Quotidiani locali

Cuoche, madri e regine della tavola Omaggio alle custodi delle ricette

In un libro di Lucio Carraro il racconto di vita e di professione di diciassette personaggi  Guidano locande e trattorie tra la Marca e il Bellunese dove i sapori antichi non tramontano

In un tempo di simil cuochi che si vestono da pagliacci televisivi suona come una scelta controcorrente il libro che Lucio Carraro, con Gino Bortoletto, dedica alle regine dei fornelli. «Cuoche» è una galleria di diciassette medaglioni dedicati ad altrettante protagoniste dei locali più tipici del Veneto (le foto sono di Diego Orlando, i disegni di Matteo Scorsini). A guidarne la selezione non la stella, che pure non manca, ma un criterio in via di estinzione: l’autenticità. Selezione insindacabile e perciò legittima. Tra i fornelli a raccontare la loro vita troviamo tra le altre, Antonella della Panoramica di Nervesa, Franca del ristorante Brunello di Zero Branco, Anna della trattoria Facchin di San Polo di Piave, Annamaria della terrazza Da Andretta di Rolle. E poi le bellunesi Fabrizia del Laite di Sappada, Olga delle Codole di Canale d'Agordo, Anna della Locanda Solagna di Vas, Bruna del ristorante Cianzia di Borca. A certificarne lo spirito delle origini la prefazione di Arrigo Cipriani e la postfazione di Danilo Gasparini.

Donne in egual misura protagoniste del focolare: persone vere, locali autentici, persone semplici e speciali. Straordinarie direttrici d’orchestra.

Come Annamaria, regina di quella terrazza amata da Andrea Zanzotto, Giovanni Comisso e dal poeta contadino Nino Mura: Da Andreetta a Rolle ci passano ancora tutti, perchè se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, allora quell’anfiteatro naturale è l’antipasto giusto per sedersi a tavola.

La più giovane è Fabrizia, che un giorno decide di non proseguire gli studi per inseguire il proprio talento e incontrare Roberto. Lui fervente sostenitore della caccia, lei ostinatamente contraria. Vincono entrambi: lui che sposa lei, lei che eleva la selvaggina a delicate prelibatezze che finiscono sulla tavola del Laite. Donne creative che esaltano gli ingredienti di stagione e riflettono nei piatti i colori della loro infanzia, le trasparenze del Piave, il profumo dell’erba tagliata e della resina dei boschi.

Olga delle Codole di Canale d’Agordo «ha il viso rilassato, gli occhi tranquilli, è in pace con se stessa, ha lavorato tutta la vita, il locale è bello curato e familiare». Olga che porta negli occhi il lampo degli spari tedeschi che piegarono il padre, civile inerme.

Regina dell’«agricusina» Facchin di San Polo è Anna, che sin da piccola annusava gli odori della prima stufa economica, capace di trasformare il «polastro in tecia» in un trionfale convivio. L’ossada in autunno, il radicio in inverno e gli sparesi in primavera, il ritmo delle stagioni obbligato per chiunque ami l’autenticità. Anna che ricorda il Gran Cinema Zamperla che arrivava in piazza d’inverno per allietare la stagione fredda.

E poi Franca della trattoria Brunello di Scandolara, ritratta con le braccia ai fianchi dopo una giornata in cucina, pronta a ricominciare. Che ricorda le grandi feste dei matrimoni di un tempo, con gli uomini che non rifiutavano mai il bis fino al punto in cui si sbottonavano il panciotto e allentavano la cinghia. Storie di persone e di famiglie, cresciute tra tavole sempre apparecchiate, il tepore dei caminetti, la processione dei fornitori. Cucine che sono palcoscenici di un teatro popolare.

Come la Locanda Solagna di Vas, terra di confine tra il Trevigiano e il Bellunese: dove Anna spiega la preferenza per «le lumachine di giugno, perchè hanno mangiato le erbe novelle». La cucina come una sala d’aspetto di una stazione ferroviaria. Luoghi di incontro più che di perdizione.

Antonella della Panoramica di Nervesa, che si occupa della cucina mentre il marito
scala i sommelier italiani (è Eddy Furlan). Lei assorbe l’esperienza della suocera Bruna e la trasforma in cucina di ospitalità, a pochi passi da dove monsignor Della Casa compose il Galateo. Perchè la tavola, come le cronache di questi giorni insegnano, è anche scuola di buone maniere.

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