Alimentazione e ambiente
(foto: Sean Gallup/Getty Images) 

Alghe, meduse e larve: buon appetito, purché il pasto sia sostenibile

Dopo l'ok dell'Efsa alla commercializzazione delle larve di tenebrione mugnaio come alimento, si apre anche in Europa la sfida alla ricerca dei "novel food", i cibi del futuro. E di alternative più sostenibili per l'agricoltura, oggi ancora lontane dalle nostre diete

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Colazione con toast di alghe e tarme della farina accompagnate da un bicchiere di latte a base vegetale. Uno spuntino di radici varie e cereali inesplorati, magari anche funghi mai assaporati prima. A pranzo un antipasto con grilli fritti e poi tanta verdura di contorno ad un hamburger con carne sintetica. Merenda con frutta e cena con un risotto di meduse, microalghe e molluschi vari. Per chiudere chissà, un dolce al fonio.

Più che il menu di un qualche chef visionario questo potrebbe tranquillamente essere una normale alimentazione di una giornata del futuro. Perché anche nell'Europa che ha recentemente dato il via libera al consumo dei primi insetti, come le tarme, e con l'Efsa (autorità alimentare con sede a Parma) che nei prossimi mesi potrebbe valutare positivamente il consumo di meduse, si apre la sfida alla ricerca sia dei novel food, i cibi del futuro, sia di una serie di alternative e  coltivazioni sempre più sostenibili oggi ancora lontane dalle nostre diete.

Una necessità che nasce da un problema: il Pianeta, come sappiamo, soffre per molteplici cause. In primis la crisi climatica e i suoi effetti, fra cui l'innalzamento delle temperature e il conseguente cambiamento di alcune coltivazioni, poi la desertificazione e la carenza d'acqua che portano a dover ripensare ai cibi del domani, e ancora il bisogno di far fronte ai danni creati dalla monocoltura, tra perdita di biodiversità, eccessi della deforestazione a scapito dell'agricoltura e degli allevamenti e un suolo sempre più consumato, malato e modificato dall'uso dei pesticidi. Lo stesso vale per i prodotti di origine animale: dagli allevamenti intensivi e il comparto della zootecnia che a livello globale impattano per il 15% a livello di emissioni climalteranti sino alla sovrapesca che ci porta a oceani sempre più depauperati privati di specie e pesci. In un Pianeta dove si prevede che nel 2050 vivranno 10 miliardi di persone, la ricerca a un cibo sostenibile è dunque una necessità per assicurarci un equilibrio futuro.

ALGHE -  Più che del futuro, alghe e microalghe si candidano già a nuovo e apprezzato cibo del presente. Ricche di sali minerali, omega-3, proteine e vitamine, antiossidanti, la forza delle alghe sta proprio nella loro sostenibilità: per produrle nella maggior parte dei casi serve solo l'energia solare, poca acqua e nessun elemento particolarmente impattante come quelli che usiamo per i nostri suoli.

Spirulina, il super food minacciato dall'inquinamento

Produzione e vendita sono già realtà, anche in Italia, come per la spirulina, e dalla cultura asiatica anche in Europa abbiamo già imparato a consumare per esempio alghe kombu, wakame, nori, fra le più note. C'è poi una recente attenzione tutta dedicata alle microalghe (come spirulina o chlorella riconosciute a livello normativo), organismi unicellulari coltivati in specifiche colture e vasche che necessitano di consumi bassissimi e le rendono protagoniste sia per il consumo umano sia per la alimentazione animale.

In un mondo dove per produrre 1 kg di carne di manzo si consumano oltre 15 mila litri d’acqua, le alghe sembrano - anche a livello proteico - essere una interessante alternativa alimentare e socialmente più facile da accettare rispetto per esempio al consumo di insetti. Un business  che, nel 2020, è stato stimato valere 2,7 miliardi di dollari, in crescita del 4,2% l'anno fino al 2025.
 


INSETTI - Poco meno di un terzo della popolazione mondiale si ciba già abitualmente di insetti. Circa 2 miliardi di persone fra Asia, Africa e America centrale sono abituate a consumare grilli, tarme, locuste e insetti di vario tipo. L'Europa invece soltanto pochi giorni fa ha autorizzato alla commercializzazione, come alimento, delle larve gialle essiccate del tenebrione mugnaio, note come tarme della farina, un primo ok dopo la valutazione dell'Efsa.

Un nuovo alimento a cui potrebbero seguire grilli e altri insetti da consumare essiccati, come snack oppure per produrre farine. Quello ottenuto di recente è infatti un ok che potrebbe aprire la strada ad altri insetti (almeno 11 specie sono in esame) vista la strategia europea "Farm to Fork" legata ai cibi sostenibili: gli insetti sono una fonte di proteine con un bassissimo consumo d'acqua e un impatto ambientale minimo rispetto alla produzione di altri cibi.

