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Scienza e tradizione in cucina. La carbonara salutare di Kotaro Noda

Il piatto nasce dall'arte dello chef giapponese e dagli accorgimenti messi a punto dal nutrizionista Domenicantonio Galatà, che dice: "A pranzo è meglio di un'insalatona". Sono due i passaggi fondamentali: sgrassare il guanciale e sbattere le uova a bagnomaria fino a raggiungere i 62 gradi

Scienza e tradizione, lo chef giapponese che reinventa la carbonara Kotaro Noda, a Roma da 14 anni, è lo chef di Bistrot64, dove cucina piatti della tradizione italiana. "Ho imparato mangiando nelle trattorie romane", racconta. Dall'incontro tra la sua arte e gli accorgimenti del nutrizionista Domenicantonio Galatà nasce una carbonara salutare. "A pranzo è meglio di un'insalatona, contiene meno grassi", dice il nutrizionista (a cura di Cinzia Lucchelli; filmmaker: Leonarto Meuti e Francis D'Costa; montaggio: Leonardo Meuti)

Cos’hanno in comune la cucina giapponese e quella italiana? La carbonara salutare. O almeno è quello che succede se ad incontrarsi sono l’arte dello chef giapponese Kotaro Noda e la scienza applicata in cucina con l’apporto del nutrizionista Domenicantonio Galatà.

Giapponese, in Italia da 14 anni e innamorato di Roma, Kotaro Noda vive con la moglie, polacca, e il figlio. “In casa parliamo e mangiamo italiano”, dice. A vent’anni, dopo un incontro importate ha deciso di diventare chef. “I miei hanno voluto che prima mi laureassi e così ho fatto, in marketing - racconta-. Ho programmato un viaggio in Europa per conoscerne la cucina e tra tutte mi ha colpito quella italiana. Per prepararmi ho lavorato per un anno nel bistrot di Gualtiero Marchesi a Kobe, l’unico tre stelle in quegli anni in Italia”. Quindi il biglietto di sola andata per Roma dove ha approfondito la conoscenza dei piatti tradizionali, assaggiando. “Sono stato in tutti i più famosi ristoranti della capitale”, dice Kotaro. Dovunque vada si porta una stella. La sua seconda illumina Bistrot64, a Roma.

“Quando svelo la mia età, 43 anni, molti mi dicono che ne dimostro meno. Io spiego allora che il mio segreto è mangiare italiano, una cucina salutare”, dice Kotaro Noda, che ha un volto e un incedere tranquillizzante. Usa poche parole, nette. Così come in cucina ragiona secondo due principali categorie: buono e cattivo. “All’inizio la carbonara non mi piaceva, preferivo l’amatriciana. Poi ho trovato le uova adatte e ho cambiato idea. Cosa hanno di particolare queste uova? Sono buone.” Ne propone due varianti in carta da Bistrot64: una tradizionale romana e una sorta di budino di carbonara.

Ma quando e come questa carbonara diventa salutare? “Quando c’è sinergia tra cuoco e nutrizionista”, riassume Galatà. Nel caso specifico sono due gli accorgimenti.

Guanciale sgrassato e uova a bagnomaria, la carbonara di Kotaro Noda Sgrassare il guanciale e sbattere le uova a bagnomaria fino a raggiungere i 62 gradi. Ecco i due passaggi per fare della carbonara un piatto quanto più salutare possibile. Una ricetta che nasce dalla sinergia tra lo chef giapponese e il nutrizionista Domenicantonio Galatà (a cura di Cinzia Lucchelli; filmmaker: Leonarto Meuti e Francis D'Costa; montaggio: Leonardo Meuti)

Il primo è di non superare il punto di fumo dei grassi dunque sgrassare il guanciale al forno a 120 gradi per due ore, operazione che conviene fare prima. Il guanciale così lavorato ha il 30 per cento di grassi in meno rispetto al 70 per cento iniziale. Inoltre si concentra la sapidità e il gusto in quantità inferiore di prodotto.

Il secondo è di denaturare e coagulare le proteine contenute nelle uova. Significa in questo caso lavorare meccanicamente le uova con una frusta a bagnomaria in una boule d’acqua fino a raggiungere i 62 gradi centigradi di temperatura. “Lavorando meccanicamente le uova e poi somministrando calore succede che le proteine prima si srotolino, imprigionando l’aria e l’acqua in piccole bolle, quindi coagulino”, spiega il nutrizionista. La temperatura indicata è quella che permette di ottenere uno zabaione (salato) cremoso. Una temperatura più alta causerebbe il solidificarsi irreversibile delle proteine con conseguenze nella consistenza. Questo procedimento evita tra l’altro il consumo di uova crude “Non andrebbero mangiate – dice il nutrizionista - perché l’albume crudo contiene avidina, un fattore anti-nutrizionale che ostacola l’assorbimento della biotina (o vitamina H). Con la cottura eliminiamo l’avidina”. Ancora, nel piatto è stata aumentata la quantità di fibre utilizzano l’inulina, un alimento prebiotico che riesce a ripristinare la flora batterica intestinale. "Alimenta i batteri buoni quelli contenuti nell’intestino", dice Galatà.

A guadagnarne è anche la linea: una carbonara così fatta ha meno grassi di un’insalata di pomodoro con 2 cucchiai di olio e 150 grammi di mozzarella.

Ecco la ricetta (tratta da "A tavola è già tardi" di Domenicantonio Galatà, lastaria)

Ingredienti
per 4 persone
4 uova selezionate con grassi prevalentemente insaturi
160 grammi di guanciale tagliato a julienne
60 grammi di pecorino
1 grammo di pepe
3 grammi di sale
inulina


Procedimento
Eliminare la cotenna e sgrassare il guanciale al forno a 120 gradi per due ore. Rifinirlo con il coltello e tagliarlo a julienne. Rosolare in padella a fuoco basso tamponandolo con carta per fritti per eliminare il grasso in eccesso. In una boule d’acciaio sbattere le uova a bagnomaria fino a raggiungere i 62 gradi. Aggiustare di pepe. Aggiungere il guanciale sgrassato e lasciare marinare nella boule. Cuocere la pasta in acqua bollente salata. Scolare la pasta e versarla nella boule mantecandola energicamente con una pinza e 20 grammi di pecorino. Guarnire con il pecorino restante e servire.

 

 

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