Cibo

Pietro Leemann: "Felice in una cucina senza carne e pesce"

E' lo chef del Joia di Milano che è stato il primo ristorante vegetariano in Europa a conquistare la stella Michelin. "Ma non rinuncio a latte e formaggi"
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Riguardo per le vite degli animali; attenzione a non mancare di rispetto a madre natura inquinandone il pianeta e sprecandone i frutti; impegno a lasciare un mondo etico e pulito alle generazioni future: tutti temi che Pietro Leemann, pioniere dell'alta cucina, affronta da molto tempo.

Lo chef, svizzero di nascita e milanese di adozione, con la cucina etica del suo Joia ha convinto pubblico e critica ed è stato il primo ristorante vegetariano in Europa a conquistare la stella Michelin, già nel 1996. Ma la sua cucina va ben oltre l'orientamento vegetale e si può definire spirituale, verso la consapevolezza e l'armonia con la natura. Un percorso cominciato a Minusio, paesino nel distretto di Locarno, nella casa con il grande orto che è stato "il primo luogo dei giochi fantastici immersi nel verde".

Quando ha capito che voleva fare il cuoco?

"Terminato il liceo, le prime esperienze che mi hanno segnato sono state un lavoro estivo in alpeggio, dove ho scoperto un mondo ancestrale, e l'incontro nel 1976 con Angelo Conti Rossini, celebre chef ticinese. Dopo aver assaggiato la sua bavarese alla vaniglia ne fui folgorato e decisi che volevo seguirne le orme. Ho lavorato nel ristorante Da Bianchi a Lugano, poi dal mitico Girardet, esponente della nouvelle cuisine, e da Michel Guerard. Nel 1984 sono approdato da Gualtiero Marchesi. Nel frattempo, frequentavo corsi di filosofia e psicologia all'università di Ginevra, e studiavo il buddismo. È il periodo in cui sono diventato vegetariano, escludendo prima la carne poi il pesce, come impegno verso la salute personale e del pianeta.

Poi l'Asia. Cosa cercava?

"L'Occidente mi stava stretto, sia come stile di vita che alimentare. A Milano come a Monaco e a Parigi si mangiavano le stesse cose. Dovevo allargare i miei orizzonti. Così sono partito per la Cina, dove per un anno ho studiato la lingua, la cucina e la cultura. Ho appreso il Tai Chi come strumento di meditazione. L'anno dopo è stata la volta del Giappone, dove mi hanno ammesso alla scuola Tsuji da docente di cucina italiana e francese. Un periodo di splendido dialogo con i maggiori chef che venivano da ogni nazione. Tornato in Italia ho lavorato ancora con Marchesi fino all'apertura del Joia. Il cui nome testimonia la felicità di una cucina senza pesce e senza carne".

Però non rinuncia al latte e ai formaggi.

"Il 90 per cento dei miei piatti è anche senza latticini, però non ci rinuncio del tutto. In fondo sono svizzero. Peraltro, nella cultura vedica, la mucca dona il latte all'uomo. Certo, dico no agli allevamenti intensivi. Sono un vegetariano con approccio ecologista e igienista".

Che cosa intende?

"La scelta vegetariana è una scelta ambientale. Ma non basta. Bisogna scegliere metodi di coltivazione biologici. Se inquino il terreno per far crescere carote e carciofi non ha senso. L'altro aspetto interessante è che ecologico significa più buono e sano. Ha dei vantaggi sulla salute, ma soprattutto sui sapori".

In questo senso lei non ama i  prodotti fake-meat.

"Nei paesi anglosassoni si va alla ricerca di prodotti non animali che però ne imitano aspetto, sapore e consistenza. È una scelta ideologica che rispetto, ma non capisco. Se si guarda la lista degli ingredienti è tremenda, si tratta di prodotti molto manipolati. Il cambiamento deve essere in linea col sentire ecologista".

Filiera corta, produttori di fiducia, allevamenti controllati, vini naturali. Tutto questo è il suo approvvigionamento prima del piatto. E dopo?

"Per fare da mangiare c'è comunque un impatto ambientale, legato per esempio al consumo di elettricità, al trasporto e alla conservazione dei cibi. Su questi fronti ho fatto un lavoro sistematico: non supero mai certi picchi energetici, lavoro con contadini con "cassetta a rendere" per ridurre gli imballaggi. Non compro 25 sacchi di farina da 1 chilo ma uno da 25".

E i consumatori come possono contribuire?

"Non accettare più di comprare un pollo da tre euro al chilo. Non è possibile. L'aspetto più complicato è quello del prezzo. Le persone non sempre possono permettersi di pagare di più. Però si potrebbero organizzare, in gruppo, rivolgendosi ai mercati dei coltivatori diretti".