(foto: Fabrice Coffrini/Afp via Getty Images) 

Fra degustazioni e esperimenti, mentre molti chef europei sono già alle prese con sperimentazioni a base di insetti, il ruolo di questi animali oltre alla alimentazione umana è già legato per esempio a quella per animali domestici o d'allevamento, con larve da mosche e altri insetti trasformate in crocchette per cani, oppure mangimi per pollame e suini. Per l'International platform of insects for food and feed oggi in Europa si producono più di 6 mila tonnellate all'anno di proteine di insetti e le previsioni sono di arrivare tra 2 e 5 milioni di tonnellate entro il 2030.

Tagliatelle alle meduse 

MEDUSE E MOLLUSCHI - In un futuro prossimo, così come avviene già in Cina e altri Paesi del Sud-est asiatico, è lecito immaginarci a consumare anche un bel piatto di meduse. In Italia, come in tutta Europa, l'uso alimentare di questi animali non è ancora stato autorizzato, anche se nei prossimi mesi potrebbero esserci valutazioni in proposito da parte delle autorità. Sono ricche di proteine, amminoacidi, fonti di magnesio e potassio, prive di grassi e con  proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.  

Per essere cucinate devono passare attraverso dei processi di trasformazione ma come ha sperimentato il Cnr-Ispa che ha curato il progetto "Go Jelly" con la collaborazione di alcuni cuochi, si possono ottenere facilmente diversi piatti a base di meduse, dai risotti sino alle zuppe. In attesa che il consumo di meduse diventi realtà anche in Occidente, di recente un team internazionale di ricercatori ha pubblicato su Frontiers in Marine science una analisi in cui racconta anche le ottime proprietà dei molluschi e dei crostacei, di varie specie e allevati in acquacoltura, come cibo sostenibile nei prossimi anni e fonte di proteine animali. Hanno un basso impatto ambientale, alte funzioni di sequestro di carbonio e sono ricchi di nutrienti.
 

Sono stati definiti "ecologici", dai bassi costi di produzione e con lavorazioni espandibili su larga scala. Se i molluschi sono più complessi da far crescere in cattività, i crostacei hanno invece dato già buoni risultati ma per entrambi si stanno sviluppando nuove tecnologie promettenti di acquacoltura. Da particolari specie di gamberetti sino ai granchi del fango,  crostacei e molluschi oltre a crescere rapidamente secondo rapporti della Fao sono tra gli organismi che possono garantire maggiori fonti di proteine animali a livello globale.

VECCHI E NUOVE COLTURE - Più in generale, in un mondo che come abbiamo osservato negli ultimi anni sta sperimentando varie alternative sintetiche, dai sostituti della carne sino alle bevande, e con sempre più start-up e realtà che stanno investendo dallo sviluppo della carne alternativa sino alle colture di funghi passando per latte vegetale e altri sostituti, una delle battaglie più importanti per garantire il cibo del futuro resta la lotta agli sprechi.

Garantire un cibo sostenibile, come è negli obiettivi dell'Agenda 2030 Onu, significa infatti anche non sprecare quello che abbiamo. "C'è molta attenzione sia a sistemi per evitare il food waste, lo spreco di cibo, sia al recupero di vecchie colture - spiega a Green&Blue Sara Roversi, fondatrice del Future Food Institute -. Ci sono molti temi che si stanno sviluppando, dalle coltivazioni di microalghe sino ai forgotten food, la diversità dimenticata, una questione a tutti noi cara vista la perdita di biodiversità nel Pianeta. In generale direi che si sta cercando di riprendere colture meno note, per esempio i cereali inesplorati, oppure di espandere alcuni mercati, come è accaduto anni fa per la quinoa. Si stanno sviluppando soprattutto sistemi per ottenere nuove trasformazioni, anche attraverso muffe, oppure tecnologie che ci permettono di ricavare cibi più sostenibili e allo stesso tempo in grado di supportare la piccola agricoltura".

Il futuro potrebbe dunque regalarci qualcosa di insolito e sconosciuto ai nostri palati, dagli insetti sino alle meduse, ma anche cibi sostenibili che esistevano migliaia di anni fa e si sono persi nel tempo. "Per esempio - conclude Roversi - si sentirà parlare del fonio, un cereale antico (ricco di magnesio e molto adatto per la celiachia, ndr) di cui avevamo perso traccia". La sostenibilità a tavola passa anche per questo: non sprecare, sperimentare e recuperare ciò che la Terra ha da offrirci.