banchi di tonno nell’Oceano Pacifico, oggi gli equipaggi sono sud coreani” racconta nell’ideale prosecuzione del racconto il giovane Giacinto, che affianca il padre. “Prima trasportavano i pesci congelati fino a Vibo Marina, ora si sono spostati a Bari, da dove proseguono via terra”.

Dissanguamento, taglio, cottura, tolettatura, inscatolamento, sterilizzazione e stagionatura. Non è cambiato nulla nei tanti anni di Callipo, dall’arrivo dei tonni il processo è rimasto inalterato nei passaggi chiave. Quello che è cambiato è la tecnologia e gli strumenti di lavoro, il controllo rigoroso e la tracciatura delle carni. “C’era un tronco di albero spaccato su cui i tagliatori con un coltellaccio di 40 cm, ferro del mestiere, tagliavano mezzene e tranci”, laddove oggi nello stabilimento il taglio è eseguito da seghe elettriche e coltelli affilatissimi, gestiti con velocità e maestria dagli operai. “Quando si scaricavano le caldaie, le badile, il tonno veniva messo a scolare sulle barelle portate dalle donne ad asciugare all’aria”, invece oggi la cottura avviene in una moderna macchina in grado di cuocere a vapore e sottovuoto, come una grandissima pentola a pressione in cui le carni non hanno contatto diretto con l’acqua, al fine di preservarne colore evitando l’ossidazione, controllare tempi e temperature al cuore per assicurare le migliori condizioni possibili.

La monda è tutt’oggi eseguita a mano: sono le donne che con occhio attento e allenato tagliano e sezionano i tanti di tonno, oggi come allora, solo che i coltelli sono stati in parte sostituiti da coltelli elettrici e la precisione delle condizioni igieniche è al passo con i tempi, anche oltre nella cura. Arrivati all’invasamento la maestria dei gesti diventa un balletto di mani che con perizia infilano i filetti nei vasetti e nelle grandi latte, mani di donne che da anni trovano il giusto incastro fatto di tagli netti e precisi per limitare al minino lo sfrido. Le latte da banco di gastronomia vengono impresse, prima di essere colmate di olio, con un timbro manuale che imprime la lettera corrispondente a chi lo ha invasato: un momento che testimonia l’artigianalità del passaggio e caratterizza il pregio della confezione, come a dire 'lo l'ho fatto con le mie mani nel miglior modo possibile’. Ricolmamento con olio, di oliva ed extravergine, cui si aggiunge la novità dell’acqua di mare attinta nelle profondità dello Jonio per garantirne la purezza, che precede la sterilizzazione oggi fatta in autoclave. Lavaggio dei barattoli, controlli di qualità a campione e confezionamento sono gli ultimi passaggi, prima della stagionatura, determinante per fare in modo che il tonno maturi e assuma il sapore caratteristico delle conserve Callipo.

“Uno dei lavori che facevo da ragazzo era la sostituzione delle canne rotte nelle barelle, mi piaceva trafficare con le mani e gli attrezzi durante l’inverno e dopo la scuola. Ho sempre amato stare al fianco di zio Carmelo (Terri) - racconta don Pippo con il tipico intercalare meridionale che vede diventare zii gli anziani che crescono i piccoli anche se non sono familiari, ma che famiglia diventano nell’attaccamento -. È stato assunto nel 1946 e ha lavorato con noi per 50 anni, spesso dividevamo la sua merenda di patate e peperoni”. Ma non è il solo, sono tanti i lavoratori che entrano nello stabilimento e mettono le mani sul tonno per decenni, sempre al fianco della Callipo, intere famiglie che crescono: il fattore umano è fondamentale e lo si riscontra nel saluto del giovane Giacinto ai suoi collaboratori, ognuno viene salutato per nome e di molti conosce anche la vita.

