Kebab (r)evolution: i segreti e i luoghi dello street food più famoso del mondo

Uno degli slow kebab di Babek
Uno degli slow kebab di Babek 
Considerato il più temibile competitor dalle catene delle multinazionali degli hamburger, lo “spiedone verticale rotante” si è guadagnato i favori di fasce di pubblico sempre più ampie. Ecco la sua storia. Seguici anche su Facebook
3 minuti di lettura
Cominciamo dall’origine del suo nome, somma di due termini: döner+kebab; il primo di origine turca, che significa rotante, il secondo è più discusso. Secondo alcuni il termine kebab o kabab deriverebbe dal persiano, e in lingua farsi starebbe a indicare tutta quella gran varietà di carni arrostite alla griglia. Secondo altri deriverebbe invece da kbabu che in siriano aramaico antico, significava "bruciare" e "carbonizzazione". Ma al di là del nome è sicuramente turca è l’intuizione d’invertire il senso di cottura della carne allo spiedo. Il primo kebabbaro della storia sarebbe stato Mehemet Efendi di Bursa che nel 1830, che per evitare che gli umori di cottura delle carni andassero in fumo sulla carbonella, rendendole asciutte e insapori, impilò in verticale lo spiedo, raccogliendo e insaporendo il fondo che colava per riversarlo in cima al rotolo di carne. La prima immagine di döner kebab che ne documenta le fattezze è quella di James Robertson, scattata nel 1855, quando la nuova tecnica di cottura si era oramai in varie parti dell’Impero Ottomano, dal Gyros greco alla Shawarma levantina.
La prima immagine documentata del kebab (1855)
La prima immagine documentata del kebab (1855) 

L’evoluzione berlinese: dal piatto al panino
Dalla Turchia il döner kebab si è diffuso in Europa, dapprima a Londra (1966) ma è soprattutto grazie alla comunità turca migrata a Berlino che tre anni più tardi (1969) conquisterà Berlino Ovest, dove a partire dal quartiere di Kreuzberg a ridosso del muro, sorsero i primi fast food turchi. Fino a questo momento le diverse versioni di döner kebab turco, venivano servite al piatto, insieme a riso lesso, pane, yogurt o verdure, ma spesso gli operai turchi non avevano tempo di consumare il loro piatto preferito seduti comodamente al tavolo. Il secondo kebabbaro più famoso della storia Kadir Nurman, compì nel 1972 quella che può essere considerata la rivoluzione berlinese.
Kadir Nurman
Kadir Nurman 
Per velocizzare il servizio pensò di inserire le carni, le verdure e la salsa del döner kebab all’interno di un panino a tasca (pide), o in alternativa, di avvolgerle intorno ad un flatbread tipo yufka o lavash, inventando il dürüm kebab. La comunità berlinese della Mezzaluna va orgogliosa del suo döner kebab e non è raro sentire affermare che le migliori kebaberie sono quelle di Berlino, mentre le migliori versioni sono da sempre quelle del quartiere di Kreuzberg.

Ecco quindi la selezione dei migliori döner kebab di Kreuzberg secondo Sapori di Repubblica:

IMREN, Boppstrasse 10, Kreuzberg
Il doner kebab di Imren, Berlino
Il doner kebab di Imren, Berlino 
Da oltre vent’anni è il guru berlinese dello spiedone verticale, in Neukölln, la dove si trovano le migliori macellerie halal di Kreuzberg. Il segreto di Imren sta nella qualità delle sue carni, marinate nello yogurt prima di una cottura magistrale e servite con pani di ottima fattura, verdure fresche del vicino mercato e le salse, in assoluto le migliori che potrete gustare in abbinamento ad un döner kebab.

TADIM, Adalbertstrasse 98, Kreuzberg
Il doner kebab di Imren, Berlino
Il doner kebab di Imren, Berlino 
Sempre affollato dalla comunità turca berlinese che fa la coda per gustare a pari merito la pizza turca (lahmacun) e il suo döner kebab. Molti preferiscono Tadim a Imren per la fragranza del suo pane, decisamente crunchy, a parità di qualità di tutti gli altri ingredienti. È davvero difficile fare delle classifiche tra i due, ma se amate il pane e la pizza Tadim sarà il vostro kebabbaro preferito. Gustatevi il dehors esterno.

MUSTAFAS, Mehringdamm 32, Berlin Kreuzberg
Amato dai globetrotter, il doner kebab di Mustafas, Berlino
Amato dai globetrotter, il doner kebab di Mustafas, Berlino 
Amato sopratutto dai giovani globetrotter di passaggio a Kreutzberg, lo si nota a distanza per le lunghe file, che possono farvi attendere anche mezz’ora prima di addentare la specialità locale: il gemüse kebab. Mustafas è un kebabbaro contemporaneo, decisamente innovativo, che predilige le carni bianche di pollo, le verdure alla griglia, ma anche i formaggi caprini e una serie di salse davvero originali. Il pane è davvero ottimo. La creatività di Mustafas inizia dal suo sito e dalla sua pagina Facebook.
 


La kebab (R)evolution in Italia
Babek è una startup di giovani siciliani che, vicini a Slow Food, stanno provando a rivoluzionare il Kebab
Babek è una startup di giovani siciliani che, vicini a Slow Food, stanno provando a rivoluzionare il Kebab 
La Kebab Fever non si è fatta attendere e nel giro di pochi anni ha conquistato l’Italia tutta, con l’apertura di almeno un corner kebab in quasi ogni centro urbano, da nord a sud dello Stivale. Ma se la quantità non manca la qualità è ancora cosa rara. Le rigide norme igienico sanitarie per poter preparare un döner kebab artigianale, scoraggiano i più e questo fa sì che la quasi totalità degli spiedoni che troviamo nelle kebaberie italiane è un prodotto industriale, standardizzato e omologato, per non parlare delle salse che lo accompagnano, come il ketchup, la maionese o l’harissa che nulla hanno a che spartire con la ricetta tradizionale turca. Ma per fortuna le eccezioni non mancano...
 
Da Demir, piazza Adriano 6, Torino (zona Tribunale)
Il proprietario di Demir
Il proprietario di Demir 
Demir è stato uno dei primi in Italia a puntare sulla qualità del suo döner kebab, a cominciare dalla selezione delle carni. Ha scelto infatti il bue di razza piemontese, allevato e macellato in Italia, che acquista da piccoli produttori. Demir sfiletta personalmente i migliori tagli e li impila sapientemente sul suo spiedone che può pesare fino a 60k, per arrostirlo a puntino. Il pane viene preparato e cotto sul momento dalle donne che lo aiutano in cucina. Provate la versione skender al piatto per ritrovare la ricetta delle origini.
 
Babek, via del Torchio 3, Milano (zona Colonne di San Lorenzo). 
I tre fondatori di Babek
I tre fondatori di Babek 
Ha compiuto da poco il primo anno di vita questa start-up fondata da quattro giovanissimi ragazzi siciliani che hanno rivoluzionato il kebab, proponendolo in una versione a base di materie prime italiane, dalla filiera corta e garantita. Vicini alla filosofia di Slow Food hanno rivoltato il kebab come un calzino, a cominciare dalla denominazione del locale (Babek sta per Kebab, scritto al contrario). Il loro Slow Babek è realizzato con i prodotti dei Presidi Slow Food. Tutte le altre versioni prevedono pane lievitato con pasta madre, pollo biologico, carni di pecora, bufala e razza bovina piemontese allevate al pascolo; spezie pregiate. Per non rinunciare alla clientela vegan si sono inventati anche la versione al seitan con grani da agricoltura biologica.