Lo chef

Franco Aliberti: "Pane e formaggio, stop allo spreco"

Lo chef Franco Aliberti 
"Non ha senso avere una scelta di 20 tipi quando poi gli ospiti ne assaggiano tre o quattro. E il resto si butta. Ogni giorno"
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Cibo non mente: "spaghetto trafilato bronzo al pomodoro" è uno dei piatti simbolo dello chef Franco Aliberti. Ed è soprattutto il manifesto di una cucina che vuole arrivare semplice all'ospite ma che cela una grande precisione e complessità di preparazione. Perché Aliberti, classe '85, originario di Pompei, ha mani e mente che si muovono col rigore scientifico della sua formazione da pasticciere, fatta di maniacalità per l'esattezza di dosi e passaggi, in una carriera cominciata proprio come pastry chef


 Lo spaghetto al pomodoro è emblematico del suo stile: "È la classica ricetta non scritta che ciascuno a casa fa a occhio - spiega - ma per me deve essere calcolata al millimetro, per essere perfettamente replicabile". L'assaggio gli dà ragione. La pasta al dente è carezzata da una salsa in perfetto equilibrio di dolcezza e acidità.

Lo spirito di Aliberti è da sempre votato all'ecologia. Cosa vuol dire sostenibilità?

"Seguire l'etica di una vita nell'oggi pensando a chi vivrà in futuro. Comportarsi in modo da essere da esempio, perché lo facciano anche gli altri. Vuol dire salvaguardare le risorse per chi ci sarà dopo di noi, i nostri figli".

In cucina se ne parla da un po' come se prima non ci fosse stata attenzione. È così?

"Ci sono sempre stati cuochi che avevano un imprinting familiare o professionale di abitudini virtuose. Oggi molto di più, anche perché abbiamo la scienza dalla nostra parte, e i media che possono diffondere il concetto, capire cosa è sostenibile e agire di conseguenza. Ricordo che 20 anni fa non c'era la cultura di oggi, la gastronomia era un mondo chiuso in sé. Negli anni '90-2000 i grandi ristoranti avevano grande materia prima ma non si curavano della sostenibilità. Soffrivo nel vedere buttare via di tutto in cucina di grandi chef".



Così è nato il suo attivismo per la sostenibilità?

"Non riuscivo a concepire che si potessero gettare chili di pane ogni giorno. Che senso ha potersi vantare di avere una scelta di 20 tipi di pane quando poi gli ospiti al massimo ne possono assaggiare tre o quattro? Lì ho sentito l'esigenza di arginare questa tendenza. Sia in termini di scarto, ma anche di tipo di ingredienti scelti. Basta continuare a offrire tonno o anguilla i cui stock sono a rischio, quando ci sono pesci squisiti, salutari e di stagione".

Lei dice che la stagionalità è un concetto da spiegare meglio.

"Non esiste solo per la frutta e le verdure ma anche per i pesci, per i formaggi. Ho visto carrelli bellissimi con tanti tipi di formaggi, ma sono ingredienti delicati e per quanto ben conservati se ne scarta parecchio. Basterebbe spiegare che in base alla stagione ne compri due al mese e i clienti ogni mese possono assaggiarne un paio diversi. Si fa comunque cultura del cibo".



Come fare nella quotidianità?

"Quando faccio la spesa continuo a vedere carrelli pieni, perché le persone non hanno idea di che cosa cucinare, poi magari nella fretta si fanno solo un panino e dopo un po' buttano quasi tutto. Si deve comprare tutto il necessario in base ai menu programmati e cominciare a consumare i più deperibili. La parola d'ordine è organizzazione. Al ristorante più o meno è lo stesso".



Come si coniuga l'alta ristorazione con l'offerta di cibi così semplici?

"Io faccio anche pagare il ritrovarsi in bocca un sapore che si sta perdendo. Ormai le aziende che distribuiscono i prodotti di qualità rischiano di omologare i gusti. La genuinità è un ingrediente. I clienti sono evoluti. Oggi sei più figo se spendi di meno, perché stai facendo bene la spesa. Perché sai scegliere la verdura ricca di gusto, anche se magari ha la foglia col buchino".