I mille sapori (anche estremi) dello street food di Pechino

I mille sapori (anche estremi) dello street food di Pechino
Guida alla cucina di strada cinese, da Genghis Khan al nuovo millennio, con l’ok di Mao Tse-tung: dai semplici ravioli agli spiedini di scorpioni. Seguici anche su Facebook
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Pechino figura nel top ten delle città che vantano il più ricco e variegato repertorio di piatti di street food al mondo. Per testare le oltre 200 specialità che vengono servite nei numerosi mercati notturni e vicoli (hutong) non esiste luogo migliore dell’arteria di Wangfujing, nel distretto di Dongcheng.
Ma come è stato possibile raggiungere questo importante primato? Con la rivoluzione d’ottobre del 1949, Mao Tse-tung congedò le brigate di cuochi di cucina imperiale, cacciandoli dalla Città Proibita, perseguendo nell’obiettivo di assicurare una ciotola di riso a ogni cinese.
La sua “politica” della tavola favorì il proliferare dello street food e della cucina popolare, specie di quella generosa di peperoncino, a discapito dell’alta cucina. “Chi non mangia piccante è nemico della rivoluzione”, divenne il suo motto; uno slogan che lanciò anche per sottolineare le resistenze della Capitale alle sue idee di cambiamento, ma al tempo stesso, per tirare una frecciata ai sapori troppo blandi (per i suoi gusti) della gastronomia pechinese.
Il tradizionale banchetto imperiale che riservava al Dio del Cielo le migliori specialità di tutta la Cina, venne rapidamente sostituito dalle pietanze robuste dei cuochi dello Hunan, Provincia natale di Mao, mentre le nelle strade di Pechino prese piede il cibo di strada, di ogni Regione e di tutte le etnie.
Le comunità islamiche, eredi delle tradizioni nomadi delle steppe desertiche dell’Asia centrale, dominate un tempo da Genghis Khan, introdussero la marmitta mongola e l’arte del BBQ con gli spiedini uiguri chuanr, che spopolano a Wangfujing e non solo più nelle classiche versioni a base di manzo o montone, spolverate con peperoncino, cumino e sesamo oltre alle trippe halal fritte di montone o vitello bao du, originare dell’etnia Hui.
Lo street food cinese, più di ogni altro Paese al mondo è in grado di sfidare i nostri tabù alimentari e a Wangfujing il concetto di onnivoro trova la sua massima espressione.
Da un lato c’è il desiderio di stupire i turisti che però si coniuga con le esigenze di sfamare una popolazione che supera oramai il 1,5 miliardo di persone, che da sempre è stata abituata a trarre nutrimento da tutto ciò che di commestibile li circonda, compresi insetti, rettili e centinaia di ingredienti bizzarri, ritenuti utili per la salute dalla medicina tradizionale cinese.
Una delle attrazioni principali per i turisti che affollano all’ora di cena questo food district sono proprio le brochettes a base di scorpione giallo o nero, di crisalide di lepidottero, di bruchi, di cavallette taglia XL, cicale o serpentelli. Chi vorrà cimentarsi nell’entomofagia e gustare il “cibo del futuro”, può iniziare qui il suo allenamento. Se preferite il seafood trovate invece ippocampi, stelle marine e oluturie, oltre ai calamari alla piastra, lavorati con la cazzuola da muratore! Ce n’è anche per i vegani, dalle palline dolci di frutti infilzati su lunghi stecchi di bambù: i bing tang hu lu, laccate di rosso, alle rondelle di ananas al riso nero al cocco, una new entry del sud, decisamente tropicale per Wangfujing.
Le frattaglie sono la specialità di Pechino da secoli e la fanno da padrone in molti banchi: dalle salsicce d’interiora di maiale guan chang, già in auge durante la dinastia Ming al fegato di maiale stufato alle spezie chao gan della dinastia Song.
I turisti occidentali guardano con stupore, alcuni con imbarazzo queste specialità, e si concedono al massimo un mix di ravioli: baozi, xiao bao, dabao, magari un xiaolongbao ripieno di brodo, da bere con la cannuccia come usa a Shanghai, un rolling donkey di riso glutinoso lv da gun o le succolente chele di granchio fritte.

Se avete in programma un viaggio in Cina, con tappa a Pechino non perdetevi lo spettacolo di questa enorme cucina a cielo aperto, tra le più fotografate e amate destinazioni per gli amanti dello street food.