“Tutto quello che facciamo lo facciamo per dare tranquillità ai nostri collaboratori, c'è molta attenzione per le loro vite - sottolinea don Pippo -. Abbiamo messo a disposizione dei nostri collaboratori un milione di euro, finanziato dalla BPER, cui possono attingere per un massimo di ventimila euro ciascuno e rimborsarci in cinque anni, con un interesse irrisorio. Tanti che avevano bisogno di estinguere il mutuo o di piccoli lavori in casa o di ‘sposare la figlia’ non avrebbero ottenuto un prestito in banca, mentre da noi basta che facciano domanda all’ufficio del personale e in modo molto riservato li aiutiamo, senza prelevare grandi cifre dallo stipendio”, in modo che il prestito si possa estinguere senza gravi ripercussioni sul bilancio familiare. È parte di una politica inclusiva che ricalca il pensiero primario “imprenditore, non prenditore”, così come il programma di screening per i tumori femminili: “Il 50% dei nostri collaboratori sono donne, abbiamo siglato un accordo con uno studio medico in modo che il sabato possano fare le visite di prevenzione. Non c’è un tornaconto, ma curiamo la tranquillità di chi è artefice del nostro lavoro”.

Col tempo l’azienda oltre a spostarsi si è anche ampliata, oggi la holding racchiude anche la produzione del gelato di cui Pizzo è famosa, le conserve dolci come marmellate e confetture, fino al Popilia Resort all’interno di un parco rigoglioso dove il silenzio è rotto solo dal cinguettare, in cui piscina e centro benessere accolgono gli ospiti e li deliziano nel ristorante annesso. Una squadra di pallavolo completa le imprese della famiglia che dal mare antistante non attinge più, ma che non ha smesso di restituire alla terra da cui proviene quanto ha preso come imprenditoria, anche dal punto di vista di salvaguardia e tutela ambientale. Restituisce al territorio anche con uno sguardo propositivo e positivo, pure nelle avversità che la legge impone a chi la tradisce con il progetto che vede l’azienda coinvolta con la Casa Circondariale di Vibo Valenzia, in cui sette detenuti vengono assunti per la realizzazione delle strenne natalizie: formazione e lavoro, il valore della riabilitazione in un cofanetto che i detenuti possono vivere come riscatto sotto la supervisione di alcune selezionate dipendenti dello stabilimento e grazie alla collaborazione della direttrice Angela Marcello.

“Con mio padre ho avuto un rapporto conflittuale, quando mi iscrissi alla facoltà di Economia a Messina mi diceva ‘o vieni a lavorare in azienda o vieni a lavorare in azienda’. L'ho affiancato fino al 21 giugno 1987, quando tutto è passato nelle mie mani - ricorda Don Pippo -. Invece con mio nonno avevo un bel rapporto, porto il suo nome e lo accompagnavo a spasso perché non aveva la patente: lui raccontava e io imparavo”. Don Pippo è un uomo dallo sguardo tagliente a cui non sfugge nulla ma dagli occhi buoni, di poche parole ma dense di significato; è uomo attivo e presente in azienda, dove tutti sanno di potersi confrontare con lui per i diversi problemi. “Memore delle molte cose che ho ingoiato sono sempre vigile ma lascio i miei figli (Giacinto e Filippo Maria) liberi di decidere, stando però sempre sul pezzo. Non ho intelligenza superiore a loro, ho solo 30 anni in più di esperienza: ai miei tempi facevo tutti i lavoretti, oggi ci sono squadre di tecnici con specifiche competenze”. E così segna il tempo che passa, nel cambiamento degli strumenti e delle tecniche, nell’affinamento delle competenze ma nel preservare la qualità dei prodotti. “Ai miei figli auguri che portino avanti il nome Callipo al quale hanno contribuito maestranze, operai e tutti gli avi che ci hanno preceduto. Auguro loro la tenacia per mantenere i canoni di qualità che ci hanno contraddistinto e il rispetto verso il prossimo che ci ha caratterizzato, perché il valore dei nostri collaboratori è importante da sempre e per sempre".

 

Questo articolo è stato aggiornato il 24 settembre 2021