LA TAVOLA GREEN

Menu di Natale: l'Italia a km zero nel piatto

Piatti tipici legati ai territori da preparare con ingredienti di facile reperibilità e di stagione. E un occhio alla filiera, al portafoglio, alla sostenibilità e ai sapori rassicuranti di una volta. Un menu 100% italiano che pesca nelle tradizioni di Emilia-Romagna, Lazio, Toscana e Campania

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ANTIPASTO


EMILIA-ROMAGNA - Verza e patate
di Irina Steccanella
 

Il cavolo verza, conosciuto anche come cavolo Milano, ha fusto verde chiaro e foglie grandi increspate e sapore dolce e sapido allo stesso tempo. Gli antichi romani non solo ne mangiavano in grandi quantità, sia cucinato che crudo, ma ne facevano decotti e polveri da assumere come medicine (infusi da bere mischiati col miele, o foglie essiccate e polverizzate da respirare) per decongestionare le vie aeree, facilitare la diuresi, aiutare la digestione. Era un alimento terapeutico quasi sacro tanto da meritare una difesa pubblica in Senato da parte di Catullo, preoccupato – come racconta lo storico e naturalista Plinio – dell’uso delle nuove spezie arrivate da Oriente a scapito della vecchia e cara “brassica oleracea”. Si raccoglie in autunno e inverno ed è presente in tutta la cucina di origine contadina, specie nelle regioni centro settentrionali, dove è protagonista di zuppe ma anche di preparazioni più raffinate, come in questo caso gustoso antipasto di stagione.

 

Ingredienti per 4 persone

1 Verza
4 patate medie
100 g di parmigiano
1 tuorlo
40 g di olio extravergine di oliva
50 g di latte intero
sale e pepe q.b.
 

Preparazione

Sbollentare 4 foglie esterne della verza per 1 minuto in acqua salata, scolarle e farle raffreddare. Tagliare a julienne il cuore della verza e saltarlo in padella per 5 minuti con un cucchiaio d’olio. A parte lessare le patate con tutta la buccia ben lavate. E una volta cotte, scolarle e pelarle.

Amalgamare due patate schiacciate, la verza saltata, il parmigiano, il tuorlo d’uovo e aggiustare di sale e pepe.

Preparate degli involtini con le foglie esterne e l’impasto di patate e verza saltata. Passarli in forno per 10 minuti a 170 C.

Frullare il resto delle patate ancora calde con il rimanente l’olio extravergine di oliva e il latte. Ottenuta la consistenza desiderata, aggiustare di sale.

Versare la crema di patate come base al centro del piatto, e porvi sopra gli involtini di verza gratinati.

PRIMO
 

LAZIO - Fettuccine di semola con regaje di pollo
di Luciano Monosilio
 

Per rigaglie – regaje in romanesco – di pollo e dei volatili in generale, si intende l’insieme di interiora e parti considerate di scarto: cuore, fegato, stomaco, ventriglio, cresta, bargigli e, se si ha la fortuna di trovarne, uova embrionali. Nel nome stesso sta la contraddizione del prodotto. Deriva infatti dal latino regalia, che ha una doppia accezione. Può significare infatti sia regale, da re quindi eccellente, ma anche che è stato donato, elargito e ciò lo collega al fatto che mentre i signori mangiavano le carni dei pennuti, alla servitù venivano regalate le interiora. Il ragù di rigaglie è un grande classico della cucina romana che ha saputo creare con una materia prima considerata di poco valore un piatto di squisita bontà e sapore caratteristico.
 

Ingredienti per 4 persone
 

400 g di fettuccine, 350 g di pomodori, 250 g di "rigaglie" (interiora con fegatini) di pollo, olio extra vergine di oliva q.b., vino bianco Frascati, 1 cucchiaio di Marsala, 1 cipolla, mezza carota, parmigiano e pecorino, sale e pepe, una noce di burro.
 

Preparazione
 

Far rosolare in tre cucchiai di extravergine la cipolla e la carota tritate poi unirvi i 250 grammi di regaje battute finemente al coltello, aggiungendo per ultimi i fegatelli, che sono più delicati. Quindi sfumare con un cucchiaio di Marsala.

Appena il tutto è ben rosolato, aggiungere un bicchiere di vino bianco Frascati. Al soffritto appena preparato, aggiungere i pomodori freschi (che non devono essere troppo aspri) spellati e sminuzzati, portare a bollore aggiustando di sale e di pepe.

A seconda del materiale della pentola e della forza del fuoco vi sono diversi tempi di cottura, ma il giudizio si farà guidare dal gusto morbido e vellutato della salsa. Cuocere le fettuccine di semola di grano duro, scolare al dente, ripassare con il sugo, aggiungere pecorino quando la pasta è fuori dal fuoco, al momento del servizio mettere in cima al piatto una piccola noce di burro, che addolcirà il gusto arrivando a tavola.

