«L’anno scorso hanno chiuso in due, e quest’anno siamo rimasti in sei, a Bologna». Pierino Sedda, titolare della più antica macelleria equina di Bologna, in via Pescherie Vecchie 7/b, in realtà non si lamenta: da quando il Quadrilatero ha lentamente dismesso la sua vocazione di mercato rionale trasformandosi in un distretto di aperitivi, la sua clientela è cambiata, ma non si è ridotta.

«Non vengono più gli anziani, però vengono molti giovani». Racconta Pierino: «Certi tagli, come gli spezzatini, gli umidi, non si vendono più: i ragazzi non cucinano più, non vogliono più fare niente, vogliono tutto già pronto». Pierino vende carne di cavallo in via Pescherie dal 1979, aveva sedici anni ed era appena arrivato a Bologna.

Il suo vecchio titolare era soprannominato “Pistone” per via della forma di un tipico bicchiere di vino, ma anche per la velocità che aveva nel servire i clienti di una Bologna che oggi non c’è più. Dieci anni dopo Pierino rilevò questa piccola macelleria, punto di riferimento per gli appassionati di carne di cavallo. E in questi anni ha potuto assistere a tutta la trasformazione dalla cucina di casa all’alimentazione pronto-cuoci: una volta gli ossibuchi erano quasi introvabili; adesso la gente chiede soprattutto bistecche e svizzere, o magari qualche vaschetta di tartara da mangiare davanti a un bicchiere di vino nella poco lontana Osteria del Sole.

E invece la carne di cavallo andrebbe esplorata meglio: le fiorentine, a 21,50 euro al chilo, sono davvero un must per gli appassionati, e gli intenditori chiedono la cartella, a 20 euro, uno dei tagli più pregiati di questo animale, da mangiare rigorosamente al sangue.

Ci sono poi anche i salumi, come la bresaola, a 24,90 euro al chilo, ma la bottega di Sedda riserva anche molte altre sorprese, che vanno oltre la carne. Il legame con la sua terra natia è ancora molto forte, e lo si desume dalla presenza di un’ottima bottarga di muggine, a 13,50 l’etto, o dal pregiatissimo zafferano di San Gavino Monreale disponibile in polvere, ma soprattutto in pistilli, al buon prezzo di 10 euro al grammo.