Farinata di ceci, lo street food che unisce i popoli di mare

Torta di ceci livornese, a regola d'arte: nella teglia tonda, cotta in forno a legna, croccantina fuori, morbida dentro
Torta di ceci livornese, a regola d'arte: nella teglia tonda, cotta in forno a legna, croccantina fuori, morbida dentro 
Protagonista del cibo di strada di mezzo mondo, dalla Toscana all’Argentina, dalla Sardegna all’Uruguay passando per il Marocco. Alimento povero la cui nascita si perde nei secoli, tra racconti fantasiosi e scambi commerciali. Seguici anche su Facebook

 
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La leggenda fissa la sua origine alla fine della guerra tra le repubbliche marinare di Genova e di Pisa, per l’esattezza nel 1284. E l’ironia della sorte ha voluto che il tutto si svolgesse nel mare di fronte a Livorno, quindi tutte e tre le città possono contendersene la nascita. Siamo nei giorni della battaglia della Meloria e i genovesi vittoriosi si accingono a navigare verso la loro città, trasportando a bordo molti prigionieri pisani.
Una tempesta però rende difficile il rientro in Liguria. Il vento infuria e sulla nave è il caos: i sacchi di ceci nella stiva si rovesciano, si mischiano con l’olio che esce dagli orci frantumati e con l’acqua di mare che entra da una falla.
I legumi sono così ammollati e una poltiglia ricopre il pavimento. Intanto la navigazione rallenta e le scorte di cibo sono agli sgoccioli.

Ai prigionieri viene dato quello strano intruglio di ceci, servito in scodelle. I pisani, nonostante la fame, non ne vogliono sapere. Salvo poi accorgersi che nei recipienti lasciati al sole il miscuglio solidifica assumendo un bel colore dorato e un profumo invitante. Una volta arrivati a casa, allora, i genovesi sfruttano la casuale scoperta, migliorando la ricetta e scegliendo la cottura in forno e (aggiungono alcuni racconti) per prendere in giro gli sconfitti chiamano questa particolare schiacciata “oro di Pisa”.
Insomma, a dar retta alla storia popolare, la farinata di ceci sarebbe stata codificata dai genovesi per merito dei pisani che l’avrebbero scoperta in acque livornesi.
La Socca di Nizza, dove si gusta con il vino rosè e abbondante pepe servito  parte
La Socca di Nizza, dove si gusta con il vino rosè e abbondante pepe servito  parte 
Leggende a parte, di certo c’è che fin dal medioevo una preparazione a base di farina di ceci, acqua, sale e olio era molto diffusa in tutte le città costiere e che a Livorno è diventata un vero e proprio mito, cibo semplice ma gustoso, sfizio da passeggio e merenda quotidiana per tutti, a tutte le età e accessibile per tutte le tasche. Così familiare che la parola torta sottintende la specificazione (di ceci) e che a differenza che in altre città, l’artigiano che la produce non è il fornaio o il pizzaiolo, ma il tortaio, proprio a sottolinearne la specializzazione.
I tortai livornesi iniziarono a usarla come companatico, infilandola appunto nel pane. Per la precisione nel “pan francese” o francesino, che ha la giusta morbidezza per accoglierla ed è tanto delicato da non coprirne l’aroma.Qui il pane con la torta di ceci si chiama “5 e 5” perché fin dall’inizio del XX secolo si era diffusa l’abitudine di comprarla indicando quanto si voleva spendere: la dose giusta per una bella merenda era 5 lire di pane farcito con 5 lire di farinata.
La "calentita" è la farinata a Gibilterra (foto dal Festival della Calentita)
La "calentita" è la farinata a Gibilterra (foto dal Festival della Calentita) 
“Per partecipare al matrimonio più perfetto che ci sia, gustatela sorseggiando un bicchiere di spuma, rigorosamente bionda, bevanda della tradizione livornese” consiglia nel volume "Cucina Livornese" il giornalista gastronomo Aldo Santini. E, nella città di Mascagni, è tutt’oggi un vero e proprio rito: deve essere croccantina fuori ma morbida dentro, né troppo bassa né alta, appena salata, cosparsa con una generosa pioggia di pepe nero e soprattutto consumata "a bollore": appena uscita dal forno (preferibilmente a legna). Questa della temperatura non è una fissazione ma la condizione necessaria affinché la torta sia davvero buona, visto che ad alte temperature sprigiona tutto il suo aroma. Tanto è vero che nell'altra provincia toscana dove è tipica, Massa-Carrara - centri rivali per campanilismo ma uniti per passione gastronomica - si chiama "calda-calda" e si consuma per lo più nella focaccia. Sempre in relazione alla temperatura le è attribuito il nome in Piemonte, dall'area di Alessandria fino a Torino, passando per Asti, dove, a testimonianza di antichi scambi tra i genovesi e la pianura Padana, si compra "belecauda", cioè bella calda.
E che dire della "calentita" (dallo spagnolo caliente)? È la versione di Gibilterra della farinata di ceci che fu introdotta lì dalla numerosa colonia genovese che vi si insediò nel 1700. Tuttora diffusissima, la calentita è considerata un piatto tipico della località e le si dedica un festival in giugno. Ma i nomi e i territori della farinata di ceci non finiscono qui. Sfornata lungo tutte le coste del Mediterraneo, dalla Maremma alla Costa Azzurra, è normale che in ogni area acquisti denominazioni diverse. Ecco allora che a Genova - dove dev'esser cotta nel caratteristico "tian" di ferro battuto a mano dai bordi rotondi a cerchio, come ricorda Paolo Lingua ne "La Cucina dei genovesi" - si chiama fainâ de çeixai ed era un tempo venduta in locali tipici, le vecchie Sciamadde amate da Fabrizio De André, dove si gustava con un bicchiere di vino.
Restando in Liguria, nel savonese è chiamata turtellassu, ma proseguendo fino a Nizza diventa la Socca (si legge con l’accento sulla a, ma è una a quasi “mangiata”).
Pane e panelle, street food tipico palermitano
Pane e panelle, street food tipico palermitano 
In Toscana, a parte Livorno di cui abbiamo già detto, troviamo la cecìna in Versilia e nel pisano, mentre la Lunigiana e la Garfagnana - ci ricorda Salvatore Marchese nel saggio "La Cucina di Lunigiana" - sono terre di farinata, come in Liguria. La cosa che può sorprendere è che anche in Corsica e in Sardegna è molto apprezzata, specie nel sassarese dove la chiamano fainè.
Col nome di fenà è nota a Carloforte, colonia tabarchina dell'isola di San Pietro dove si vende nei caratteristici tascélli: "Oh, fenà fe, coda ch'a be!" (la farinata calda, che bella!) si poteva sentir gridare per strada, come racconta Sergio Rossi ne "La Cucina dei Tabarchini - Storie di cibo mediterrano fra Genova, l'Africa e la Sardegna". E poi ci sono le parenti strette delle farinate: le panelle siciliane, ricetta simile - ma con aggiunta di prezzemolo - e cottura nel pentolone della frittura invece che nel forno a legna. E la caliente marocchina, ai cui elementi di base si aggiungono le uova.
Ma i confini della farinata oltrepassano non solo il Mediterraneo ma anche l'Oceano, per arrivare in Argentina e Uruguay dove la fainà si mangia sopra la pizza pomodoro e mozzarella.