SECONDO

 

TOSCANA - Agnello carciofi e mentuccia
di Valeria Piccini
 

L’agnello è un grande classico della tavola delle feste in Toscana. La chef due stelle Michelin del ristorante di Caino a Montemerano, nel cuore della Maremma, non fa eccezione. E presenta il piatto, ricordando che dell’agnello non di butta nulla, quindi verranno utilizzate sia le interiora che la spalla perché “non c’è solo il carrè”. La ricetta è molto elaborata, quindi sarà possibile anche scegliere solo una preparazione e acquistare il taglio desiderato.
 

Ingredienti per 4 persone

400 g Spalla d’agnello, 600 g costatine di agnello, 300 g di aglio rosso, 6 carciofi, 150 g di animelle di agnello, 100 g di lardo, 100 g di fegato di agnello, ½ l di latte di pecora, 1 cucchiaino di caglio, mentuccia, rosmarino, olio extravergine di oliva toscano, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe qb
 

Preparazione
 

Per la salsa all’aglio dolce:

Sbollentare quattro volte gli spicchi d’aglio spellati e privati dell’anima. Frullarli con olio, sale e filtrare.


Per i carciofi:

Tornire 2 carciofi e cuocerli in una casseruola stretta e alta con vino bianco e olio, farcirti di lardo e mentuccia. Tagliare a metà e riempirli con le animelle di agnello (precedentemente sbollentate e poi saltate in padella).


Per la salsa di carciofi:

Fare un soffritto con poco aglio, cuocervi i carciofi mondati con poca acqua, frullare, regolare di sale e filtrare.


Per l’agnello:

Disossare la spalla di agnello, condire con sale, rosmarino, cuocere in casseruola con coperchio unendo un filo d’olio e un bicchiere di vino bianco. Far andare a fuoco molto basso fino a che non risulti tenero.

Al momento del servizio tagliare a cubi la carne della spalla e croccare in padella calda con olio.

Pulire le costate di agnello, legarle con lo spago, salare, rosolare in padella con olio ben caldo e terminare la cottura in forno a 200°C per 7-8 min.


Per la cagliata (facoltativa)

Scaldare il latte a 32° C, unire il caglio, lasciar coagulare e ricavarne 8 cucchiaiate che lasceremo asciugare per un po’.
 

Per finire
 

Saltare velocemente i carciofi affettati con olio e aglio, sfumare con il vino saltare con 16 pezzetti di fegato e sfumare con aceto balsamico.

Regolare di sale.

Disporre sul piatto quadrato, ai lati opposti le salse, una di aglio a l’altra di carciofi

Su quella di carciofi adagiare il cubo di agnello cotto a bassa temperatura con accanto 2 pezzi di costatine.

Sulla salsa all’aglio adagiare i carciofi affettati e il fegato, saltati con aceto balsamico.

Al centro il carciofo alla mentuccia farcito di animelle e le due quenelle di cagliata con una spolverata di pepe fresco.
 

DOLCE

CAMPANIA - Struffoli
di Peppe Guida
 

Insieme alla sfogliatella, alla pastiera e ai babà, gli struffoli sono i più partenopei dei dolci. E sono simbolo del Natale. La loro origine, celata nel nome, risalirebbe addirittura agli antichi greci (e chi conosce la pasticceria greca non può non notare la somiglianza) al tempo di Partenope: “struffolo” deriva dalla parola “strongoulos”, che significa arrotondato. Si tratta di palline di pasta fritte, ripassate nel miele, colorate con confettini di anice e diavoletti, arricchite di scorza d’arancia e cedro canditi. Morbide dentro e croccanti fuori, ogni singola pallina di pasta fritta – delle dimensioni di uno gnocchetto – è un piccolo capolavoro. I buongustai raccomandano che le palline siano di dimensioni uniformi e piccole perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto col miele, e il sapore ne guadagna. La specialità è già citata in due trattati di cucina secenteschi, il Latini e il Nascia. E ce ne svela i segreti lo chef stellato dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense.
 

Ingredienti
 

1/2 kg farina
4 uova
150 burro sciolto
3 cucchiai di zucchero
1 bustina pane angeli
La buccia grattugiata di un limone non trattato
un bicchierino di liquore all’anice
200 g di miele (meglio se di fiori d’arancio)
Un pizzico di sale
 

Preparazione
 

Dopo aver setacciato la farina, disponetela a fontana e al centro mettete tutti gli ingredienti. Preparate una bella pasta consistente ed elastica. Lasciatela riposare per circa un’ora, dopo averla ricoperta con un tovagliolo pulito.

Procedete come per fare gli gnocchi: formate tanti rotolini possibilmente sottili che vanno tagliati in piccole palline e sistemate su un vassoio. Friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando risulteranno dorate, lucide e croccanti.

Quindi sciogliere in un tegame il miele, l’anice e le bucce grattugiate. Condire gli struffoli che, rimescolati per pochi secondi, diventeranno lucidissimi.
Sistemarli in un piatto e cospargerli dei tipici confettini, finire con le scorzette di arance candite tagliate a pezzetti.